一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法。包括：(1)将新鲜鸡蛋去除表面杂质后，浸泡于清洗剂中10～30s，用蒸馏水冲洗5～8min。清洗剂为氯化钠、生姜提取物、柠檬酸的组合，三者体积比为(1～3):(1～3):(1～4)；(2)将鸡蛋经分蛋得到蛋清液；(3)向蛋清液中添加复合添加剂，添加量占单位蛋清液质量百分比的0.1～4％；(4)将蛋清液进行超声处理后，于

【技术实现步骤摘要】
一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法。

技术介绍

[0002]液态蛋已成为国内外市场流行并在生产加工中不可或缺的一类产品，它符合食品安全性要求，储存方便且节约空间，降低了运输难度，还能在很大程度上减少由于蛋壳破损所造成的浪费。液态蛋一般可分为三种：蛋清液、蛋黄液和全蛋液。其中蛋清液中的蛋白质营养均衡，易吸收，食用价值较高，而且具有改善食品品质的作用。此外，蛋清蛋白良好的功能性质如凝胶性、溶解性和起泡性等，能够赋予食品独特的质构和风味，作为食品工业的重要原料得到广泛应用。
[0003]在糕点和面包制造的领域中，为了实现工业化打蛋并大量生产，冷冻蛋清液也越来越普遍。但是蛋清液在长时间冷冻贮藏过程中，可能会由于冰晶形成或重结晶导致蛋白质发生机械损伤，破坏蛋白质结构，同时蛋清液在冷冻贮藏过程中蛋白质发生氧化和聚集，这些都会导致蛋白质冷冻变性，进而影响蛋清蛋白的功能特性，最终影响蛋清液的营养及商业价值。
[0004]目前，国际市场在鲜蛋销售呈下降趋势的情况下，蛋制品消费持续增长。这种趋势表明，包括冷冻蛋清液在内的蛋制品深加工前景十分广阔，国际市场对深加工的蛋制品将会形成一个新的需求热潮。因此，减少甚至避免冷冻蛋清液的变形，保证蛋清蛋白的功能特性是本领域亟待解决的技术问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于解决现有技术问题，提供一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法，以解决在冷冻贮藏过程中，蛋白质因为机械损伤或聚集氧化等原因，导致发生冷冻变性，进而影响蛋清液起泡能力、溶解性、粘度及凝胶持水性下降的问题，使得蛋清液在冷冻贮藏过程中的质量品质保持稳定。
[0006]本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：
[0007]一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法，包括以下步骤：
[0008](1)将新鲜鸡蛋进行清洁杀菌处理，得到干净的新鲜鸡蛋；
[0009](2)将步骤(1)得到的鸡蛋进行蛋清和蛋黄的分离，得到蛋清液；
[0010](3)向蛋清液中添加复配添加剂；
[0011](4)将步骤(3)的蛋清液于常温下进行低速搅拌，使样品与复配添加剂混合均匀；
[0012](5)将步骤(4)的蛋清液进行超声处理后，于
‑
20℃下冷冻保存。
[0013]优选的，所述步骤(1)中清洁杀菌处理包括：用湿毛巾(或湿纸巾、湿巾等)擦拭鸡蛋表面杂质，然后将鸡蛋浸泡于清洗剂中10～30s，最后用蒸馏水冲洗5～8min至残留的清洗剂被完全清洗干净。更优选的，所述清洗剂为氯化钠、生姜提取物、柠檬酸按体积比(1
‑
3)：(1
‑
3)：(1
‑
4)混合配制得到。通过采用所述技术方案，可以对鸡蛋表面进行杂质去除，并且可以具有杀菌作用，去除蛋壳所携带的细菌等。同时，所述清洗剂及其配比是结合大量实验结果筛选出的优秀配方组合，其所用原料均为天然物质，安全并且可食用，同时也具有抗氧化、防腐的作用，能够进一步起到保鲜作用，延长食品的保质期。
[0014]优选的，所述步骤(2)中分离包括：将干净的新鲜鸡蛋经打蛋、分蛋、低速均质、杂质过滤等一系列处理，进一步使蛋清充分混合，得到均一的蛋清液。更优选的低速均质的速度为300r/min。
[0015]优选的，所述步骤(3)中复配添加剂包括添加剂A、添加剂B、添加剂C的一种或多种，更优选的由任意两种混合得到；所述添加剂A为瓜尔豆胶或卡拉胶，添加剂B为低聚木糖或木糖醇，添加剂C为海藻糖或海藻酸钠。更优选的，以质量体积比(w/v)计，所述复配添加剂的添加量为每100mL蛋清液的0.1～4％(w/v，g/mL)；更优选的，添加量分别为每100mL蛋清液中0.1～0.3％添加剂A(瓜尔豆胶或卡拉胶)、1～3％添加剂B(低聚木糖或木糖醇)、1～4％添加剂C(海藻糖或海藻酸钠)。通过采用所述技术方案，进一步保证添加剂在安全剂量范围内实现效果，与蛋白质中的极性残基形成氢键，取代蛋白质表面的部分水分子，从而提高了冷冻保存期间蛋白质的稳定性，延缓变性，并进一步提高蛋清的功能特性。
[0016]优选的，所述步骤(4)中搅拌速度为200
‑
300r/min，搅拌时间为2
‑
2.5h。
[0017]优选的，所述步骤(5)中超声处理条件为频率5～30Hz，功率100～500w，每次操作持续2～5min，整个过程循环4～6次。更优选的每次操作间隔10
‑
20min。通过采用所述技术方案，可以进一步避免蛋清液中因为颗粒分布不均匀而导致的聚集，从而提高体系的稳定性，进而延缓蛋白质发生冷冻变性，同时还能提高冷冻处理的蛋清液的功能特性，如起泡性及泡沫稳定性、溶解性、粘度、凝胶持水性等。
[0018]优选的，所述方法具体包括以下步骤：
[0019](1)将新鲜鸡蛋用湿毛巾擦拭表面杂质，然后将其浸泡于清洗剂中10～30s，最后用蒸馏水冲洗5～8min至残留的清洗剂被完全清洗干净；
[0020](2)将步骤(1)得到的鸡蛋进行蛋清和蛋黄的分离得到蛋清液；
[0021](3)向步骤(2)得到的蛋清液中添加复配添加剂，复配添加剂由瓜尔豆胶(或卡拉胶)、低聚木糖(或木糖醇)、海藻糖(或海藻酸钠)任意两种混合得到。按照质量百分比计，添加剂的添加量为每单位蛋清液的0.1～0.3％瓜尔豆胶(或卡拉胶)，1～3％低聚木糖(或木糖醇)和1～4％海藻糖(或海藻酸钠)；
[0022](4)添加完复配添加剂后，将蛋清液进行低速常温磁力搅拌，使样品与添加剂混合均匀；
[0023](5)将步骤(4)中得到的含有复合添加剂的蛋清液进行超声处理，超声处理条件范围为频率5～30Hz，功率100～500w，每次操作持续2～5min，间歇10～20min，整个过程循环4～6次；
[0024](6)将步骤(5)中得到的蛋清液于
‑
20℃下冷冻保存。
[0025]本专利技术通过温和的清洗剂对新鲜鸡蛋进行清洗杀菌，不会导致鸡蛋内活性物质变性，并添加可食用的复配添加剂，提升了冷冻蛋清液的稳定性和功能特性，同时，超声处理可以避免蛋清液中因为颗粒分布不均匀而导致的聚集，从而提高体系的稳定性，进而延缓蛋白质发生冷冻变性，同时还能提高冷冻处理的蛋清液的功能特性，如起泡性及泡沫稳定
性、溶解性、粘度、凝胶持水性等。本专利技术方法可有效解决蛋清液冷冻贮藏过程中蛋白质聚集变性导致品质下降的问题，有利于推动蛋制品加工业高质量发展。
[0026]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0027](1)用温和且安全的清洗剂对新鲜鸡蛋进行清洁杀菌处理，去除杂质细菌等干扰，并进一步提升蛋清保鲜效果；添加复配添加剂后对蛋清进行超声处理，不仅可以进一步均匀蛋清液，降低蛋白质聚集度，防止蛋清液在冷冻期间氧化变性本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将新鲜鸡蛋进行清洁杀菌处理，得到干净的新鲜鸡蛋；(2)将步骤(1)得到的鸡蛋进行蛋清和蛋黄的分离，得到蛋清液；(3)向蛋清液中添加复配添加剂；(4)将步骤(3)的蛋清液于常温下进行低速搅拌；(5)将步骤(4)的蛋清液进行超声处理后，于
‑
20℃下冷冻保存。2.根据权利要求1所述一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法，其特征在于，所述步骤(1)中清洁杀菌处理包括：去除鸡蛋表面杂质，然后将鸡蛋浸泡于清洗剂中10～30s，用蒸馏水冲洗至残留的清洗剂被完全清洗干净。3.根据权利要求2所述一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法，其特征在于，所述清洗剂为氯化钠、生姜提取物、柠檬酸按体积比(1
‑
3)：(1
‑
3)：(1
‑
4)混合配制得到。4.根据权利要求1所述一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法，其特征在于，所述步骤(2)中分离包括：将干净的新鲜鸡蛋经打蛋、分蛋、低速均质、杂质过滤处理。5.根据权利要求1所述一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘建华，朱春燕，张高鹏，唐炜，丁玉庭，
申请(专利权)人：宁海县浙工大科学技术研究院，
类型：发明
国别省市：