一种鲍鱼制品的抗冻方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，尤其涉及一种鲍鱼制品的抗冻方法，其包括以下步骤：S1熟化或生鲍鱼肉在0

【技术实现步骤摘要】
一种鲍鱼制品的抗冻方法


[0001]本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种鲍鱼制品的抗冻方法。

技术介绍

[0002]鲍鱼，螺类的一种，是名贵的“海珍品”之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼是名贵的海洋食用贝类，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”，其肉质细嫩、营养丰富。
[0003]鲜品可食部分蛋白质24％、脂肪0.44％；干品含蛋白质40％、糖元33.7％、脂肪0.9％以及多种维生素和微量元素，是一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物。
[0004]鲜鲍鱼虽然含有较高含量的蛋白等营养物质，但是其含有82％左右的水分，不利于保存。本领域通常采用冷藏或冷冻保存，但是冷冻保存使水分形成冰晶切割鲍鱼肉的肉纤维，导致鲍鱼品质下降。

技术实现思路

[0005](一)要解决的技术问题
[0006]鉴于现有技术的上述缺点、不足，本专利技术提供一种鲍鱼制品的抗冻方法，其通过抗冻剂和水分含量的控制，减少冷冻保存对鲍鱼品质的破坏。
[0007](二)技术方案
[0008]为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：
[0009]一种鲍鱼制品的抗冻方法，其包括以下步骤：
[0010]S1熟化或生鲍鱼肉在0
‑
4℃下低温滚揉3～5min；
[0011]S2滚揉后的鲍鱼肉第一次干燥至水分含量为45～55％；
[0012]S3干燥后的鲍鱼肉加入抗冻剂继续0
‑
4℃下低温滚揉3～5min，抗冻剂为以下组分按以下重量份混合而成：海藻糖1～3份、分子量为10kd下的抗冻肽1～3份、大豆多肽2～5份、水50～100份；
[0013]S4抗冻剂处理后的鲍鱼肉第二次干燥至水分含量为45～55％；
[0014]S5第二次干燥后的鲍鱼肉液氮速冻到
‑
18℃。
[0015]本专利技术将鲍鱼肉先通过低温滚揉使鲍鱼肉的水分含量和鲍鱼肉的质构趋向一致，同时使鲍鱼肉的细胞膜进行有限的破坏，利于后续干燥和抗冻剂加入后的分散。特别地，本专利技术在加入抗冻剂之前将水分含量减少至45～55％，水分含量的减少有利于抗冻剂加入的分散，减少速冻中所形成的冰晶对鲍鱼肉组织的伤害，提高抗冻能力。此外，本专利技术抗冻剂为海藻糖、抗冻肽和大豆多肽的组合，其为天然提取物的组合，不会引入其它如磷等化学物质，影响鲍鱼肉的营养结构，但是提高了蛋白质含量。优选地，抗冻剂的加入量为鲍鱼肉重量的10％～20％。
[0016]本专利技术鲍鱼制品的抗冻方法中，熟化鲍鱼肉为鲍鱼蛋白高温变性完全。
[0017]本专利技术鲍鱼制品的抗冻方法中，鲍鱼熟化的方法包括：将清理干净的鲍鱼用100～120℃的水蒸气熟化20～25min。
[0018]本专利技术鲍鱼制品的抗冻方法中，其还包括以下步骤：步骤S3处理后的鲍鱼肉用保鲜膜包紧鲍鱼肉后，在保鲜膜表面涂抹保水剂。本专利技术在鲍鱼肉中涂抹保水剂可以隔绝保水剂对鲍鱼肉肉质的影响，但是却能发挥保水剂抗冻的功能。
[0019]本专利技术鲍鱼制品的抗冻方法中，保水剂为以下组分按以下重量份混合而成：明胶5～10份、阴离子淀粉2～8份、甘油1～3份。
[0020]本专利技术鲍鱼制品的抗冻方法中，第一次干燥和第二次干燥为45～55℃下热风干燥。
[0021](三)有益效果
[0022]本专利技术的有益效果是：本专利技术的鲍鱼制品的抗冻方法，其通过抗冻剂和水分含量的控制，减少冷冻保存对鲍鱼品质的破坏。
[0023]其中，抗冻剂为海藻糖、抗冻肽和大豆多肽的组合，其为天然提取物的组合，不会引入其它如磷等化学物质，影响鲍鱼肉的营养结构，但是提高了蛋白质含量。
具体实施方式
[0024]为了更好的理解上述技术方案，下面将更详细地描述本专利技术的示例性实施例。虽然以下显示了本专利技术的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本专利技术而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更清楚、透彻地理解本专利技术，并且能够将本专利技术的范围完整的传达给本领域的技术人员。
[0025]本专利技术实施例1
‑
3的抗冻肽为乳酸菌发酵产物的提取物。
[0026]实施例1
[0027]一种鲍鱼制品的抗冻方法，其包括以下步骤：
[0028]S1生鲍鱼肉在2℃下低温滚揉4min；
[0029]S2滚揉后的鲍鱼肉50℃下第一次热风干燥至水分含量为50％；
[0030]S3干燥后的鲍鱼肉加入抗冻剂继续3℃下低温滚揉4min，抗冻剂为以下组分按以下重量份混合而成：海藻糖2份、分子量为10kd下的抗冻肽2份、大豆多肽3份、水70份；抗冻剂的加入量为鲍鱼肉重量的15％；
[0031]S4抗冻剂处理后的鲍鱼肉50℃下第二次热风干燥至水分含量为50％；
[0032]S5鲍鱼肉用保鲜膜包紧鲍鱼肉后，在保鲜膜表面涂抹保水剂；保水剂为以下组分按以下重量份混合而成：明胶8份、阴离子淀粉6份、甘油2份；
[0033]S5鲍鱼肉液氮速冻到
‑
18℃。
[0034]实施例2
[0035]一种鲍鱼制品的抗冻方法，其包括以下步骤：
[0036]S1生鲍鱼肉在4℃下低温滚揉3min；
[0037]S2滚揉后的鲍鱼肉55℃下第一次热风干燥至水分含量为45％；
[0038]S3干燥后的鲍鱼肉加入抗冻剂继续4℃下低温滚揉3min，抗冻剂为以下组分按以下重量份混合而成：海藻糖3份、分子量为10kd下的抗冻肽1份、大豆多肽5份、水50份；抗冻剂的加入量为鲍鱼肉重量的20％；
[0039]S4抗冻剂处理后的鲍鱼肉45℃下第二次热风干燥至水分含量为55％；
[0040]S5鲍鱼肉用保鲜膜包紧鲍鱼肉后，在保鲜膜表面涂抹保水剂；保水剂为以下组分
按以下重量份混合而成：明胶5份、阴离子淀粉8份、甘油1份；
[0041]S5鲍鱼肉液氮速冻到
‑
18℃。
[0042]实施例3
[0043]一种鲍鱼制品的抗冻方法，其包括以下步骤：
[0044]S1生鲍鱼肉在0℃下低温滚揉5min；
[0045]S2滚揉后的鲍鱼肉45℃下第一次热风干燥至水分含量为55％；
[0046]S3干燥后的鲍鱼肉加入抗冻剂继续0℃下低温滚揉5min，抗冻剂为以下组分按以下重量份混合而成：海藻糖1份、分子量为10kd下的抗冻肽3份、大豆多肽2份、水100份；抗冻剂的加入量为鲍鱼肉重量的10％；
[0047]S4抗冻剂处理后的鲍鱼肉55℃下第二次热风干燥至水分含量为45％；
[0048]S5鲍鱼肉用保鲜膜包紧鲍鱼肉后，在保鲜膜表面涂抹保水剂；
[0049]保水剂为以下组分按以下重量份混合而成：明胶10份、阴离子淀粉2份、甘油3份；
[0050]S5鲍鱼肉液氮速冻到
‑
18℃。
[0051]为了验证本专利技术方法抗冻的效果，进行了以下试验：
[本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鲍鱼制品的抗冻方法，其特征在于，其包括以下步骤：S1熟化或生鲍鱼肉在0
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4℃下低温滚揉3～5min；S2滚揉后的鲍鱼肉第一次干燥至水分含量为45～55％；S3干燥后的鲍鱼肉加入抗冻剂继续0
‑
4℃下低温滚揉3～5min，抗冻剂为以下组分按以下重量份混合而成：海藻糖1～3份、分子量为10kd下的抗冻肽1～3份、大豆多肽2～5份、水50～100份；S4抗冻剂处理后的鲍鱼肉第二次干燥至水分含量为45～55％；S5第二次干燥后的鲍鱼肉液氮速冻到
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18℃。2.如权利要求1所述的鲍鱼制品的抗冻方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：林志良，翁武银，
申请(专利权)人：福建罗屿岛食品有限公司，
类型：发明
国别省市：