一种富含γ-氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含γ

【技术实现步骤摘要】
一种富含
γ
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氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法


[0001]本专利技术涉及果果蔬汁的制备
，尤其涉及一种富含γ
‑
氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法。

技术介绍

[0002]γ
‑
氨基丁酸(γ
‑
aminobutyric acid，GABA)是一种作用于中枢神经系统的氨基酸类抑制性神经递质。脑中大部分的突触以GABA作为神经递质，GABA含量与神经状态有一定的关联，当其含量在脑中降低时，人体会产生焦虑等不良神经状态。而通过补充GABA，可有效缓解焦虑情绪、改善人体睡眠等。GABA于2009 年被中国卫生部批准为新资源食品，已被作为一种新型的功能成分应用于食品领域。
[0003]目前生产GABA的方法主要有化学合成和生物转化两类方法。化学合成法涉及腐蚀性强的溶剂，难以应用于食品添加中；而生物转化法安全且成本较低，是最具应用前景的生产方法，其主要是利用菌株产生的谷氨酸脱羧酶对L
‑
谷氨酸 (或谷氨酸钠)进行不可逆脱羧，从而转化生成GABA。而乳酸菌被认为是生产 GABA的重要承担者之一，已报道的具有产GABA能力的乳酸菌有短乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌等。目前，一些专利涉及生物转化GABA的菌种筛选，例如专利CN 104480187A公布了一株在培养基中GABA产量可达5025mg/L的植物乳杆菌，专利CN 110157647A公布了一株在培养基中GABA的含量可达5072mg/L 的短乳杆菌。
[0004]果蔬汁含有一定量的谷氨酸以及各类维生素、膳食纤维和矿物质，营养元素丰富，最主要的是其中的谷氨酸能够作为GABA的生物转化底物，此外GABA易溶于水、热稳定性较好，在果蔬汁中能够稳定存在。通过乳酸菌发酵果蔬汁，不仅能够产生大量的GABA，各种氨基酸、短链脂肪酸等营养成分，降低果蔬汁中的糖含量，使其营养功能成分优化，而且果蔬汁中的天然营养因子还能促进一些乳酸菌的生长，有益于人体健康。目前，一些专利已经涉及开发富含GABA的食物，例如专利CN 112899117A公布了一种利用红曲霉、乳酸菌和芽孢菌共发酵获得 GABA产量为2800mg/L的米醋，专利CN 104611386A公布了一种GABA含量达5769 mg/L的酵母发酵果蔬汁。
[0005]醋酸对于肠道的致病菌，有很强的抑制和杀灭作用，适当食用酸醋补充醋酸对于降低肠道感染性疾病，效果非常明显，醋酸还能够增进食欲，健脾开胃，因为酸醋从中医的角度上来讲，味酸，对于食欲不振，消化不良，腹胀积食的人，食用酸醋可以很好的增进食欲，健脾开胃，治疗食积等病症。乳酸也具有和醋酸类似的作用，适量食用乳酸也有益于健康。
[0006]虽然利用微生物发酵生产GABA已经有一些报道，但是其还是存在一些问题，比如很多微生物转化产生GABA是在实验用的培养基中进行，并没有在应用性很强的一个适合体系内进行发酵。
[0007]果蔬汁含有一些基本碳氮源，可以作为微生物发酵的体系，但是不同果蔬汁的营养成分不同，而不同微生物的营养需求也不同，这就为利用微生物发酵果蔬汁带来问题和
挑战。此外，为了提高发酵液中GABA产量通常会添加GABA转化的底物谷氨酸钠，而高浓度的谷氨酸钠会带来食品感官的下降。基于此，如何对乳酸菌在果蔬汁体系的发酵工艺进行优化并改善风味，进行富含GABA、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法值得研究。

技术实现思路

[0008]专利技术目的：为了克服现有技术中存在的问题，本专利技术提出了一种富含γ
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氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法；酿造而成的果醋产品，酸甜可口、口感醇厚、体态澄清透亮、且具有较高的营养价值和保健功效，可提高身体的抗氧化能力和排毒，适合长期饮用；制备而成的醋粉更是方便携带和食用，深受消费者欢迎的休闲保健食品。
[0009]技术方案：为了解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案为：
[0010]一种富含γ
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氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法，包括如下步骤：
[0011](1)将浓缩果汁和纯净水混合均匀后加入酵母粉，磷酸氢二钾，谷氨酸钠， pH调节至3～6，均质灭菌后得到果蔬汁备用；
[0012](2)将乳酸菌接种至果蔬汁中，发酵后获得发酵果蔬汁。
[0013]更进一步的，所述浓缩果汁和纯净水的混合比例以重量计算为1:2～1:8。
[0014]更进一步的，所述浓缩果汁为芒果汁、菠萝汁、胡萝卜汁中的一种或多种。
[0015]更进一步的，所述乳酸菌为具有产γ
‑
氨基丁酸能力的短乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或两种混合。
[0016]更进一步的，所述短乳杆菌为菌种保藏号为GDMCC No.60605的短乳杆菌。
[0017]更进一步的，所述植物乳杆菌为菌种保藏号为GDMCC No.60604的植物乳杆菌。
[0018]更进一步的，其特征在于：所述乳酸菌的接种量为1.0％～3.0％，1
×
106～10
ꢀ×
106CFU/mL。
[0019]更进一步的，步骤(1)中所述酵母粉，磷酸氢二钾，谷氨酸钠的添加量为 2.0～8.0g/L g/L酵母粉、0.5～4.0g/L磷酸氢二钾，0.1～15g/L谷氨酸钠。
[0020]更进一步的，步骤(2)中所述发酵的条件为35～40℃的条件下发酵24～48h。
[0021]更进一步的，步骤(2)中还加入了甜味剂，所述甜味剂的加入量为0.01％～0.03％g/L。
[0022]有益效果：本专利技术提供的一种富含γ
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氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法，具有以下优点：
[0023]1)通过将短乳杆菌接种于果蔬汁中进行发酵获得了乳酸菌发酵果蔬汁，添加谷氨酸钠之后，GABA的最大产量可达6912.28mg/L，同时此发酵果蔬汁富含醋酸和乳酸，其含量分别达到3546.25mg/L和2015.47mg/L；
[0024]2)发酵果蔬汁在制备过程中仅需对浓缩果汁进行简单的稀释、均质、灭菌和发酵，无需对浓缩果汁进行过多的加工，可最大程度的保留果汁本身具有的益生功效。
[0025]3)添加甜味肽，有效改善了乳酸菌发酵和添加谷氨酸钠带来的感官下降，再保证GABA高含量的同时，使发酵果蔬汁具有良好的风味。
具体实施方式
[0026]下面结合实施例对本专利技术作进一步的详细说明：
[0027]材料来源如下：
[0028]实施例以及对比例中涉及到的芒果浓缩汁、菠萝浓缩汁、胡萝卜浓缩汁等原料均购自无锡欧尚超市，品牌为绿泉果汁；涉及到的短乳杆菌GDMCC No.60605 (公开于公开号为CN 110157647 A的专利申请文本中)和植物乳杆菌GDMCCNo.60604(公开于公开号为CN 110106122 A的专利申请文本中)均已保藏于中国微生物菌本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含γ
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氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)将浓缩果汁和纯净水混合均匀后加入酵母粉，磷酸氢二钾，谷氨酸钠，pH调节至3～6，均质灭菌后得到果蔬汁备用；(2)将乳酸菌进行活化后接种至果蔬汁中，发酵后获得发酵果蔬汁。2.根据权利要求1所述的富含γ
‑
氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于：所述浓缩果汁和纯净水的混合比例以重量计算为1:2～1:8。3.根据权利要求1或2所述的富含γ
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氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于：所述浓缩果汁为芒果汁、菠萝汁、胡萝卜汁中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的富含γ
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氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌为具有产γ
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氨基丁酸能力的短乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或两种混合。5.根据权利要求4所述的富含γ
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氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于：所述短乳杆菌为菌种保藏号为GDMCC No.60605的短乳杆菌。6.根据权利要求1所述的富含γ...

【专利技术属性】
技术研发人员：陶汇源，崔树茂，夏蓉，唐鑫，赵建新，卞晶晶，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：