一种基于花生粕的持久花生风味型油脂的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种基于花生粕的持久花生风味型油脂的制备方法，采用如下步骤：(1)将冷榨花生粕粉碎，与水和碱性蛋白酶混合，调节混合体系pH，控制酶解温度，搅拌反应；反应结束后，灭酶，得到酶解液；其中，碱性蛋白酶的酶活不低于150U/mg；碱性蛋白酶的质量为冷榨花生粕粉末质量的2～3％；(2)将酶解液与棕榈油按照料油质量比1:(8～10)混合，在120～140℃下进行美拉德生香源反应25～35min；反应结束后，将所得混合物离心取油相、过滤、真空干燥，得到持久花生风味型油脂。该法成本低廉、工艺简便，适于规模化生产，并且持久花生风味型油脂的水分、酸值和过氧化值基础理化指标均明显优于国标一级花生油指标要求，与传统工艺加工制得的市售浓香花生油品质基本相当。售浓香花生油品质基本相当。售浓香花生油品质基本相当。

【技术实现步骤摘要】
一种基于花生粕的持久花生风味型油脂的制备方法


[0001]本专利技术涉及一种基于花生粕的持久花生风味型油脂的制备方法，属于食用油脂加工


技术介绍

[0002]浓香型油脂是我国油脂市场上特有的一类油脂，主要有浓香芝麻油、浓香花生油和浓香菜籽油等，由于其具有独特风味，受到国内消费欢迎。浓香型油脂的制取工艺与普通油脂制取工艺不同，其需要经过炒籽、机械压榨和低温过滤等主要工序。最主要是在预处理阶段，需要对清理和调质后的料籽经过蒸炒处理，炒籽时间随料籽种类和粒度不同而不同，一般而言，油菜籽和芝麻8～12min、花生仁20min。炒籽温度一般在190～210℃，最高不超过220℃。炒籽是浓香型油脂加工中的重要工序，炒籽过程会促进美拉德反应、油脂氧化和焦糖化反应发生，适度炒籽有利于促使油料产生挥发性风味物质，形成浓香植物油独特香气。然而，炒籽温度控制不当又会影响浓香油脂产品的品质，高温炒籽将使油脂中苯并芘含量升高，苯并芘是一种高活性间接致癌和致突变物，因此，高温炒籽导致油脂风险因子增加。特别是某些商家为了追求浓香油脂的风味，一味地提高炒籽温度，这样不仅导致浓香油中苯并芘含量远超国家限量标准，还使得油脂营养素流失；某些小规模油脂企业和作坊式企业，由于工艺设备简陋、缺乏专业生产技术，也同样使得最终浓香油产品品质无法保证。因此，探索新的浓香风味油脂的制备工艺，降低加工温度，避免苯并芘等危害物质产生，是实现产品风味和品质兼得重要途径。
[0003]申请号为201510517929.6、专利名称为“一种浓香花生油的制备方法”的中国专利公开了：(1)低温压榨处理去壳干燥的花生，得到花生原油和脱油的花生粕；(2)采用蛋白酶酶解花生粕得到蛋白酶解液；(3)在蛋白酶解液中加入混合氨基酸、还原糖在95～100℃下密闭热反应；(4)通过依次连通的热反应容器、冷凝装置和萃取装置，将热反应产生的蒸汽通过冷凝装置冷凝后进入萃取装置中，利用萃取装置中水和花生原油形成的水油两相体系萃取风味成分，经油水分离后得到的油相即为浓香花生油。但是该方法需要在热反应的过程中额外添加混合氨基酸、还原糖，不仅提高了原料成本，而且还原糖的引入具有显著促油脂氧化作用，将影响浓香花生油的贮藏稳定性和品质；因此，由此制得的浓香花生油还需要深度精炼将还原糖杂质进行去除，也会导致生产成本的提升；此外，该工艺需要借助特定的装置(依次连通的热反应容器、冷凝装置和萃取装置)进行，操作步骤多，还涉及萃取步骤，难以应用于规模化生产。

技术实现思路

[0004]针对现有技术中存在的技术缺陷，本专利技术旨在提供一种基于花生粕的持久花生风味型油脂的制备方法，该法成本低廉、工艺简便，适于规模化生产，所得持久花生风味型油脂的水分、酸值和过氧化值基础理化指标均明显优于国标一级花生油指标要求，与传统工艺加工制得的市售浓香花生油品质基本相当。
[0005]本专利技术采用如下技术方案：
[0006]本专利技术的第一目的在于提供一种基于花生粕的持久花生风味型油脂的制备方法，依次包括如下步骤：
[0007](1)将冷榨花生粕粉碎，与水和碱性蛋白酶混合，调节混合体系pH为9～11，控制酶解温度为35～45℃，搅拌反应；反应结束后，灭酶，得到酶解液；其中，碱性蛋白酶的酶活不低于150U/mg；碱性蛋白酶的质量为冷榨花生粕粉末质量的2～3％；
[0008](2)将步骤(1)所得酶解液与棕榈油按照料油质量比1:(8～10)混合，在120～140℃下进行美拉德生香源反应25～35min；反应结束后，将所得混合物离心取油相、过滤、真空干燥，得到持久花生风味型油脂。
[0009]作为本专利技术的一种实施方式，步骤(2)中酶解液与棕榈油按照料油质量比1:(9～10)混合。
[0010]作为本专利技术的一种实施方式，步骤(1)中碱性蛋白酶的质量为冷榨花生粕粉末质量的2～2.5％。
[0011]作为本专利技术的一种实施方式，步骤(1)中pH为10.0；酶解温度40～45℃。
[0012]作为本专利技术的一种实施方式，步骤(1)中的酶解时间为2.5～3.5h。优选为2.5～3h。
[0013]作为本专利技术的一种实施方式，所述碱性蛋白酶为CAS号9014
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01
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1的已商品化常规酶制剂，符合食品加工相关要求。
[0014]作为本专利技术的一种实施方式，所述冷榨花生粕的制备方法采用如下步骤：
[0015]S1:花生仁干燥，脱除花生红衣；
[0016]S2:将步骤S1所得脱皮花生仁进行液压冷榨，得到冷榨花生油及冷榨花生粕。
[0017]作为本专利技术的一种实施方式，所述花生仁为经过花生果原料筛选，通过剥壳和仁壳分离预处理后的花生种仁，原料色度、粒度较均一，原料品质符合国家标准《GB/T 1532
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2008花生》中相关要求。
[0018]作为本专利技术的一种实施方式，所述棕榈油为经分提之后的棕榈液油，符合国家标准《GB/T15680
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2009棕榈油》中棕榈液油相关质量要求。
[0019]作为本专利技术的一种实施方式，步骤S1中花生仁干燥条件：干燥温度150℃，最终水分含量为4％～5％，花生红衣脱除率需保证98％以上。
[0020]作为本专利技术的一种实施方式，步骤S1中花生仁干燥采用中短波红外干燥器进行。
[0021]作为本专利技术的一种实施方式，步骤S2中冷榨花生粕的制备方法为采用液压榨油机将步骤S1所得脱皮花生仁在40～50MPa下液压冷榨30min，控制出油温度低于60℃，制取冷榨花生油，得到冷榨花生粕。
[0022]作为本专利技术的一种实施方式，步骤(1)中冷榨花生粕与水的料液质量比为1:(3～7)。优选为1:5。
[0023]作为本专利技术的一种实施方式，步骤(1)中灭酶条件如下：将体系加热至90℃以上，保持15min。
[0024]作为本专利技术的一种实施方式，步骤(2)中真空干燥条件为：干燥温度为120℃，干燥环境真空度为
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0.095～
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0.090MPa，时间为30min。
[0025]本专利技术的第二目的在于提供前述的方法制得的持久花生风味型油脂。
[0026]技术效果：
[0027]本专利技术先采用稳态物理场，即红外干燥方式，对花生仁进行预处理，调节水分；采用液压冷榨制备冷榨花生油和高品质花生粕，避免花生粕的变性和苯并芘等危害物形成；继而采用碱性蛋白酶酶解花生粕粉末，在加热条件下，加入分提的棕榈液油，使油脂与酶解物进行美拉德反应，产生花生风味，再经过离心、过滤和真空干燥，得到花生风味油脂。本专利技术的优势主要在于：工艺简洁，该工艺主要步骤为低温花生粕制备、花生粕粉酶解、美拉德生香源反应、花生风味油分离干燥，整个过程操作时间短、简洁高效；产品加工成本降低，碱性蛋白酶作为花生粕粉水解酶，其来源广、价格低，而采用分提棕榈液油与酶解液发生美拉德反应，并萃取香味物质，也提高了棕榈油的使用价值，同时还提升和拓宽了花生粕的利用度本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于花生粕的持久花生风味型油脂的制备方法，其特征在于，依次包括如下步骤：(1)将冷榨花生粕粉碎，与水和碱性蛋白酶混合，调节混合体系pH为9～11，控制酶解温度为35～45℃，搅拌反应；反应结束后，灭酶，得到酶解液；其中，碱性蛋白酶的酶活不低于150U/mg；碱性蛋白酶的质量为冷榨花生粕粉末质量的2～3％；(2)将步骤(1)所得酶解液与棕榈油按照料油质量比1:(8～10)混合，在120～140℃下进行美拉德生香源反应25～35min；反应结束后，将所得混合物离心取油相、过滤、真空干燥，得到持久花生风味型油脂。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中碱性蛋白酶的质量为冷榨花生粕粉末质量的2～2.5％。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中pH为10.0；酶解温度40～45℃。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中的酶解时间为2.5～3.5h。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘元法，叶展，杜彦鹏，黄云，罗舒凡，
申请(专利权)人：无锡食赫兹未来食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：