一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法技术

本发明专利技术属于食品领域，涉及一种肉品冷冻解冻技术领域，具体涉及一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法，包括以下步骤：S1：样品选取；S2：抗冻蛋白溶液的配制；S3：猪肉冻藏：将猪肉浸泡在S2中的抗冻蛋白溶液中，浸泡完成后再进行冻藏；S4：猪肉解冻：将经过S3冻藏的猪肉通过阶段解冻的方式进行解冻；本发明专利技术通过阶段解冻与抗冻蛋白的协同作用下，可以缩短解冻时间，同时能降低对蛋白质胶质的破坏，有效解决蛋白持水力下降的问题，使得猪肉在冻藏和解冻过程中持水性能得到有效的保障，避免了汁液流出，保证了猪肉的品质。了猪肉的品质。了猪肉的品质。

【技术实现步骤摘要】
一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法


[0001]本专利技术属于食品领域，涉及一种肉品冷冻解冻
，具体涉及一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法。

技术介绍

[0002]冻藏肉类的方式已有上千年历史，随着现代科技文化发展，冻藏成为肉类制品最经济、可行性最高的方式，是国家储备与调节肉制品市场的主要手段，是世界上肉类贸易的主要运输保藏方式；然而实际上，由于我国冷链物流发展不完善，使得肉制品在储存、运输以及销售等各个环节都不可避免出现冻融的情况；为了方便运输保藏，通常将肉品进行冷冻处理，但运输过程中温度变化会导致肉品冻结过程中产生的冰晶破坏组织结构，且长期存放会造成肉类内部蛋白质和脂肪产生一系列不可避免的理化反应，进而严重影响肉类品质，造成了汁液与营养流失，直接影响肉品颜色、风味、质地等，使其失去原有价值；
[0003]我国在2019年因冻融等原因造成的原材料肉制品的损耗在2％
‑
4％之间，同时，解冻损失高达5％
‑
15％，直接给肉类产业带来1322亿元的直接经济损失；因此急需找寻适合的冻融方法以解决冻融猪肉品质劣变问题，减少肉产品资源浪费和经济损失；
[0004]如何在冷(冻)藏过程中保证肉品持水能力及蛋白质结构稳定是目前研究最主要方向，对冷冻肉类保真研究提供了理论基础和实际应用意义；经研究冷冻肉用抗冻蛋白处理后能有效减少冰晶生成，但这种作用并不能完全抑制冰晶及蛋白氧化，且在反复冻融的过程中，抗冻蛋白的作用效果会大大降低；因此需要辅助合适解冻方法以改善冷冻猪肉品质；
>[0005]传统的解冻方式主要为静水解冻、常温解冻和低温解冻；但由于时间长、汁液损失大、内外温差大等缺陷，容易导致肉类品质恶化；近年来，射频解冻、超声波解冻、微波解冻等多种解冻方法层出不穷，但其解冻时间较长、解冻不均匀、蛋白容易氧化和变性；虽然在解冻时，肉品质会有所下降，但是适当的解冻方法可以极大地减少这种损耗；因此对传统解冻技术的改进和新型解冻技术的创新也是势在必行。

技术实现思路

[0006]为了弥补现有技术的不足，解决解冻时时间过长，汁液损失较大，容易导致肉品品质降低的问题，本专利技术提出了一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法。
[0007]为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：
[0008]一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法，包括以下步骤：
[0009]S1：样品选取：选取宰后24h的经排酸冷却成熟后的新鲜猪肉；
[0010]S2：抗冻蛋白溶液的配制：将抗冻蛋白粉剂溶于装有生理盐水的容器中，并搅拌加速溶解，溶解后放入到4℃的条件下备用；
[0011]S3：猪肉冻藏：将猪肉浸泡在S2中的抗冻蛋白溶液中，浸泡完成后再进行冻藏；
[0012]S4：猪肉解冻：将经过S3冻藏的猪肉通过阶段解冻的方式进行解冻，在阶段解冻与
抗冻蛋白的协同作用下，缩短猪肉解冻时间，并保证猪肉的品质。
[0013]优选地，所述阶段解冻包括第一阶段解冻以及第二阶段解冻；所述第一阶段解冻为将猪肉先在25℃恒温箱中解冻至猪肉中心温度为
‑
3℃；所述第二阶段解冻为将在第一阶段解冻的基础上的猪肉于
‑
1℃的冷藏设备中解冻至猪肉中心温度为
‑
1℃。
[0014]优选地，S2中称取抗冻蛋白粉剂溶于生理盐水中，配置浓度为0.2％的抗冻蛋白溶液。
[0015]优选地，S3中猪肉在抗冻蛋白溶液中浸泡时间为1
‑
2h。
[0016]优选地，将猪肉浸泡在上述浓度的抗冻蛋白溶液后，再将猪肉进行冷冻保藏。
[0017]与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：
[0018]1.通过阶段解冻协同抗冻蛋白对猪肉作用，能够解决抗冻蛋白(AFP)在反复冻融过程中作用效果降低的问题，使得能够更好地保护猪肉的细胞和组织结构，对蛋白和脂质氧化有抑制作用。
[0019]2.通过阶段解冻协同抗冻蛋白对猪肉作用，可以缩短解冻时间，同时能降低对蛋白质胶质的破坏，有效解决蛋白持水力下降的问题，使得猪肉在冻藏和解冻过程中保油保水性能得到有效的保障，避免了严重的汁液流出损失，保证了猪肉的品质。
[0020]3.通过阶段解冻协同抗冻蛋白对猪肉作用，可以保护猪肉在冻融过程中的微观结构，抑制微生物生长，同时，能够提高猪肉颜色的稳定性。
附图说明
[0021]图1为不同冻融处理对猪肉总解冻时间的影响图；
[0022]图2为不同解冻方式对反复冻融猪肉后解冻损失的影响图；
[0023]图3为不同解冻方式对反复冻融猪肉后离心损失的影响图；
[0024]图4为不同解冻方式对反复冻融猪肉后蒸煮损失的影响图；
[0025]图5为不同冻融处理猪肉样品第一次冻融(F1)的弛豫时间图(T2)；
[0026]图6为不同冻融处理猪肉样品第二次冻融(F2)的弛豫时间图(T2)；
[0027]图7为不同冻融处理猪肉样品第三次冻融(F3)的弛豫时间图(T2)；
[0028]图8为不同冻融条件下核磁共振成像图；
[0029]图9为未添加AFP时不同冻融处理对猪肉微观结构图；
[0030]图10为添加0.2％AFP时不同冻融处理对猪肉微观结构图；
[0031]图11为不同冻融处理对猪肉菌落总数的影响图。
具体实施方式
[0032]下面结合附图和具体的实施例对本专利技术技术方案作进一步的详细描述，以使本领域的技术人员可以更好的理解本专利技术并能予以实施，但所举实施例不作为对本专利技术的限定，另外，实施例中出现具体的重量、型号、数量等限定仅作为优选实施例。
[0033]1.1、冷冻猪肉的解冻
[0034]实施例一：
[0035]一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法，包括以下步骤：
[0036]S1：样品选取：选取宰后24h的经排酸冷却成熟后的新鲜猪肉；
[0037]S2：抗冻蛋白溶液的配制：将0g抗冻蛋白粉剂溶于装有1000ml生理盐水的容器中，并搅拌加速溶解，溶解后放入到4℃的条件下备用，配置浓度为0％的抗冻蛋白溶液；
[0038]S3：猪肉冻藏：将猪肉浸泡在S2中的抗冻蛋白溶液中，浸泡2h，浸泡完成后再将其置于
‑
18℃进行冻藏7d；
[0039]S4：猪肉解冻：将经过S3冻藏的猪肉先在25℃恒温箱中解冻至猪肉中心温度为
‑
3℃，然后，在此基础上，将猪肉于
‑
1℃的冷藏设备中解冻至猪肉中心温度为
‑
1℃进行阶段解冻，通过猪肉中心插入的传感式温度计控制温度，作为实验组记为0％+25/
‑
1℃；
[0040]对于S4中将浸泡过0％抗冻蛋白溶液的猪肉置于25℃和4℃解冻的两种类型设为对照组分别为0％+25℃以及0％+4℃；
[0041]实施例二：
[0042]一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法，包括以下步本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：样品选取：选取宰后24h的经排酸冷却成熟后的新鲜猪肉；S2：抗冻蛋白溶液的配制：将抗冻蛋白粉剂溶于装有生理盐水的容器中，并搅拌加速溶解，溶解后放入到4℃的条件下中备用；S3：猪肉冻藏：将猪肉浸泡在S2中的抗冻蛋白溶液中，浸泡完成后再进行冻藏；S4：猪肉解冻：将经过S3冻藏的猪肉通过阶段解冻的方式进行解冻，在阶段解冻与抗冻蛋白的协同作用下，缩短猪肉解冻时间，并保证猪肉的品质。2.根据权利要求1所述的一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法，其特征在于，所述阶段解冻包括第一阶段解冻以及第二阶段解冻；所述第一阶段解冻为将猪肉先在25℃恒温箱中解冻至猪肉中心温度...

【专利技术属性】
技术研发人员：ꢀ七四专利代理机构，
申请(专利权)人：安徽农业大学，
类型：发明
国别省市：