一种南乳汁及其制备方法技术

本申请涉及南乳汁复合调味料领域，具体公开了一种南乳汁及其制备方法。一种南乳汁，包含以下重量份的原料：腐乳醅10

【技术实现步骤摘要】
一种南乳汁及其制备方法


[0001]本申请涉及南乳汁复合调味料领域，更具体地说，它涉及一种南乳汁及其制备方法。

技术介绍

[0002]南乳汁是采用腐乳醅为主要原料加工而成的调味料，又被称为红腐乳，通常会以大豆为原料制作成豆腐，然后使用红曲发酵豆腐，最后制作成豆腐乳，可以呈现出外观枣红色或者大红色，可以用来制作菜肴。
[0003]在实际生活中，南乳汁多冷藏放置在冰箱中，尤其在拆开包装而未食用完时，则更加需要放置温度较低的环境中进行冷藏，但在厨房中开火做饭时，厨房内的温度会升高，而将冷藏环境中的南乳汁拿至厨房使用时，往往南乳汁开封后需多次才能使用完，在这个过程中，次数较多的温度变化会使南乳汁表面的颜色发生变化，最初的红润会慢慢由亮变暗，影响后期使用后菜品的整体色泽，同时，整体的食用口感也会明显的降低，导致南乳汁整体的品质大大降低。

技术实现思路

[0004]为了提高南乳汁在温变环境中的稳定性，本申请提供一种南乳汁及其制备方法。
[0005]本申请提供的一种南乳汁及其制备方法，采用如下的技术方案：第一方面，本申请提供一种南乳汁，采用如下的技术方案：一种南乳汁，包括包含以下重量份的原料：腐乳醅10
‑
15份；黄酒2
‑
3份；白砂糖0.3
‑
0.5份；红曲米0.04
‑
0.06份；红曲红0.04
‑
0.06份；稳定剂0.01
‑
0.02份；防腐保鲜剂0.003
‑
0.005份；柑橘粉0.01
‑
0.03份。
[0006]通过采用上述技术方案，由于采用红曲米和红曲红的搭配使用，能够在应用过程中赋予南乳汁红润色泽，而黄酒不仅抑制微生物的生长,使南乳汁具有独特的香味，还能够使红曲米和红曲红搭配后的色泽发挥更加优异。柑橘粉含有的抗氧化成分优异，能够在南乳汁应用过程中，保护其自身风味口感的稳定，且柑橘粉中还含有特殊的胶质成分，而这种胶质成分能能够与红曲米、红曲红起到良好优异的复配作用，当南乳汁在使用过程中受到外界温变影响时，柑橘粉中的功效成分能够起到包埋作用保护红曲色素，并大大削弱红曲色素的氧化反应，进而在过程中使南乳汁保持优异稳定的红润色泽，并在南乳汁应用过程中发挥优异稳定的品质。
[0007]优选的，所述南乳汁的原料中还加入有0.02
‑
0.04份的调节混料，所述调节混料包括鱼皮粉和芦荟胶，且鱼皮粉和芦荟胶的重量比为(0.3
‑
0.7)：1。
[0008]通过采用上述技术方案，鱼皮粉中含有大量的蛋白质、低聚肽和脯氨多羟酸等，蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，能够与红曲色素中易发生降解的基团结合，起到保护作用；芦荟胶的主要成分是芦荟多糖，且自身具有良好的成膜性，耐温性和耐外界刺激性良好，应用于南乳汁中的保护作用明显；而将鱼皮粉和芦荟胶混合作为调节混料应用于南乳汁中，相互之间能够起到良好的复配增效作用，并与柑橘粉充分配合作用，发挥突出优异的耐温变保护作用，使得到的南乳汁的耐温变性能大大提高。
[0009]优选的，所述鱼皮粉和芦荟胶的重量比为0.5：1。
[0010]通过采用上述技术方案，上述比例配合的鱼皮粉和芦荟胶，其相互间的复配效果最为优异，且与柑橘粉的配合效果也最为稳定，使调节混料整体达到对南乳汁耐温变性能最佳的提升效果。
[0011]优选的，所述南乳汁的原料中还加入有0.01
‑
0.03份的棉籽糖。
[0012]通过采用上述技术方案，棉籽糖对热和酸的稳定性较强，其是一种功能性低聚糖，具有多种生物活性，不仅能够提高南乳汁的食用应用品质，还能够与柑橘粉起到协同增效作用，当南乳汁在使用过程中受到外界温变影响时，柑橘粉和棉籽糖混合形成的保护体系具有更为优异的稳定效果，使南乳汁保持优异稳定的红润色泽，整体的耐温变性能大大提高。
[0013]优选的，所述黄酒的酒精度为8
‑
10度。
[0014]通过采用上述技术方案，黄酒的酒精度低于上述范围值，则在使用过程中无法得到风味良好的南乳汁；黄酒的酒精度高于上述范围值，则影响柑橘粉功效作用的发挥；因此，选用上述酒精度的黄酒，能够保证得到品质优异稳定的南乳汁。
[0015]优选的，所述稳定剂选用黄原胶、海藻胶、壳聚糖中的一种或几种的组合物。
[0016]通过采用上述技术方案，上述稳定剂与其他各组分原料之间具有良好的相容性，且在应用过程中能够使南乳汁保持形态、质地稳定，进而得到品质稳定优异的南乳汁。
[0017]优选的，所述防腐保鲜剂选用脱氢乙酸钠、对羟基苯甲酸丁酯、丙酸钙、双乙酸钠中的一种或几种的组合物。
[0018]通过采用上述技术方案，上述防腐保鲜剂与他各组分原料之间具有良好的结合性，对微生物繁殖具有良好的抑制作用，对病原菌具有优异的破坏作用，进而保证南乳汁具有稳定的存储周期。
[0019]第二方面，本申请提供一种南乳汁的制备方法，采用如下的技术方案：一种南乳汁的制备方法，包括以下步骤：(1)按配比准备包含腐乳醅、黄酒、白砂糖、红曲米、红曲红、稳定剂、防腐保鲜剂和柑橘粉的原料；(2)将步骤(1)中的腐乳醅和黄酒进行混合粉碎，并进行研磨得到预处理料；(3)在步骤(2)中的预处理料中加入白砂糖、红曲米、红曲红、稳定剂、防腐保鲜剂和柑橘粉，加热搅拌溶解，并经灭菌后得到南乳汁。
[0020]通过采用上述技术方案，先将腐乳醅和黄酒进行混合，使黄酒充分作用腐乳醅，并形成稳定的混合体系后，再加入使用白砂糖、红曲米、红曲红、稳定剂、防腐保鲜剂和柑橘
粉，既能够保证红曲米、红曲红发挥上色作用，也能够使柑橘粉充分发挥作用，进而得到品质优异稳定的南乳汁。同时，上述操作简单，生产效率高，整体应用性好。
[0021]优选的，所述步骤(3)中，混合时的加热温度为40
‑
60℃，搅拌速度为50
‑
100rpm。
[0022]通过采用上述技术方案，上述加热温度和搅拌速度的控制，有利于使各组分原料充分混合，并过程中使红曲米、红曲红和柑橘粉充分作用，进而得到品质优异的南乳汁。
[0023]优选的，所述步骤(3)中，灭菌操作为：加热到90
‑
95℃，保持15
‑
30min。
[0024]通过采用上述技术方案，灭菌操作中，上述温度和时间的控制，既能保证南乳汁整体的口感品质，还能起到优异的灭菌效果。
[0025]综上所述，本申请具有以下有益效果：1、采用红曲米和红曲红的搭配使用，并加入柑橘粉，得到的南乳汁在使用过程中受到外界温变影响时，能够保持优异稳定的红润色泽，并在南乳汁应用过程中发挥优异稳定的品质；
[0026]2、在南乳汁的原料中加入由鱼皮粉和芦荟胶组成的调节混料，以及棉籽糖的使用，能够与柑橘粉充分配合作用，发挥突出优异的耐温变保护作用，使得到的南乳汁的耐温变性能大大提本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种南乳汁，其特征在于，包含以下重量份的原料：腐乳醅 10
‑
15份；黄酒 2
‑
3份；白砂糖 0.3
‑
0.5份；红曲米 0.04
‑
0.06份；红曲红 0.04
‑
0.06份；稳定剂 0.01
‑
0.02份；防腐保鲜剂 0.003
‑
0.005份；柑橘粉 0.01
‑
0.03份。2.根据权利要求1所述的南乳汁，其特征在于：所述南乳汁的原料中还加入有0.02
‑
0.04份的调节混料，所述调节混料包括鱼皮粉和芦荟胶，且鱼皮粉和芦荟胶的重量比为（0.3
‑
0.7）：1。3.根据权利要求1所述的南乳汁，其特征在于：所述鱼皮粉和芦荟胶的重量比为0.5：1。4.根据权利要求1所述的南乳汁，其特征在于：所述南乳汁的原料中还加入有0.01
‑
0.03份的棉籽糖。5.根据权利要求1所述的南乳汁，其特征在于：所述黄酒的酒精度为8
‑<...

【专利技术属性】
技术研发人员：施怀德，
申请(专利权)人：上海宝鼎酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：