一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备和方法技术

本发明专利技术涉及一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，包括工作腔体、湿度单元、蒸汽发生单元和集成总控单元，工作腔体包括发酵

【技术实现步骤摘要】
一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备和方法


[0001]本专利技术涉及烹饪设备
，具体涉及一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备和方法。

技术介绍

[0002]面制食品是中式菜肴中最常见的主食之一，在西方菜肴中也有涉及，其历史悠久、种类繁多，是中国和西方饮食的重要组成部分。其中较为常见的有馒头、花卷和包子等食品。“蒸”是传统面制食品中最常见的烹饪方式之一，其定义是利用水蒸气的热力将食物加热致熟的烹饪方式。以中式传统面制食品馒头为例，传统的蒸汽烹饪手段会使得馒头中的淀粉发生糊化，淀粉更容易和淀粉酶结合，进而被人体消化吸收。因此，这类食品通常被认为是高淀粉消化性和高血糖生成指数(GI)食品，过多的摄入会引起肥胖和二型糖尿病等慢性代谢性疾病，影响人体健康。
[0003]近十年来，随着经济的飞速发展和社会的不断进步，人们的消费水平不断提升，消费结构也在不断调整，与此同时，国民的低糖健康饮食意识也在逐步提升，对食物的保健性能以及营养性能要求不断提高。在这一大背景下，降低蒸汽烹饪面制食品的GI值成为人们对低糖健康饮食的追求目标。淀粉的含量和结构，食物的加工烹调方式以及食物组成成分都会对面制食品的GI值产生影响。降低加工过程中食品体系的水分含量，能够限制其中淀粉的糊化程度，达到抑制淀粉消化的目的，进而降低蒸汽烹饪面制食品的GI值。
[0004]目前，蒸汽烹饪面制食品的降GI值手段主要是通过调节面制食品的配方，如CN202110977013.4一种低GI杂粮主食馒头及其制备方法，CN202011151182.4一种降血糖功能性五谷伴侣，CN201911328362.2低GI馒头的制作方法和低GI馒头等专利中所使用的方法，在原材料处理阶段添加功能活性天然物质或其他低GI的淀粉原料，比如马铃薯淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉等。然而这种工艺存在诸多弊端：1、食品的配方工艺发生了改变，原材料发生改变，增加了原料成本；2、目前功能性活性降糖成分处于研发阶段，并未实现工业化的大规模应用以及生产，并且价格远高于普通小麦淀粉，所以其应用会增加企业的生产成本；3、尽管这些活性成分具有较好地降糖作用，但很难维持蒸汽烹饪面制食品原本的口感和品质。

技术实现思路

[0005]针对现有技术中存在的技术问题，本专利技术的目的是：提供一种可以有效降低面制食品GI值、节约生产成本、提升生产效率的降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备和方法。
[0006]为了达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0007]一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，包括工作腔体、湿度单元、蒸汽发生单元和集成总控单元，工作腔体包括发酵
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蒸制腔体、蒸汽回收管道、抽气管道和离心式风扇；发酵
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蒸制腔体设有蒸汽入口和可开启的密封门，蒸汽入口和蒸汽发生单元连接，蒸汽回收管道与蒸汽发生单元连接；抽气管道和湿度单元连接；离心式风扇安装在发酵
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蒸制腔体，离
心式风扇和湿度单元连接；发酵
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蒸汽腔体内部设置有测温热电偶、固态电子式湿度传感器和压力传感器；测温热电偶、固态电子式湿度传感器和压力传感器均和集成总控单元电性连接；蒸汽回收管道和抽气管道均与集成总控单元电性连接。
[0008]作为一种优选，蒸汽回收管道位于发酵
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蒸制腔体外部上方，蒸汽回收管道和蒸汽发生单元的冷凝回填器连接，蒸汽回收管道设有第一电磁阀，第一电磁阀和集成总控单元电性连接。
[0009]作为一种优选，抽气管道位于发酵
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蒸制腔体外部上方，抽气管道和湿度单元的捕水器连接，抽气管道和湿度单元的抽气泵连接，抽气管道设有第二电磁阀，第二电磁阀和集成总控单元电性连接。
[0010]作为一种优选，蒸汽入口位于发酵
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蒸制腔体的下边沿，蒸汽入口连通发酵
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蒸制腔体和外界；蒸汽入口通过管道和蒸汽发生单元连接，蒸汽入口和蒸汽发生单元的连接管道设有第三电磁阀，第三电磁阀和集成总控单元电性连接。
[0011]作为一种优选，离心式风扇安装在发酵
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蒸制腔体的侧壁，离心式风扇通过管道和湿度单元连接，离心式风扇和湿度单元的连接管道设有第四电磁阀，第四电磁阀和集成总控单元电性连接。
[0012]作为一种优选，发酵
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蒸制腔体的外表面设有保温涂层。
[0013]一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的方法，采用一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，包括以下步骤：
[0014]S1：设备开启待机，准备工作；
[0015]S2：对食品生胚进行分步发酵，依次进行常规发酵和高温低湿发酵；
[0016]S3：对发酵之后的食品胚进行蒸制。
[0017]作为一种优选，步骤S2的具体步骤为，
[0018]S2
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1：食品生胚制作完成后移入托盘，置于物料车上并运送至设备的工作腔体内；
[0019]S2
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2：对食品生胚进行发酵，发酵第一步为常规发酵，关闭密封门，操控集成总控单元，视不同食品原料特性及生产工艺要求，控制发酵时间，对食品进行常规醒发，设置工作腔体内温度
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湿度
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时间参数，过程中，测温热电偶、固态电子式湿度传感器与压力传感器实时监测腔体内温度、湿度与压力变化；其中，食品生胚的发酵过程中应考虑不同食品原料特性及生产工艺要求设置不同的发酵环境；
[0020]S2
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3：发酵第二步为高温低湿发酵，食品常规发酵完成，对食品进行高温低湿发酵，抽气管道的第二电磁阀阀门开启，设置温度
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时间参数，抽气泵以及离心式风扇开启为工作腔体内提供低湿度环境，捕水器开启捕集工作腔体内水汽以减轻抽气泵工作负荷，高温低湿发酵过程中，实时监测腔体内温度与压力变化；其中，高温低湿发酵温度为45～60℃，湿度为10～30％，视不同食品原料特性及生产工艺要求设置；
[0021]S2
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4：食品胚发酵完成。
[0022]作为一种优选，步骤S3的具体步骤为，
[0023]S3
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1：操控集成总控单元打开蒸汽入口相应管道第三电磁阀阀门，向工作腔体通入热蒸汽；设置工作腔体内压力
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温度
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时间参数，向工作腔体通入热蒸汽过程中，测温热电偶与压力传感器实时监测腔体内温度与压力变化；其中，温度为100～111℃，绝对压力为0.10～0.15Mpa；
[0024]S3
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2：食品蒸制完成，蒸汽入口相应管道第三电磁阀阀门关闭，蒸汽回收管道第一电磁阀阀门打开，回收腔体内热蒸汽并捕集蒸汽冷凝水回填至蒸汽发生单元。
[0025]作为一种优选，蒸汽烹饪食品包括馒头、花卷、包子、烧麦、八宝饭、发糕、年糕、奶黄包、叉烧包或蒸蛋糕。
[0026]本专利技术中参数获得所涉及的技术原理：
[0027]高温低湿发酵的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，其特征在于：包括工作腔体、湿度单元、蒸汽发生单元和集成总控单元，工作腔体包括发酵
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蒸制腔体、蒸汽回收管道、抽气管道和离心式风扇；发酵
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蒸制腔体设有蒸汽入口和可开启的密封门，蒸汽入口和蒸汽发生单元连接，蒸汽回收管道与蒸汽发生单元连接；抽气管道和湿度单元连接；离心式风扇安装在发酵
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蒸制腔体，离心式风扇和湿度单元连接；发酵
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蒸汽腔体内部设置有测温热电偶、固态电子式湿度传感器和压力传感器；测温热电偶、固态电子式湿度传感器和压力传感器均和集成总控单元电性连接；蒸汽回收管道和抽气管道均与集成总控单元电性连接。2.按照权利要求1所述的一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，其特征在于：蒸汽回收管道位于发酵
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蒸制腔体外部上方，蒸汽回收管道和蒸汽发生单元的冷凝回填器连接，蒸汽回收管道设有第一电磁阀，第一电磁阀和集成总控单元电性连接。3.按照权利要求1所述的一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，其特征在于：抽气管道位于发酵
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蒸制腔体外部上方，抽气管道和湿度单元的捕水器连接，抽气管道和湿度单元的抽气泵连接，抽气管道设有第二电磁阀，第二电磁阀和集成总控单元电性连接。4.按照权利要求1所述的一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，其特征在于：蒸汽入口位于发酵
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蒸制腔体的下边沿，蒸汽入口连通发酵
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蒸制腔体和外界；蒸汽入口通过管道和蒸汽发生单元连接，蒸汽入口和蒸汽发生单元的连接管道设有第三电磁阀，第三电磁阀和集成总控单元电性连接。5.按照权利要求1所述的一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，其特征在于：离心式风扇安装在发酵
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蒸制腔体的侧壁，离心式风扇通过管道和湿度单元连接，离心式风扇和湿度单元的连接管道设有第四电磁阀，第四电磁阀和集成总控单元电性连接。6.按照权利要求1所述的一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，其特征在于：发酵
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蒸制腔体的外表面设有保温涂层。7.一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的方法，采用权利要求1
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6中任一项所述的一种降低蒸汽烹饪面制食品GI值的设备，其特征在于，包括以下步骤：S1：设...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙大文，高婷婷，马骥，成军虎，余旭聪，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：