一种固态发酵枣芽茶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种固态发酵枣芽茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：采摘，杀青，揉捻，固态发酵，解块松散，冷冻干燥，得到枣芽茶；加入食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母和枯草芽孢杆菌进行固态发酵。本发明专利技术提供的固态发酵枣芽茶成品，颜色呈红褐色，汤色橙黄明亮，渐而变为红亮，具有枣甜香，滋味甜醇；同时生化分析结果表明，总多酚、总黄酮、总多糖物质含量高，抗氧化能力强，进行固态发酵使用的食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母和枯草芽孢杆菌具有协同促进作用。并且与传统加工方法制备的枣芽茶相比，果香等香气成分含量显著提高。成分含量显著提高。

【技术实现步骤摘要】
一种固态发酵枣芽茶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及红枣加工
，具体涉及一种固态发酵枣芽茶及其制备方法。

技术介绍

[0002]按照目前茶业界的共识，茶叶中的3大有效成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸。数据表明：枣芽茶中游离氨基酸、锌含量比一般茶叶要高,茶多酚比一般茶叶含量少但含量比较明显，不含咖啡碱，感官也不同茶叶，有其独特的风格。
[0003]目前，枣芽茶的生产工艺与绿茶的生产工艺相同，简单可分为鲜叶、杀青、揉捻和干燥4个步骤。专利CN201610071554.X公开了一种枣芽茶的制备工艺，将鲜嫩芽叶用水清洗、晾晒，然后对鲜嫩芽叶进行摊凉失水，高温杀青，摊凉揉捻，炒干，得到枣芽茶。但是这种生产方法保存期限短，加工难度高，杀青过程的温度时间都要严格把控，否则会降低枣芽茶品质，难以大规模生产，经济效益低，枣芽茶中香气味淡。
[0004]茶叶含有500多种化合物，其中有机化合物达450种以上。这些化合物含有丰富的碳、氢、氧、氮、磷、钾等元素，能充分满足微生物的生长代谢。但茶叶中同时含有多酚类、醇类、醛类以及无机物I、C1、S等抑菌物质，通常又会抑制微生物正常生长代谢。因此，应用于茶叶发酵的微生物要具有以下的一般特征:抗性强、生长快、突变性能稳定。茶叶微生物发酵是在以茶叶为主的基质中接种特定的微生物，通过它们的代谢等作用使茶叶发生深度的良性生理生化变化，从而改善茶叶品质。茶叶经过微生物发酵后，还可以增加许多微生物代谢活性物质及微生物菌体本身等多种有效成分。
[0005]枯草芽孢杆菌是一类好氧菌杆菌，存在于土壤和自然界中，无致病性，能够分泌多种酶，其分泌枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短杆菌肽等在医药界应用较多。在亚洲地区的一些发酵食品，如纳豆等，也经常发现由枯草芽孢杆菌，尤其分泌的丝氨酸纤溶性蛋白酶可有效参与发酵。
[0006]冻干(冷冻干燥)是在低温减压的条件下利用水的升华性能，使食品低温脱水而达到干燥目的的一种技术。研究发现，冻干技术能最大限度的保持样品的色泽、风味及有效成分的稳定性。

技术实现思路

[0007]针对上述现有技术，本专利技术的目的是提供一种固态发酵枣芽茶及其制备方法。
[0008]为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0009]本专利技术提供一种固态发酵枣芽茶的制备方法，包括以下步骤：
[0010]采摘，杀青，揉捻，固态发酵，解块松散，冷冻干燥，得到枣芽茶；所述固态发酵具体为：在揉捻后的枣芽中加入菌剂进行发酵，发酵温度28
‑
32℃，发酵时间24
‑
28h，所述菌剂中食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母和枯草芽孢杆菌的质量比为(1
‑
3):(2
‑
5)，所述菌剂的加入量为枣芽质量的0.5％
‑
1％。
[0011]作为优选，所述采摘步骤的枣芽为清明至谷雨枣树的二叶一心或一叶一心部分。
[0012]作为优选，所述杀青步骤的处理温度为70
‑
80℃，时间5
‑
10min。
[0013]作为优选，所述揉捻步骤分为轻揉
‑
重揉
‑
再轻揉三个阶段，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉捻时间三个阶段各自5
‑
10min。
[0014]作为优选，所述冷冻干燥的温度
‑
70～
‑
80℃，处理时间23
‑
25h。
[0015]本专利技术的第二方面提供由上述方法制备得到的固态发酵枣芽茶。
[0016]作为优选，所述枣芽茶的含水量为5.47％～5.86％，总多糖物质含量为9.23～9.71％，总多酚物质含量为8.35％～8.76％，总黄酮物质含量为6.31％～6.82％。
[0017]杀青的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。滚筒式杀青机其操作方便、劳动强度小、工作效率高，能连续作业，且还具有叶温升高快，杀青均匀等特点。在温度为70
‑
80℃、时间5
‑
10min的杀青条件下茶叶的杀青效果达到最好。
[0018]通过控制揉捻机的工作力度以实现轻揉或是重揉，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，以茶条紧卷。揉捻主要作用在于一是为固态发酵做准备，二是对外形起作用。揉捻对不同茶叶制作有不同要求，枣芽茶需条紧，但揉捻过程制作的时间过长或过短也会影响发酵和茶叶最后品质的。揉捻分为轻揉
‑
重揉
‑
再轻揉三个阶段，三个阶段时间控制在5
‑
10分钟的条件下，茶叶的束条形效果达到最好，且茶叶最后品质最好。
[0019]发酵可以使枣芽中多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下发生氧化聚合反应，使绿色的茶坯产生褐变。发酵是形成固态发酵枣芽茶色、香、味品质特征的关键性工序，发酵时间过短或过长或温度高低，都影响茶叶品质。如汤色过深过浅，口感香味过清淡或苦涩以及不能体现其主要成分等。发酵使得茶叶中的有益成分被充分分解并利于人体吸收，发酵对后续枣芽茶产品的口感以及营养价值都起着至关重要的作用，在上述发酵条件下，制备的固态发酵枣芽茶口感醇厚，营养成分丰富。
[0020]综合以上技术方案，所述的每道工序都是固态发酵枣芽茶制作的重要步骤，在每个步骤以及相应工艺参数的共同作用下才得到了所述的口感醇厚且极具清香，富有浓郁枣香及水果香气的特定的固态发酵枣芽茶产品，满足了更多人群的对茶叶的需求。
[0021]本专利技术所用的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)，购自于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号：CICC 21384。
[0022]本专利技术所用的食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母(Blastobotrys adeninivorans)，购自于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号：CICC 33225。
[0023]本专利技术的有益效果：
[0024]本专利技术提供的固态发酵枣芽茶成品，颜色呈红褐色，汤色橙黄明亮，渐而变为红亮，具有枣甜香，滋味甜醇；同时生化分析结果表明，总多酚、总黄酮、总多糖物质含量高，抗氧化能力强，进行固态发酵使用的食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母和枯草芽孢杆菌具有协同促进作用。并且与传统加工方法制备的枣芽茶相比，果香等香气成分含量显著提高。
具体实施方式
[0025]应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属
的普通技术人员通常
理解的相同含义。
[0026]正如
技术介绍
所述，现有的枣芽茶保存期限短，加工难度高，难以大规模生产，经济效益低，枣芽茶中香气味淡。基于此，本专利技术提供一种固态发酵枣芽茶的制备方法，包括以下步骤：
[0027](1)采摘：清明至谷雨时采摘枣树上枣芽的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种固态发酵枣芽茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：采摘，杀青，揉捻，固态发酵，解块松散，冷冻干燥，得到枣芽茶；所述固态发酵具体为：在揉捻后的枣芽中加入菌剂进行发酵，发酵温度28
‑
32℃，发酵时间24
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28h，所述菌剂中食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母和枯草芽孢杆菌的质量比为(1
‑
3):(2
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5)，所述菌剂的加入量为枣芽质量的0.5％
‑
1％。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述采摘步骤的枣芽为清明至谷雨枣树的二叶一心或一叶一心部分。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述杀青步骤的处理温度为70
‑
80℃，时间5
‑
...

【专利技术属性】
技术研发人员：张仁堂，张桂凤，时文青，卜令伟，潘磊，潘鑫洋，李茂勇，
申请(专利权)人：乐陵市农高区健康食品有限公司，
类型：发明
国别省市：