一种豆奶啤饮品及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了啤饮品制备领域的一种豆奶啤饮品及其制备工艺，包括如下原料：豆类、麦芽汁、乳酸菌和啤酒酵母；制备步骤包括乳酸菌发酵、酵母发酵、混合发酵和巴氏杀菌；乳酸菌发酵的步骤包括选豆浸泡、煮浆、均质、杀菌和发酵；酵母发酵的步骤包括制备原浆、高温杀菌和发酵；本发明专利技术旨在为消费者带来更多的产品体验，所生产的奶啤不仅保留了传统奶啤醇香浓厚、酸爽可口、奶香浓郁的特点，还兼具了豆制品特有的营养保健功能，是一款低脂低热量、天然健康的新型素食微醺气泡乳饮料；相较于动物奶，该产品还含有丰富的膳食纤维，可增加饱腹感、促进肠道蠕动，调节血糖血脂等功效，满足了当代消费者对健康饮食的需求。消费者对健康饮食的需求。消费者对健康饮食的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种豆奶啤饮品及其制备工艺


[0001]本专利技术属于豆奶啤饮品制备领域，具体是一种豆奶啤饮品及其制备工艺。

技术介绍

[0002]传统奶啤是以鲜牛奶为原料，通过乳酸菌和酵母菌二次发酵，密闭杀菌后得到的一种低醇、含二氧化碳气体的保健乳饮料，富含人体所需的蛋白质、氨基酸、维生素、钙等，有促进人体血液循环、肠道蠕动、提高自身免疫力，清理肠道毒素，美容养颜的特殊功效。奶啤口感酸甜清爽、既有酸奶的乳香，又有啤酒的醇香，有机的将二者糅合在一起，形成了一种特有的风味。奶啤酒精度低，微量乙醇可促进新陈代谢，具有调节循环系统和神经系统的作用，还具有特殊的生理功能，减少了传统高度酒对人身体的负面影响。奶啤经过乳酸菌的发酵使牛奶中的营养成分转变为小分子物质，更利于人体的吸收。乳酸菌增殖因子对维持肠道内菌群平衡，调整肠道蠕动，改善肝功能，抑制病菌等有重要作用，并有预防高血压、糖尿病和癌症的用途，对促进人体健康非常重要。酵母菌在发酵过程中能够产生胞外脂肪分解酶和胞外蛋白分解酶等诸多酶类，利于多种水溶性维生素的合成，进一步提高了发酵奶的营养价值。
[0003]大豆含有丰富的氨基酸和必需脂肪酸，还含有多种维生素，糖类，矿物质，以及天然的功能性活性成分，极大满足了人体对营养物质的需求，极具保健功效。大豆中含有42％的蛋白质，是其他粮食作物的2～5倍，能够提供人体所需蛋白质含量的30％～40％；大豆中的碳水化合物含量也十分丰富，其中大豆低聚糖能够促进肠道中有益菌的增殖，且其本身不易被人体吸收，是肥胖症患者和高血糖患者的保健食品原料；膳食纤维能够促进胃肠道的蠕动，从而排出体内对机体有毒有害的物质，预防慢性炎症和一些疾病的发生；大豆中的多种功能性因子，如异黄酮、皂苷、肌醇六磷酸酶、蛋白酶抑制素等，具有抑制癌症的作用和特殊的保健功效。大豆经乳酸菌发酵所产生的蛋白质是经乳酸作用变成的微小凝乳，易被消化酶作用且更利于机体吸收，与同类型产品相比，酸豆乳发酵前后氨基酸含量增加了近11倍，远远超过了普通的发酵酸奶，并含有丰富的必需氨基酸，营养价值极高。
[0004]申请号为CN108587825A的一种豆奶啤饮品及其生产方法，该专利是将酵母菌和乳酸菌同时加入灭菌后的微豆奶中发酵得到奶啤制品或分别利用酵母菌和乳酸菌发酵微豆奶后混合得到奶啤制品；因不同菌种的生长条件存在差异，导致在发酵过程、产品品质和口感难以控制，奶啤品质不能得到有效保证，在生产过程中的产品检测成本也较高，极大的耗费人力、物力、财力，增加生产成本。
[0005]本专利技术以豆奶为原料经植物奶发酵技术得到酸豆乳，再与含有酵母菌的啤酒原浆二次混合发酵，是一款新型的植物奶奶啤，既有传统奶啤酒味淡、味道酸甜的特点，又含有大豆丰富的营养成分，豆香浓郁，口感清香；本专利技术以大豆为主要原料，采购成本较低，大大降低了产品的生产成本和价格，增加了奶啤的市场份额，同时丰富了奶啤产品的种类，为喜好轻食、有特定饮食习惯的消费者提供了更多的选择。

技术实现思路

[0006]为了解决上述问题，本专利技术的目的是提供一种含有酵母菌的啤酒原浆二次混合发酵的新型植物奶奶啤。
[0007]为了实现上述目的，本专利技术的技术方案如下：包括如下原料：豆类、麦芽汁、乳酸菌和啤酒酵母；选用的豆类为大豆，除大豆外，还可选用蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆或黑豆中的一种或几种；制备步骤包括乳酸菌发酵、酵母发酵、混合发酵和巴氏杀菌；乳酸菌发酵的步骤包括选豆浸泡、煮浆、均质、杀菌和发酵；酵母发酵的步骤包括制备原浆、高温杀菌和发酵。
[0008]选豆浸泡的步骤如下：将大豆放入纯净水中，按照豆水比为1:3的比例在质量分数为0.5％碳酸氢钠溶液下浸泡6小时；煮浆的步骤如下：将浸泡好的大豆按照料水比为1:8进行磨浆，在磨浆机中分别进行粗磨和细磨得到粗豆奶；在90℃的温度下加热搅拌15分钟。
[0009]均质的步骤如下：用100目纱布过滤两次得到微豆奶，并加入8％的蔗糖、0.5％的CMC和0.2％的黄原胶；分别在35Mpa和40Mpa下进行均质：杀菌的步骤如下：在121℃，0.1MPa的压力下杀菌22min；发酵的步骤如下：待冷却至45℃，接种3％的生产发酵剂，生产发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1：1，在37℃条件下发酵18小时；将发酵好的酸乳放入4℃条件下进行12小时的后熟发酵得到酸豆乳。
[0010]酵母发酵的制备过程如下：取8
°
P麦芽汁，加入10倍体积的无菌水，杀菌冷却至室温后，加入3％的啤酒酵母生产发酵剂，在20℃下发酵48小时，残糖降至4
°
Bx，降温至10℃，排渣得到啤酒原浆；将啤酒原浆和酸豆乳按照体积比6:4放入混合搅拌装置中混合进行二次发酵，在28℃条件下发酵16小时；巴氏杀菌的步骤如下：用100目纱布过滤两次后进行巴氏杀菌得到奶啤成品。
[0011]采用上述方案后实现了以下有益效果：
[0012](1)本专利技术旨在为消费者带来更多的产品体验，所生产的奶啤不仅保留了传统奶啤醇香浓厚、酸爽可口、奶香浓郁的特点，还兼具了豆制品特有的营养保健功能，是一款低脂低热量、天然健康的新型素食微醺气泡乳饮料；相较于动物奶，该产品还含有丰富的膳食纤维，可增加饱腹感、促进肠道蠕动，调节血糖血脂等功效，满足了当代消费者对健康饮食的需求。
[0013](2)作为一款植物奶为原料的新型奶啤产品，该专利技术解决了人畜共患病的风险，同时也满足了特定人群对奶啤产品的需求。以植物奶为原料，碳排放量要远远低于动物奶，可以有效减轻畜牧业的污染，更加的绿色、健康、环保。
[0014](3)本专利技术采用将发酵的酸豆乳与啤酒原浆按一定比例混合，减少了因发酵不完全导致产品品质降低的问题，同时避免了传统奶啤生产过程中因不同菌种生产条件存在差异导致生产过程不容易把控的问题，在口感上相较于传统奶啤也更加清爽可口、泡沫丰富，且具有足量的杀口感。
附图说明
[0015]图1为本专利技术实施例的制备流程图。
[0016]图2为本专利技术实施例的混合搅拌装置的正视图。
[0017]图3为本专利技术实施例图2中A部分的放大图。
具体实施方式
[0018]下面通过具体实施方式进一步详细说明：
[0019]说明书附图中的附图标记包括：支架1、第一支撑板2、第二支撑板3、搅拌箱4、储气箱5、进气单向阀6、出气单向阀7、推杆8、拉杆9、电机10、限位槽11、限位球12、进料口13、出料口14、转轴15、搅拌杆16、进气口17。
[0020]实施例一
[0021]实施例基本如附图1所示：
[0022]一种豆奶啤饮品及其制备工艺，包括如下原料：豆类、麦芽汁、乳酸菌和啤酒酵母；选用的豆类为大豆，除大豆外，还可选用蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆或黑豆中的一种或几种；制备步骤包括乳酸菌发酵、酵母发酵、混合发酵和巴氏杀菌；乳酸菌发酵的步骤包括选豆浸泡、煮浆、均质、杀菌和发酵；酵母发酵的步骤包括制备原浆、高温杀菌和发酵。
[0023]选豆浸泡的步本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种豆奶啤饮品，其特征在于：包括如下原料：豆类、麦芽汁、乳酸菌和啤酒酵母。2.根据权利要求1所述的豆奶啤饮品，其特征在于：选用的豆类为大豆，除大豆外，还可选用蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆或黑豆中的一种或几种。3.一种豆奶啤饮品制备工艺，其特征在于：按权利要求1中原料制备的豆奶啤饮品制备工艺，制备流程包括乳酸菌发酵、酵母发酵、混合发酵和巴氏杀菌。4.根据权利要求3所述的豆奶啤饮品制备工艺，其特征在于：乳酸菌发酵的步骤包括选豆浸泡、煮浆、均质、杀菌和发酵；酵母发酵的步骤包括制备原浆、高温杀菌和发酵。5.根据权利要求4所述的豆奶啤饮品制备工艺，其特征在于：选豆浸泡的步骤如下：将大豆放入纯净水中，按照豆水比为1:3的比例在质量分数为0.5％碳酸氢钠溶液下浸泡6小时；煮浆的步骤如下：将浸泡好的大豆按照料水比为1:8进行磨浆，在磨浆机中分别进行粗磨和细磨得到粗豆奶，并将粗豆奶在90℃的温度下加热搅拌15分钟。6.根据权利要求5所述的豆奶啤饮品制备工艺，其特征在于：均质的步骤如下：用100目纱布将粗豆奶过滤两次得到微豆奶，并向微豆奶中加入8％的蔗糖、0.5％的CMC和0.2％的黄原胶，...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁方，杨红燕，朱航鑫，冷扬帆，徐晓云，潘思轶，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：