一种乳化肠及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种乳化肠及其制备方法，所述乳化肠由原料填充在肠衣内制成，所述原料包括以下质量份的成分：瘦肉340～360份，冰水100～140份，植物蛋白10～18份，复合磷酸盐1～2份，调味料20～35份，肥肉0～90份、油脂体10～100份，且肥肉和油脂体之和为90～120份；所述油脂体提取自植物种子。本发明专利技术采用芝麻、花生。番茄籽、核桃油脂体替代猪肥膘制作了乳化肠，并且基于对替代比例的比较和探索，达到蒸煮损失小和质构优良的效果。乳化肠的色泽、口感也达到最佳。最佳。最佳。

【技术实现步骤摘要】
一种乳化肠及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种香肠及其制备方法。

技术介绍

[0002]乳化肠是一种常见的肉制品，肉中的蛋白质在肉馅的斩拌过程中将脂肪乳化，提高肉对脂肪的吸附力，防止脂肪分离，并能提高肉馅的保水性，使肉馅口感均匀。原料中肥肉用量越大，乳化效果越好，但是可能导致食用者摄入脂肪过高。
[0003]从植物种子中提取的油脂体含有丰富的不饱和脂肪酸，替代动物脂肪能起到调整食品脂肪酸比例，降低脂肪含量的作用。
[0004]李杨(CN201510769175.3一种新型可食用复合膜的制备方法)等人使用大豆油脂体和玉米淀粉制成一种可食用复合薄膜，工艺简单、成本低，且具有较好的机械性、阻水阻氧性及携抗氧化物质能力，避免了目前可食性薄膜存在的抗氧化性低、机械强度不足、热封性及耐水性较差等问题(植物油脂体在提油及食品加工中的应用.粮食与油脂,2020,33(11):8
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10.)。Liu等人(The stability and gastro
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intestinaldigestion of curcumin emulsion stabilized with soybean oil bodies.LWT, 2020,131:109663)制备了大豆油脂体包埋的姜黄素乳液，在pH2.0及 6.0～10.0、100～500mmol/L NaCl浓度和高温下保持了良好的稳定性。 Fisk等(Entrapment of a volatile lipophilic aroma compound(d
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limonene) in spray dried water
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washed oil bodies naturally derived from sunflowerseeds(Helianthus annus).Food research international, 2013,54(1):861
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866.)用葵花籽油脂体和麦芽糊精包埋挥发性物质D
‑ꢀ
柠檬烯并喷雾干燥，发现其具有更高的脂质保留率和良好的稳定性。
[0005]油脂体作为一种纯天然的替代品，无需额外的加工，也无需外加的抗氧化剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂，对于消费者有较大的吸引力。油脂体是磷脂单分子层包裹甘油三酯，表面嵌入一定的蛋白质的结构，本身以稳定的乳液形式存在，但其在肉制品中的乳化作用尚未见到有研究报道。

技术实现思路

[0006]针对现有技术存在的不足之处，经过探索多种植物油脂体在乳化肠中的应用，本专利技术的第一个目的是提出一种乳化肠，用油脂体替代乳化肠中的肥肉，开发出脂肪含量低、不饱和脂肪酸含量高而胆固醇含量低、感官性状良好的更健康的乳化肠产品。
[0007]本专利技术的第二个目的是提出所述乳化肠的制备方法。
[0008]实现本专利技术上述目的的技术方案为：
[0009]一种乳化肠，所述乳化肠由原料填充在肠衣内制成，所述原料包括以下质量份的成分：
[0010]瘦肉340～360份，冰水100～140份，植物蛋白10～18份，复合磷酸盐1～2份，调味料20～35份，肥肉0～90份、油脂体10～100份，且肥肉和油脂体之和为90～120份；
[0011]所述油脂体提取自植物种子，所述植物种子选自花生、核桃、芝麻、葵花籽、番茄籽中的一种。
[0012]其中，所述植物蛋白为大豆分离蛋白。
[0013]本专利技术的一种优选技术方案为，所述油脂体提取自芝麻，原料中肥肉为20～40份、油脂体为60～80份，且肥肉和油脂体之和为 95～105份。
[0014]本专利技术还提出所述的乳化肠的制备方法，包括以下步骤：
[0015]猪肉整理：猪瘦肉修除筋膜、结缔组织，剔除淤血、骨、毛及杂质；肥瘦分开，瘦肉切成1～2cm宽细条，肥肉切丁；
[0016]绞肉及斩拌：首先将瘦肉剪切，再加入肥肉、30～70％的冰水和复合磷酸盐，剪切；最后加入剩余冰水和其他原料、调料，进行剪切；
[0017]灌肠：将原料灌肠，分为10～20cm长一节，扎孔排气；
[0018]蒸煮：70～85℃蒸煮15～25min；
[0019]冷却包装：冷却至15℃以下包装，
‑
18℃冷冻。
[0020]其中，所述猪肉整理在0～2℃的低温下处理；和/或
[0021]绞肉及斩拌：首先将瘦肉用绞肉机低速档剪切15～30s；再加入肥肉，1/2冰水和复合磷酸盐，用绞肉机高速档剪切15～30s；最后加入剩余冰水和其他原料、调料，用绞肉机高速档剪切20～40s。
[0022]常见的油脂体提取方法主要有三类：水相提取法、酶提取法和缓冲液提取法。不同方法提取的油脂体性质或组成有所不同。
[0023]水相提取法主要步骤是用水浸泡植物种子。水提过程中pH值、温度是影响产物性质的影响因素。目前水提法被广泛使用在大豆油脂体的提取中。
[0024]酶提取法主要使用纤维素酶、果胶酶、木聚糖酶等复合植物水解酶，主要流程为：种子粉碎，加去离子水浸泡或均质，酶解后离心，留取上层乳液即为油脂体。此法多见于提取花生油脂体时使用。酶提取法的得率高，但操作复杂，且成本高于水提法。
[0025]缓冲液提取法与水相提取法相类似，区别主要是将提取剂由去离子水换为缓冲液，或用缓冲液冲洗以提高纯度。缓冲液提取法提取率高于水相提取法，并能提高油脂体的纯度，但是此法需要使用的缓冲液不能用于食用油脂体的制备。
[0026]综合考虑油脂体的几种提取方法，其中酶解法使用的酶和提取中的加热过程在大规模生产时会提高成本，而缓冲液法提取的油脂体不适合用于做食品原料。因此本专利技术优选用水提法:
[0027]原料中的油脂体提取方法为：植物种子用水浸泡，压榨，离心，分离得到油脂体。
[0028]进一步地，所述油脂体提取方法中，浸泡的料液比(m:v)为1:(4～6)(g:ml)，浸泡温度2～6℃，浸泡时间15～20h，浸泡pH＝8.0～9.5
[0029]浸泡完成后换用NaHCO3以1:(2～4)(g:mL)料液比(m:v，这一步的m为浸泡后重量)悬浮并调pH＝9.0。
[0030]进一步优选地，所述的浸泡的时间为18h，浸泡pH＝9.0，用碱调节pH值；浸泡完成后换用浓度为0.1～0.5mol/L的NaHCO3溶液悬浮，并用碱调节pH值；然后将所得悬浮液压榨。
[0031]经过浸泡后的溶液pH约为8.4，需再次调节pH。浸泡和悬浮操作中用于调节pH值的
碱可以是氢氧化钠、碳酸钠、氢氧化钾或其他本领域已知的碱。
[0032]其中，所述压榨为：用双螺杆榨汁机提取，将第一遍提取后的渣与浆混合进行第二遍提取，再将第二遍提取得到的浆进行第三遍提取，
[0033]保留第三次提取的提取液(浆)进行离心，离心后将上层白色乳状物取出。
[0034]优选地本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种乳化肠，所述乳化肠由原料填充在肠衣内制成，其特征在于，所述原料包括以下质量份的成分：瘦肉340～360份，冰水100～140份，植物蛋白10～18份，复合磷酸盐1～2份，调味料20～35份，肥肉0～90份、油脂体10～100份，且肥肉和油脂体之和为90～120份；所述油脂体提取自植物种子，所述植物种子选自花生、核桃、芝麻、葵花籽、番茄籽中的一种。2.根据权利要求1所述的乳化肠，其特征在于，所述植物蛋白为大豆分离蛋白。3.根据权利要求1所述的乳化肠，其特征在于，所述油脂体提取自芝麻，原料中肥肉为20～40份、油脂体为60～80份，且肥肉和油脂体之和为95～105份。4.权利要求1～3任一项所述的乳化肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：猪肉整理：猪瘦肉修除筋膜、结缔组织，剔除淤血、骨、毛及杂质；肥瘦分开，瘦肉切成1～2cm宽细条，肥肉切丁；绞肉及斩拌：首先将瘦肉剪切，再加入肥肉、30～70％的冰水和复合磷酸盐，剪切；最后加入剩余冰水和其他原料、调料，进行剪切；灌肠：将原料灌肠，分为10～20cm长一节，扎孔排气；蒸煮：70～85℃蒸煮15～25min；冷却包装：冷却至15℃以下包装，
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18℃冷冻。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述猪肉整理在0～2℃的低温下处理；和...

【专利技术属性】
技术研发人员：温馨，秦琛强，朱皓茹，马艺菲，陈嘉瑜，傅娆，梅雅欣，彭郁，李茉，李景明，倪元颖，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：