一种佛跳墙汤汁及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种佛跳墙汤汁及其制作方法，其以多种肉类、黄酒、姜蒜等为原料，利用高温高压短时加工的方法，通过对原料进行处理，汤汁的熬制和调味等步骤，制得佛跳墙汤汁，汤汁中核苷酸二钠含量为3.48~6.74mg/g，游离氨基酸含量为0.30~0.54%，总糖含量为1.15~2.01g/100g，羟脯氨酸含量为3.18~6.43%，可溶性蛋白含量为10.62~14.40mg/g。本发明专利技术的制作方法操作方便可控，利用高温高压的加工方式可大大缩短佛跳墙汤汁制作时间，所得汤汁具有与传统工艺所获汤汁相近的感官品质，且产品营养丰富，色香味俱佳，可直接利用于佛跳墙产品制作。

【技术实现步骤摘要】
一种佛跳墙汤汁及其制作方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种佛跳墙汤汁及其制作方法。
技术介绍
汤在人们的饮食文化中占据着重要地位，在我国甚至存在“宁可食无肉，不可食无汤”以及“无汤不成席”的说法，说明汤是我国人民餐桌上必不可少的一道菜肴。佛跳墙是福州的一道传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。佛跳墙对上汤亦十分讲究，佛跳墙的汤汁酒香扑鼻，直入心脾，盛出来汤浓色褐，却厚而不腻，可谓佛跳墙最重要的部分，素有一汤十变之说。但传统佛跳墙汤汁的制作条件不一，通常依靠制作者的多年经验，因此人员成本较高，同时，佛跳墙的制作工艺十分复杂，装罐、火候的差异易使产品质量不稳定，且需熬制18 h以上，既耗费燃料，又不环保。由于上述问题的存在，致使佛跳墙产品的产业化生产严重受限。因此，对佛跳墙汤汁制备工艺进行研究，有利于探索佛跳墙产品工业化的可能性，不仅对食品工业现代化具有重要的推动作用，同时还具有十分显著的经济和社会效益。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种佛跳墙汤汁及其制作方法，通过高温高压短时的加工方法制作佛跳墙汤汁可大大缩短佛跳墙汤汁的制作时间，所得汤汁具有与传统工艺所得汤汁相近的感官品质，且产品营养丰富，色香味俱佳。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案: 一种佛跳墙汤汁，其 制作方法包括以下步骤: 1)将猪蹄、鲜猪皮、猪筒骨、鸡肉和鸭肉用水分两次洗净，除去原料上的杂质及血水，再用刚煮沸的水分两次热烫，每次热烫30 S ;生姜和蒜头分别去皮、洗净、切碎； 2)将预处理过的肉类原料放于汤锅中，加入黄酒、生姜、蒜头； 3)再在汤锅中加入水； 4)盖上汤锅锅盖，用3~4层纱布缠封，留出排气孔，放入压力蒸汽灭菌器中进行加热； 5)待加热结束，排气彻底，温度显示低于100°C时，打开灭菌器，取出汤锅，趁热经4飞层纱布过滤，浙去上层油脂； 6)将过滤后的汤汁称重，再加入鸡粉、食盐和糖，混匀即可。步骤I)和步骤2)中各原料的重量百分比如下:猪蹄20-25%、猪皮12~16%、猪筒骨13~16%、鸡肉8~12%、鸭肉8~11 %、黄酒25~30%、生姜0.6~1.1%、蒜头0.6~1.1%，上述重量百分比之和为100%。步骤I)和步骤2)中各原料的重量百分比如下:猪蹄23.36%、猪皮14.02%、猪筒骨14.02%、鸡肉 9.35%、鸭肉 9.35%、黄酒 28.04%、生姜 0.93%、蒜头 0.93%。步骤3)中加入水的质量为步骤I)和步骤2)所述原料总重量的33.3%~100.0%。步骤3)中加入水的质量为步骤I)和步骤2)所述原料总重量的50%。压力蒸汽灭菌器的加热温度为115~125°C，加热时间为2.0-3.0 h。步骤5)中加入鸡粉的重量为汤汁总重的0.458% ;加入食盐的重量为汤汁总重的0.305% ;加入糖的重量为汤汁总重的1.374%。本专利技术的显著优点在于: (I)本专利技术通过高温高压短时的加工方法制作佛跳墙汤汁，较传统制备工艺可大大缩短佛跳墙汤汁的制作时间，减少能耗，且所得汤汁营养丰富，色香味俱佳。(2)本专利技术的制备工艺通过机械设备进行加热，可实现控温控时，有助于保持产品质量稳定，适合于工业化生产。(3)制得的佛跳墙汤汁与经18 h熬制的汤汁中营养成分的含量相近，口感相似，能较好满足消费者的需求。(4)经高温高压加热灭菌后的汤汁较传统工艺制得的汤汁具有更好的长时间贮藏性能。【具体实施方式】实施例1 一种佛跳墙汤汁，其制作方法包括以下步骤:1)将357.14 g 猪蹄、214.28 g 鲜猪皮、214.28 g 猪筒骨、142.86 g 鸡肉和 142.86 g鸭肉用水分两次洗净，除去原料上的杂质及血水，再用刚煮沸的水分两次热烫，每次热烫30s ;生姜和蒜头分别去皮、洗净、切碎； 2)将预处理过的肉类原料放于汤锅中，加入428.57 g黄酒、14.28 g生姜、14.28 g蒜头，再加入765 g水； 3)盖上汤锅锅盖，留出排气孔，用3层纱布缠封，放入压力蒸汽灭菌器中进行加热，加热温度为120°C，加热时间为2.0 h ; 4)待加热结束，排气彻底，温度显示低于100°C时，打开灭菌器，取出汤锅，趁热经6层纱布过滤，浙去上层油脂； 5)将过滤后的汤汁称重，加入汤汁总重0.458%的鸡粉、0.305%食盐和1.374%糖，混匀即得。实施例2 一种佛跳墙汤汁，其制作方法包括以下步骤: 1)将240g猪蹄、120 g鲜猪皮、140 g猪筒骨、120 g鸡肉和110 g鸭肉用水分两次洗净，除去原料上的杂质及血水，再用刚煮沸的水分两次热烫，每次热烫30 s ;生姜和蒜头分别去皮、洗净、切碎； 2)将预处理过的肉类原料放于汤锅中，加入250g黄酒、110 g生姜、90 g蒜头，再加入390 g 水； 3)盖上汤锅锅盖，留出排气孔，用3层纱布缠封，放入压力蒸汽灭菌器中进行加热，加热温度为125°C，加热时间为2.5 h ; 4)待加热结束，排气彻底，温度显示低于100°C时，打开灭菌器，取出汤锅，趁热经6层纱布过滤，浙去上层油脂； 5)将过滤后的汤汁称重，加入汤汁总重0.458%的鸡粉、0.305%食盐和1.374%糖，混匀即得。实施例3 一种佛跳墙汤汁，其制作方法包括以下步骤: 1)将250g猪蹄、130 g鲜猪皮、130 g猪筒骨、105 g鸡肉和105 g鸭肉用水分两次洗净，除去原料上的杂质及血水，再用刚煮沸的水分两次热烫，每次热烫30 s ;生姜和蒜头分别去皮、洗净、切碎； 2)将预处理过的肉类原料放于汤锅中，加入260g黄酒、9 g生姜、11 g蒜头，再加入800 g 水； 3)盖上汤锅锅盖，留出排气孔，用3层纱布缠封，放入压力蒸汽灭菌器中进行加热，加热温度为120°C，加热时间为2.5 h ; 4)待加热结束，排气彻底，温度显示低于100°C时，打开灭菌器，取出汤锅，趁热经6层纱布过滤，浙去上层油脂； 5)将过滤后的汤汁称重，加入汤汁总重0.458%的鸡粉、0.305%食盐和1.374%糖，混匀即得。实施例4 一种佛跳墙汤汁，其制作方法包括以下步骤: 1)将210g猪蹄、160 g鲜猪皮、160 g猪筒骨、80 g鸡肉和80 g鸭肉用水分两次洗净，除去原料上的杂质及血水，再用刚煮沸的水分两次热烫，每次热烫30 s ;生姜和蒜头分别去皮、洗净、切碎； 2)将预处理过的肉类原料放于汤锅中，加入298g黄酒、6 g生姜、6 g蒜头，再加入400g水； 3)盖上汤锅锅盖，留出排气孔，用3层纱布缠封，放入压力蒸汽灭菌器中进行加热，加热温度为115°C，加热时间为3.0 h ； 4)待加热结束，排气彻底，温度显示低于100°C时，打开灭菌器，取出汤锅，趁热经4层纱布过滤，浙去上层油脂； 5)将过滤后的汤汁称重，加入汤汁总重0.458%的鸡粉、0.305%食盐和1.374%糖，混匀即得。实施例5 一种佛跳墙汤汁，其制作方法包括以下步骤: 1)将200g猪蹄、150 g鲜猪皮、150 g猪筒骨、90 g鸡肉和90 g鸭肉用水分两次洗净，除去原料上的杂质及血水，再用刚煮沸的水分两次热烫，每次本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种佛跳墙汤汁的制作方法，其特征在于:包括以下步骤: 1)将猪蹄、鲜猪皮、猪筒骨、鸡肉和鸭肉用水分两次洗净，除去原料上的杂质及血水，再用刚煮沸的水分两次热烫，每次热烫30 S ;生姜和蒜头分别去皮、洗净、切碎； 2)将预处理过的肉类原料放于汤锅中，加入黄酒、生姜、蒜头； 3)再在汤锅中加入水； 4)盖上汤锅锅盖，用3~4层纱布缠封，留出排气孔，放入压力蒸汽灭菌器中进行加热； 5)待加热结束，排气彻底，温度显示低于100°C时，打开灭菌器，取出汤锅，趁热经4飞层纱布过滤，浙去上层油脂； 6)将过滤后的汤汁称重，再加入鸡粉、食盐和糖，混匀即可。2.根据权利要求1所述的佛跳墙汤汁的制作方法，其特征在于:猪蹄20-25%、猪皮12~16%、猪筒骨13~16%、鸡肉8~12%、鸭肉8~11%、黄酒25~30%、生姜0.6~1.1%、蒜头0.6~1.1%，上述重量百分比之和为100%。3.根据权利要求1所述的佛...

【专利技术属性】
技术研发人员：林向阳，郑其真，戴志平，贺江航，
申请(专利权)人：福建佰翔天厨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：