一种含乳冷萃咖啡的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含乳冷萃咖啡的制备方法，该方法是取中度或中浅度烘焙咖啡豆，研磨过筛后，获得咖啡粉；在灭菌的乳清中接种乳酸菌，在33

【技术实现步骤摘要】
一种含乳冷萃咖啡的制备方法


[0001]本专利技术属于咖啡制品
，具体涉及一种含乳冷萃咖啡的制备方法。

技术介绍

[0002]冷萃咖啡通常指的是将咖啡熟豆研磨成粉在室温或较低的温度下制成的咖啡饮品。冷萃咖啡，采用冷酿造方式把咖啡豆在冷水中浸泡12 h以上，使分子量较小的风味物质如花果香被萃取出来，而偏大的风味物质如烟熏、焙烤味则很难萃取出来，从而去除了苦涩的味道；由于大多数脂类物质在低温下不易萃出，故而其热量更低。冷萃咖啡及其浓缩液逐渐成为国际饮品市场中的一股新的力量，目前冷萃咖啡使用的萃取液主要是纯净水，冷萃咖啡产品存在风味单一、储存期短、潜在的食品微生物安全风险等问题。
[0003]牛奶咖啡饮料是将牛奶和咖啡混合而成，部分牛奶咖啡饮料产品在保质期内会产生脂肪分离严重的现象，形成乳酪圈等品质劣化问题，特别是脂肪含量较高的牛奶咖啡饮料，经摇晃也不散开，严重影响产品外观品质。另外，脂肪容易氧化、裂解，严重影响咖啡牛奶的外观与风味，牛奶蛋白质变性与咖啡粒子的沉淀影响牛奶咖啡的品质。
[0004]乳清是动物乳通过凝乳酶或酸使酪蛋白凝结成凝乳块后分离出的液体，其是制造干酪和干酪素的加工副产物，营养价值丰富，含有50%以上的鲜动物乳的营养成分（如乳糖、乳清蛋白、维生素、矿物质、无机盐等）；如果将其排放，不仅会造成资源浪费，同时也会造成环境污染。乳清资源的合理开发和利用已经成为了急需解决的问题，且乳清中含有的乳脂含量较少，不但符合现代人对低脂的需求，而且有很好的稳定性，也是解决牛奶咖啡饮品分层的有效方法。<br/>[0005]目前还未见发酵乳清代替水作为制备冷萃咖啡提取液的相关报道。

技术实现思路

[0006]本专利技术提供了一种含乳冷萃咖啡的制备方法，该方法是以乳清为发酵原料，采用乳酸菌发酵后制得萃取液，用发酵乳清对咖啡粉进行冷萃制得含乳冷萃咖啡原液；本专利技术方法能延长冷萃咖啡的保鲜期，丰富其风味，赋予冷萃咖啡乳香味。
[0007]本专利技术含乳冷萃咖啡的制备方法如下：1、取中度或中浅度烘焙咖啡豆，采用磨豆机研磨过筛后，获得400
‑
600μm的咖啡粉；2、在灭菌的乳清中接种乳酸菌，在33
‑
37℃下，密封发酵8
‑
12h后，灭菌制得冷萃萃取液；所述乳酸菌为常规市售的乳酸乳球菌 (Lactococcus lactis)；本专利技术中乳清为常规市售产品或按常规方法制得的产物；乳酸菌为菌粉时，按乳清重量的0.05
‑
0.5%的比例接种；乳酸菌为菌悬液（有效活菌数108~10
9 CFU/mL）时，按体积百分比2%~5%的比例接种；灭菌采用巴氏灭菌法。
[0008]3、将咖啡粉置于冷萃咖啡容器中，采用4
‑
6℃的冷萃萃取液对咖啡粉萃取10
‑
12h，得到含乳冷萃咖啡；所述咖啡粉与冷萃萃取液的质量比为1:(12
‑
15)；4、含乳冷萃咖啡可以根据需要进行稀释、封装成成品。
[0009]本专利技术的优点和技术效果：1、本专利技术利用乳清中含有的乳糖、蛋白质等营养物质，为乳酸乳球菌的生长繁殖创造有益条件，乳酸乳球菌在发酵过程中产生细菌素、有机酸等活性物质溶于发酵乳清中（即咖啡萃取液），咖啡萃取液在较低温度下萃取咖啡制得含乳咖啡；含乳咖啡中含有的细菌素、有机酸等活性物质能有效抑制杂菌、致病菌等生长，降低潜在微生物风险；2、乳清制作及发酵过程中可以产生有机酸，可以保留和增强咖啡原有独特的酸味，满足喜酸人群的需求；3、乳清中含有的矿物质及无机盐，可以增加对甜度的敏感性，而且可以降低咖啡苦味的敏感度而对咖啡其它风味没有影响；4、由于发酵乳清的加入，赋予冷萃咖啡乳香味，满足喜欢奶香咖啡人群的需求；5、本专利技术制得的含乳冷萃咖啡抑菌性好、保存时间长，稳定性好不分层，保持了传统冷萃咖啡的色泽与风味；本专利技术为丰富冷萃咖啡种类提供了新的途径；本专利技术方法制备工艺简单，易操作，适于工业化生产和市场推广应用。
附图说明
[0010]图1为本专利技术制得的含乳冷萃咖啡和常规冷萃方法制得的咖啡的颜色图；图中左边2支为对照、中间2支为实施例1，右边2支为实施例2；图2为咖啡冷萃液原液感官评价雷达图，图中灰色实线是8.5、7.5、6.5的分数线。
具体实施方式
[0011]下面通过实施例对本专利技术作进一步详细说明，但本专利技术保护范围不局限于所述内容，实施例使用的试剂如无特殊说明，均为常规试剂；实施例1：（1）取中度烘焙咖啡豆，经过磨豆机研磨后过筛，获得研磨度为400
‑
600μm的咖啡粉，称取咖啡粉100g；（2）将乳糖含量为1.5%、蛋白含量为1.6%、脂肪含量为1%、pH值为4.80的干酪副产物乳清（在鲜牛奶中添加其质量10%的柠檬酸，在70℃条件下搅拌，待白色絮凝物不再增加后，纱布过滤后，滤液即为干酪副产物乳清）经过巴氏灭菌处理（65℃处理30min），按添加灭菌后乳清重量0.1%的比例，在灭菌乳清中接种乳酸乳球菌菌粉，在33℃下密封发酵8h后，65℃灭菌处理30min；（3）将咖啡粉置于冷萃咖啡容器中，按咖啡粉与发酵乳清的质量比为1:15的比例，将预冷至4℃的发酵乳清加入咖啡粉中，在4℃下萃取10h后，过滤，收集滤液即为含乳冷萃咖啡（见图1）。
[0012]实施例2（1）取中度烘焙咖啡豆，经过磨豆机研磨后过筛，获得研磨度为400
‑
600μm的咖啡
粉，称取咖啡粉100g；（2）将60g可食用乳清粉加入到2L纯净水中，混匀后取上清液，获得乳糖含量为1.6%、蛋白含量为1.7%、脂肪含量为0.5%、pH值为5.00的乳清，上清液在65℃下巴氏灭菌处理30min，按添加灭菌上清液重量0.1%的比例，在灭菌上清液中接种乳酸乳球菌菌粉，在33℃下密封发酵8h后，65℃处理30min；（3）将咖啡粉置于冷萃咖啡容器中，按咖啡粉与发酵乳清的质量比为1:15的比例，将预冷至4℃的发酵乳清加入咖啡粉中，在4℃下萃取10h后，过滤，滤液即为含乳冷萃咖啡（见图1）。
[0013]实施例3：对照实施例采用目前通用的冷萃咖啡制作方法作为对照，取中度烘焙咖啡豆100g，经过磨豆机研磨后过筛，获得研磨度为400
‑
600μm的咖啡粉，将咖啡粉盛装到制作冷萃咖啡的容器中，用4℃灭菌纯净水在4℃下萃取10h，得到咖啡原液，其中咖啡粉与灭菌纯净水的质量比为1:15（见图1），从图1中可以看出，实施例1、2制得的含乳冷萃咖啡维持了常规方法制得冷萃咖啡的色泽。
[0014]实施例4：上述实施例中制得的冷萃咖啡的感官评价、常规指标、菌含量的检测和比对1、冷萃咖啡的指标测定和比较乳酸含量的测定参照GB 12456
‑
2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》中的方法进行，咖啡因含量参照GB5009.139
‑
124《食品安全国家标准 饮料中咖啡因的测定》中的方法测定，采用pH计测定含乳冷萃咖啡或冷萃咖啡对照的pH，咖啡浓度本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含乳冷萃咖啡的制备方法，其特征在于，步骤如下：（1）取中度或中浅度烘焙咖啡豆，研磨过筛后，获得咖啡粉；（2）在灭菌的乳清中接种乳酸菌，在33
‑
37℃下密封发酵8
‑
12h后，灭菌制得冷萃萃取液；（3）将咖啡粉置于冷萃咖啡容器中，采用4
‑
6℃的冷萃萃取液对咖啡粉萃取10
‑
12h，固液分离，得...

【专利技术属性】
技术研发人员：李宏，史巧，陈骏飞，蔡英丽，田浩，王馨蕊，陶慧玲，
申请(专利权)人：云南省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：