一种纯肉肠加工工艺及其纯肉肠制造技术

本申请涉及食品加工领域，具体公开了一种纯肉肠加工工艺及其纯肉肠，纯肉肠加工工艺包括如下步骤：S1、原料肉依次经清洗、绞制，制得肉料；S2、称取调味料、防腐剂、pH调节剂、增稠剂与冰水混合搅拌均匀，制得滚揉液；将滚揉液与肉料混合，经滚揉、腌制后，再添加接枝淀粉和绞制后肥膘，再次滚揉，制得馅料；S3、取清洗干净的肠衣，然后在肠衣内部灌通柠檬酸溶液，然后灌通壳聚糖液，制得肠衣料；S4、将馅料倒入灌肠机内，将馅料灌装到肠衣料内，经扭结、挂杆、热加工、冷却、包装，制得成品；使制得的肉肠在较短时间内能够达到均匀熟制的效果，从而提高企业的生产效益。业的生产效益。

【技术实现步骤摘要】
一种纯肉肠加工工艺及其纯肉肠


[0001]本申请涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种纯肉肠加工工艺及其纯肉肠。

技术介绍

[0002]肉肠是一种常见的肉制品，市面上常见两种不同工艺制备的肉肠。
[0003]一种是将猪肉、牛肉等动物肉去骨、去皮后，经切块搅碎成肉糜，然后与香辛料、淀粉和其他调味料混合，拌和均匀后灌入肠衣中，扎紧肠衣，经风干，制得成品；另一种是将肉糜、香辛料和淀粉拌和均匀后灌入肠衣内，扎口密封，经蒸煮杀菌制得。
[0004]肉肠在灌装过程中，利用肉糜组织将肠衣撑起，使得肠衣内肉糜组织较为密实，并且与肠衣内壁表面接触的肉糜组织在挤压力的作用下组织更为密实；当肉肠在食用之前热处理时，较为致密的肉糜组织配合肠衣的阻隔，使得肉肠常容易出现受热不均的问题，即在规定的熟制时间下，与肠衣内壁接触的肉糜组织虽然能够熟制，但是在肠衣和肠衣内壁表面较为致密的肉糜组织的阻隔下，使得肉肠内部中心位置处不易受热；因此，若按照肉肠表面熟制时间，则肉肠内部无法熟制，容易影响肉肠的整体口感，若按照肉肠中心位置处的熟制时间加工，则肉肠表面容易受热过度，从而容易影响肉肠的整体口感，并且延长了加工时间，对企业的生产效率也产生了影响。
[0005]因此，急需得到一种肉肠的加工工艺，使制得的肉肠在较短时间内能够达到均匀熟制的效果，从而提高企业的生产效益。

技术实现思路

[0006]为了得到一种肉肠的加工工艺，使制得的肉肠在较短时间内能够达到均匀熟制的效果，从而提高企业的生产效益，本申请提供一种纯肉肠加工工艺及其纯肉肠。
[0007]第一方面，本申请提供一种纯肉肠加工工艺，采用如下的技术方案：一种纯肉肠加工工艺，包括如下步骤：S1、原料肉依次经清洗、绞制，制得肉料；S2、称取调味料、防腐剂、pH调节剂、增稠剂与冰水混合搅拌均匀，制得滚揉液；将滚揉液与肉料混合，经滚揉、腌制后，再添加接枝淀粉和绞制后肥膘，再次滚揉，制得馅料；S3、取清洗干净的肠衣，然后在肠衣内部灌通柠檬酸溶液，然后灌通壳聚糖液，制得肠衣料；S4、将馅料倒入灌肠机内，将馅料灌装到肠衣料内，经扭结、挂杆、热加工、冷却、包装，制得成品。
[0008]通过采用上述技术方案，肠衣首先经柠檬酸溶液处理，利用柠檬酸适当的酸性，使得肠衣内壁暴露出部分蛋白纤维和胶原蛋白，但是柠檬酸溶液不会对肠衣产生破损；然后利用蛋白纤维、胶原蛋白的吸附作用，使肠衣内壁附着部分柠檬酸；然后灌通壳聚糖液，利用壳聚糖、柠檬酸、胶原蛋白相配合，形成孔隙率较高的交联网络支架结构，附着在肠衣内壁。
[0009]当馅料灌入肠衣后，利用馅料中接枝淀粉的接枝阻隔性，提高馅料中各原料之间
的孔隙率，并且馅料中接枝淀粉与肠衣料内壁的壳聚糖网络结构相配合，进一步提高馅料与肠衣料接触位置的孔隙率；当采用空气炸锅对肉肠进行熟制时，利用馅料与肠衣料内壁之间较高的孔隙率，促进热空气快速穿透肠衣料进入馅料内，配合馅料内部各原料之间较大的孔隙率，使得热空气在馅料内部较为均匀的分散，促进馅料中心位置处熟制，使制得的肉肠在较短时间内能够达到均匀熟制的效果，从而提高企业的生产效益。
[0010]优选的，所述接枝淀粉采用如下方法制备而成：Ⅰ将丙二酸溶液与细菌纤维素混合，丙二酸溶液与细菌纤维素质量比为0.1
‑
0.6:1，搅拌均匀后，制得负载细菌纤维素；Ⅱ将负载细菌纤维素与多孔玉米淀粉混合搅拌均匀，负载细菌纤维素与多孔玉米淀粉质量比为0.1
‑
0.5:1，制得成品。
[0011]通过采用上述技术方案，首先，利用细菌纤维素较好的吸附性，使得细菌纤维素吸附丙二酸中的羧基，然后利用多孔玉米淀粉较好的吸附效果，使得负载细菌纤维素附着在多孔玉米淀粉表面，即在多孔玉米淀粉表面接枝了负载细菌纤维素。
[0012]肉料首先与滚揉液进行混合滚揉，使得肉料表面较为均匀的负载滚揉液，即肉料表面含有水分；然后与接枝淀粉接触，利用多孔玉米淀粉、细菌纤维素较好的吸湿效果配合多孔玉米淀粉表面羧基，使接枝淀粉较为稳定且均匀的附着在肉料表面，制得馅料。
[0013]当馅料与肠衣料内壁接触后，利用馅料内接枝淀粉表面的细菌纤维素上羧基与肠衣料内壁的壳聚糖网络结构相配合，使得接枝淀粉与肠衣内壁形成孔隙率更高的连结网络，促进热空气流通；并且多孔玉米淀粉、细菌纤维素均具有较高的孔隙率和较好的吸附效果，配合接枝淀粉在肉料表面较为均匀的附着条件下，使馅料内部热空气较为均匀的流通；随着热空气的流通，在较高的热量条件下，使得丙二酸逐渐分解产生二氧化碳气体和水蒸气，利用气体的膨胀效果进一步增加了肉肠内馅料的孔隙率和孔隙度，从而进一步促进热空气在馅料组织内流通，使制得的肉肠在较短时间内能够达到均匀熟制的效果，从而提高企业的生产效益。
[0014]优选的，所述调味料包括食盐、味精、白胡椒、白砂糖、香肠调味料、猪肉香精。
[0015]通过采用上述技术方案，食盐、味精、白胡椒、白砂糖等溶解于冰水后，使调味料较为均匀附着在肉料表面，然后添加接枝淀粉后，接枝淀粉也能够吸引溶解后的调味料，使肉肠在加工过程中，保证调味料赋予肉肠更好的食用口感。
[0016]优选的，所述防腐剂为亚硝酸钠。
[0017]通过采用上述技术方案，使得肉肠具有较好的防腐蚀效果，尽量避免霉菌腐蚀肉肠，从而延长肉肠的货架期。
[0018]优选的，所述S2中腌制温度为0
‑
4℃，时间为8
‑
12h。
[0019]通过采用上述技术方案，限定腌制温度和腌制时间，促进调味料更好的渗透至肉料内部的纤维结构中，从而提高肉肠的食用口感；并且有利于肉肠均匀受热，提高肉肠的熟制效率。
[0020]优选的，所述S3中柠檬酸溶液的质量分数为0.02
‑
0.1％的柠檬酸水溶液。
[0021]通过采用上述技术方案，限定柠檬酸水溶液的质量分数，使肠衣内壁能够暴露出蛋白纤维、胶原蛋白与壳聚糖实现连接的同时，尽量避免肠衣内壁收到破漏损坏，使得肠衣能够正常使用。
[0022]优选的，所述壳聚糖液采用如下方法制备而成：称取壳聚糖置于稀醋酸溶液中搅拌溶解，制得质量分数1
‑
3％的溶解液；然后添加甘油继续搅拌均匀，壳聚糖与甘油质量比为1:0.5
‑
2，制得壳聚糖液。
[0023]通过采用上述技术方案，促进肠衣内壁蛋白纤维、胶原蛋白、羧基、壳聚糖相配合，形成网络连接结构，从而使肉馅与肠衣料内壁接触位置具有较高的孔隙率，促进空气炸锅的热空气穿透肠衣料、馅料表面位置处，到达馅料内部中心位置处，从而促进肉肠在短时间内快速熟制。
[0024]优选的，所述热加工为热风干燥或者蒸煮干燥中的一种，热风干燥温度为65
‑
70℃，干燥时间为10
‑
30min。
[0025]通过采用上述技术方案，在肉肠成型后限定热加工方式、温度和时间，在肉肠初步熟制的条件下，杀灭菌体，使肉肠成为半成品并且具有本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种纯肉肠加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1、原料肉依次经清洗、绞制，制得肉料；S2、称取调味料、防腐剂、pH调节剂、增稠剂与冰水混合搅拌均匀，制得滚揉液；将滚揉液与肉料混合，经滚揉、腌制后，再添加接枝淀粉和绞制后肥膘，再次滚揉，制得馅料；S3、取清洗干净的肠衣，然后在肠衣内部灌通柠檬酸溶液，然后灌通壳聚糖液，制得肠衣料；S4、将馅料倒入灌肠机内，将馅料灌装到肠衣料内，经扭结、挂杆、热加工、冷却、包装，制得成品。2.根据权利要求1所述的一种纯肉肠加工工艺，其特征在于：所述接枝淀粉采用如下方法制备而成：Ⅰ将丙二酸溶液与细菌纤维素混合，丙二酸溶液与细菌纤维素质量比为0.1
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0.6:1，搅拌均匀后，制得负载细菌纤维素；Ⅱ将负载细菌纤维素与多孔玉米淀粉混合搅拌均匀，负载细菌纤维素与多孔玉米淀粉质量比为0.1
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0.5:1，制得成品。3.根据权利要求1所述的一种纯肉肠加工工艺，其特征在于，所述调味料包括食盐、味精、白胡椒、白砂糖、香肠调味料、猪肉香精。4.根据权利要求1所述的一种纯肉肠加工工艺，其特征在于，所述防腐剂为亚硝酸钠。5.根据权利要求1所述的一种纯肉肠加工工艺，其特征在于，所述S2中腌制温度为0
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4℃，时间为8
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12h。6.根据权利要求1所述的一种纯肉肠加工工艺，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨松涛，
申请(专利权)人：青岛德慧海洋生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：