一种干硬度适中的乳酸菌曲奇及其制备工艺制造技术

一种干硬度适中的乳酸菌曲奇及其制备工艺，涉及食品技术领域，包括以下按重量份计的组分：面粉120

【技术实现步骤摘要】
一种干硬度适中的乳酸菌曲奇及其制备工艺


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种干硬度适中的乳酸菌曲奇及其制备工艺。

技术介绍

[0002]曲奇(cookie)，是一种老少皆宜的休闲食品，其味道甜香、口感脆酥，被人熟知并喜爱，但一方面其糖分、油脂的含量较高，另一方面其在烘焙过程中会由于美德拉反应形成具有神经毒性、致癌性的丙烯酰胺(acrylamide，AM)，危害人们的身体健康。据文献的报道，乳酸菌具有降解胆固醇的功能，也能降低饼干烘焙过程中丙烯酰胺的含量，此外，乳酸菌发酵时还能形成抗菌肽，对多种致病菌具有一定的抑制作用；因此，将乳酸菌应用于曲奇中具有良好的发展前景。现有的乳酸菌曲奇虽然利用乳酸菌获得独特的风味，但是由于乳酸菌的发酵作用导致面团的偏酸性，破坏面团的筋度，导致口感过软，粘聚性过高，咀嚼性差。

技术实现思路

[0003]为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的之一在于提供一种干硬度适中的乳酸菌曲奇，其干硬度适中，口感佳，咀嚼性强，同时具有乳酸菌发酵的风味，营养健康。
[0004]本专利技术的目的之二在于提供一种干硬度适中的乳酸菌曲奇的制备工艺，制备方法简单，可重复性强，适用于大规模生产。
[0005]本专利技术的目的之一采用如下技术方案实现：
[0006]一种干硬度适中的乳酸菌曲奇，包括以下按重量份计的组分：
[0007]面粉120
‑
150份，小麦胚芽粉20
‑
30份，黄油15
‑
20份，牛奶10
‑
20份，山梨糖醇1
‑
5份，赤藓糖醇1
‑
5份，白砂糖8
‑
20份，鸡蛋液15
‑
20份，食盐0.5
‑
2份，乳酸菌剂1
‑
2份。
[0008]进一步地，包括以下按重量份计的组分：
[0009]面粉130
‑
140份，小麦胚芽粉22
‑
28份，黄油17
‑
20份，牛奶12
‑
16份，山梨糖醇2
‑
4份，赤藓糖醇1
‑
3份，白砂糖10
‑
15份，鸡蛋液15
‑
20份，食盐1
‑
1.5份，乳酸菌剂1
‑
1.6份。
[0010]进一步地，所述乳酸菌剂为双歧杆菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或两种以上。
[0011]进一步地，所述面粉由质量比为1:1
‑
4的低筋面粉和高筋面粉组成；通过两种不同筋度的面粉复配，能强化面筋网络结构，使其干硬度适中。
[0012]本专利技术的目的之二采用如下技术方案实现：
[0013]一种干硬度适中的乳酸菌曲奇的制备工艺，包括以下步骤：
[0014]1)将乳酸菌剂加入牛奶中混合均匀，加入山梨糖醇和赤藓糖醇并搅拌均匀，静置活化，得到乳酸菌混合液；
[0015]2)向所述乳酸菌混合液中加入黄油进行打发，打发过程中加入白砂糖、食盐和鸡蛋液，搅拌均匀，得到混合乳液；
[0016]3)将面粉和小麦胚芽粉混合均匀后，加入混合乳液进行和面，静置醒发，得到发酵
面团；
[0017]4)将所述发酵面团挤压成型，烘烤，得到干硬度适中的乳酸菌曲奇。
[0018]进一步地，步骤1)中，活化的温度为38
‑
45℃，活化时间为40
‑
80min。
[0019]进一步地，步骤3)中，醒发的温度为38
‑
45℃，醒发时间为3
‑
5h。
[0020]进一步地，步骤4)中，烘烤温度为140
‑
200℃，烘烤时间为10
‑
16min。
[0021]进一步地，烘烤的步骤包括：先在底火温度为150
‑
160℃、面火温度为140
‑
150℃下烘烤3
‑
5min，然后在底火温度为185
‑
200℃、面火温度为175
‑
185℃下烘烤4
‑
6min，最后在底火温度为170
‑
180℃、面火温度为150
‑
160℃下烘烤3
‑
5min。
[0022]进一步地，步骤4)中，将烘烤后得到干硬度适中的乳酸菌曲奇在常温下吹风冷却，气体的流速为0.1
‑
0.5m/s，待乳酸菌曲奇冷却至30
‑
35℃时，密封包装。
[0023]相比现有技术，本专利技术的有益效果在于：
[0024]本专利技术的一种干硬度适中的乳酸菌曲奇，其原料中加入少量山梨糖醇和赤藓糖醇，赤藓糖醇对乳酸菌的发酵具有一定的缓冲作用，对乳酸菌曲奇的酸度和筋度的具有良好的调节作用，山梨糖醇具有优异的保湿性能，使乳酸菌曲奇的含水量保持在一定的水平上，从而使乳酸菌曲奇的干硬度适中，同时山梨糖醇和赤藓糖醇可作为甜味剂，减少糖分的加入量；小麦胚芽粉富含维生素、不饱和脂肪酸和矿物质，是人体均衡营养，增强体质最佳的天然丰富营养食品，但是黏性较低，加工成型的难度较大，本专利技术将面粉和小麦胚芽粉进行复配后，通过乳酸菌剂共同发酵，增加其相容性，得到干硬度适中的乳酸菌曲奇，其干硬度适中，口感佳，咀嚼性强，同时具有乳酸菌发酵的风味，营养健康。
[0025]本专利技术的一种干硬度适中的乳酸菌曲奇的制备工艺，通过加入乳酸菌剂，降解胆固醇，降低饼干烘焙过程中丙烯酰胺的含量，并使曲奇的干硬度适中，提升口感，且制备方法简单，可重复性强，适用于大规模生产。
具体实施方式
[0026]下面，结合具体实施方式，对本专利技术做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
[0027]实施例1
[0028]一种干硬度适中的乳酸菌曲奇，包括以下按重量份计的组分：
[0029]面粉135份，小麦胚芽粉25份，黄油18份，牛奶14份，山梨糖醇3份，赤藓糖醇2份，白砂糖12份，鸡蛋液17份，食盐1.2份，乳酸菌剂1.2份。
[0030]进一步地，所述面粉由质量比为1:3的低筋面粉和高筋面粉组成；所述乳酸菌剂为双歧杆菌。面粉采用两种不同筋度的面粉复配，能强化面筋网络结构，使其干硬度适中。
[0031]一种干硬度适中的乳酸菌曲奇的制备工艺，包括以下步骤：
[0032]1)将乳酸菌剂加入牛奶中混合均匀，加入山梨糖醇和赤藓糖醇并搅拌均匀，静置活化，得到乳酸菌混合液；活化的温度为40℃，活化时间为60min；
[0033]2)向所述乳酸菌混合液中加入黄油进行打发，打发过程中加入白砂糖、食盐和鸡蛋液，搅拌均匀，得到混合乳液；
[0034]3)将面粉和小麦胚芽粉混合均匀后，加入混合乳液进本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种干硬度适中的乳酸菌曲奇，其特征在于，包括以下按重量份计的组分：面粉120
‑
150份，小麦胚芽粉20
‑
30份，黄油15
‑
20份，牛奶10
‑
20份，山梨糖醇1
‑
5份，赤藓糖醇1
‑
5份，白砂糖8
‑
20份，鸡蛋液15
‑
20份，食盐0.5
‑
2份，乳酸菌剂1
‑
2份。2.如权利要求1所述的干硬度适中的乳酸菌曲奇，其特征在于，包括以下按重量份计的组分：面粉130
‑
140份，小麦胚芽粉22
‑
28份，黄油17
‑
20份，牛奶12
‑
16份，山梨糖醇2
‑
4份，赤藓糖醇1
‑
3份，白砂糖10
‑
15份，鸡蛋液15
‑
20份，食盐1
‑
1.5份，乳酸菌剂1
‑
1.6份。3.如权利要求1或2所述的干硬度适中的乳酸菌曲奇，其特征在于，所述乳酸菌剂为双歧杆菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或两种以上。4.如权利要求1或2所述的干硬度适中的乳酸菌曲奇，其特征在于，所述面粉由质量比为1:1
‑
4的低筋面粉和高筋面粉组成。5.一种权利要求1
‑
4任一项所述的干硬度适中的乳酸菌曲奇的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)将乳酸菌剂加入牛奶中混合均匀，加入山梨糖醇和赤藓糖醇并搅拌均匀，静置活化，得到乳酸菌混合液；2)向所述乳酸菌混合液中加入黄油...

【专利技术属性】
技术研发人员：张芬，朱志章，张志胜，
申请(专利权)人：广州市锦华食品有限公司，
类型：发明
国别省市：