一种富含洛伐他汀的功能型红曲米酒及其酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种富含洛伐他汀的功能型红曲米酒及其酿造工艺。该酿造工艺的步骤为：将糯米淘洗干净后加水浸泡，沥干水分常压蒸饭，米饭摊凉后加入的红曲，色曲和酒曲，拌匀后于培养箱培菌糖化，然后加入温开水，轻轻搅拌均匀后进行主发酵，再在后发酵，然后经压榨、澄清、勾调、灭菌后陈化得到红曲米酒。本发明专利技术采用纯种功能红曲、纯种色曲与酒曲为复合发酵剂，通过控制发酵过程，保证红曲米酒中功能成分洛伐他汀的含量与产品的风味呈现，其红曲米酒具有明确的降脂、降血压功效，同时酿造的酒体香气醇厚、柔和，口感酯香浓郁、回甘，且呈现红曲特有的宝石红色。特有的宝石红色。

【技术实现步骤摘要】
一种富含洛伐他汀的功能型红曲米酒及其酿造工艺


[0001]本专利技术涉及酿造食品
，具体为一种富含洛伐他汀的功能型红曲米酒及其酿造工艺。

技术介绍

[0002]红曲既是一种食品，又是一味中药，是红曲霉接种于大米上发酵而成的。古代药典记载红曲具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净和跌打损伤等，红曲也用于酿酒及食品着色。红曲霉可分泌糖化酶、蛋白酶和酯化酶，是一种重要的酿酒用真菌。近年来随着对红曲霉研究的深入以及红曲中功能成分的挖掘，古老的红曲焕发出新的光彩。1979年日本学者远藤章发现红曲霉可代谢产生洛伐他汀，洛伐他汀对羟甲戊二酰辅酶A还原酶具有强大的竞争性抑制作用，能有效地、特异性地抑制胆固醇的合成，同时可降低血浆中LDL的水平。洛伐他汀已成为治疗心脑血管疾病的主要药物之一，红曲及其发酵产物也逐渐成为保健食品原料。
[0003]红曲米酒是一种传统的发酵酒，传统工艺采用的红曲为乌衣红曲，乌衣红曲中有红曲霉、黑曲霉、乳酸菌、酵母菌等，该曲本身生产工艺复杂，质量不易控制，不利于红曲酒的稳定生产，而且市售红曲米酒大多数本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含洛伐他汀红曲米酒酿造工艺，其特征在于，该酿造工艺包括如下步骤：(1)浸米：取糯米淘洗后加水浸泡；(2)蒸饭：浸泡后的糯米沥干水分后常压蒸饭，水开后上屉蒸20
‑
30min；(3)菌种活化：取糯米质量6％
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10％的纯种红曲加入纯种红曲5
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10倍质量的30
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35℃的温开水浸泡24
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48h，再加入糯米质量1％的纯种色曲，2h后再加入糯米质量0.5％
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1％的酒曲，搅拌均匀；(4)落缸：蒸熟的米饭通过风冷后落入发酵缸中，加入步骤(3)活化好的菌种，搅拌均匀，放入培养箱中进行培菌糖化处理；(5)主发酵：向发酵缸加入糯米质量1.5
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2倍的温开水，搅拌均匀后在29
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32℃条件下进行发酵，期间适时搅拌，主发酵持续30天，期间每隔7d将浮起来的酒胚按压下去，轻微搅拌、混匀，得发酵醪；(6)压榨、澄清、灭菌：发酵醪经压榨后得生酒，生酒在10
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20℃下澄清2
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3天，除去沉淀后，在80℃条件下煎酒10
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20min，趁热分装后密闭保藏，陈化后发酵6
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12m。2.根据权利要求1所述的一种富含洛伐他汀红曲米酒酿造工艺，其特征在于，步骤(1)浸泡糯米的水温为18

【专利技术属性】
技术研发人员：陈麒名，冯霞，张蓓蓓，张玲利，朱英，李峰，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，
类型：发明
国别省市：