一种藜麦胚芽乳及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种藜麦胚芽乳及其制备方法，属于食品加工技术领域，本发明专利技术以萌发藜麦、萌发藜麦蛋白粉、乳化稳定剂、甜味剂、磷酸盐和水为原料，克服了现有技术中藜麦产品营养价值低、升糖指数高、口感风味不佳等问题。通过特定的原料与制备过程相配合，所得产品蛋白质丰富、可以为人体补充日常生活所需的各类氨基酸，同时有效保留了萌发藜麦中GABA，有益于缓解压力，提升睡眠。本发明专利技术的藜麦胚芽乳采用了乳糜泻患者、麸质过敏者友好的藜麦作为原料，不仅能满足所有人群的需求，还能达到辅助降糖的功效。本发明专利技术的藜麦胚芽乳体系稳定，色泽、香气、口感等感官品质均为上佳水平。口感等感官品质均为上佳水平。

【技术实现步骤摘要】
一种藜麦胚芽乳及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种藜麦胚芽乳及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着经济发展和生活改善，人们逐渐倾向于食用更多的动物性食物，居民饮食结构中摄入的肉、蛋、乳类等食品增长比例过高，而谷物类等摄入逐渐减少。这种膳食结构所提供的膳食纤维过低，会导致人们的能量和脂肪过高，使脂质代谢类疾病在人群中的发病率呈上升趋势。由于现代科技及医药水平的进步，如今已研制出一些降血脂、降血压的药物。这些药物虽然可以缓解人们的脂质代谢类疾病，但其价格昂贵，且会对人体内代谢系统、免疫系统都造成不同程度的影响，使肠道内的微生态平衡遭到严重的破坏。
[0003]食物升糖指数(GI)被用来衡量食物中碳水化合物对血糖浓度的影响。高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，血糖升的高；反之，低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，血糖较低。
[0004]藜麦(Chenopodium quinoa Willd.)是藜科藜属植物，作为一种低升糖指数的谷物，其营养价值丰富，富含包括赖氨酸、色氨酸在内的20种人体必需氨基酸。研究表明，藜麦经过萌发后营养成分更佳，其中的GABA含量显著提升。GABA可以刺激胰岛素的释放，有效预防2型糖尿病，还能帮助人们促进代谢、缓解压力。藜麦中的蛋白质含量及品质几乎可与牛肉相媲美，是素食者、孕妇、婴幼儿等人群的最佳选择。经饲喂小鼠试验证明长期食用藜麦可使机体血糖、血脂水平大幅度下降，因此可将藜麦作为三高人群、肥胖人群以及糖尿病患者的主要膳食选择。除此以外，藜麦作为一种无麸质食品，为乳糜泻患者、麸质过敏人群提供了合理的饮食来源。但目前市面上的藜麦产品主要有藜麦粥、藜麦饭、藜麦面食、藜麦茶等产品，由于藜麦口感特殊，上述产品并不适合大范围推广，局限了藜麦在工业生产中的应用，部分产品类型甚至在加工过程中降低了原料藜麦的营养价值，或是为了补充风味采用多种糖类辅料，与藜麦“低GI食物”的原意相悖。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种藜麦胚芽乳及其制备方法，解决现有技术中藜麦产品营养价值低、升糖指数高、口感风味不佳等问题。
[0006]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0007]本专利技术提供了一种藜麦胚芽乳，由包含如下质量份数的原料制备得到：
[0008]萌发藜麦10～20份、萌发藜麦蛋白粉4～8份、乳化稳定剂0.10～0.15份、甜味剂6～10份、磷酸盐0.20～0.30份、水45～62份。
[0009]优选的，所述乳化稳定剂的组分包括卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、刺槐豆胶、CMC
‑
Na以及蔗糖脂肪酸酯，所述卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、刺槐豆胶、CMC
‑
Na以及蔗糖脂肪酸酯的比例为1～3:1～3:0.5～1.5:0.5～1.5:0.5～1.5。
[0010]优选的，所述甜味剂的组分包括赤藓糖醇和麦芽糖醇，所述赤藓糖醇和麦芽糖醇的比例为2.5～3.5:1.5～2.5。
[0011]优选的，所述磷酸盐的组分包括三聚磷酸钠、柠檬酸钠和磷酸二氢钠，所述三聚磷酸钠、柠檬酸钠和磷酸二氢钠的比例为1～3:0.5～1.5:0.5～1.5。
[0012]优选的，所述萌发藜麦为萌发12～48h的藜麦。
[0013]优选的，所述萌发藜麦蛋白粉由包含如下步骤的制备方法得到：
[0014]将萌发藜麦预冷3～6h，预冷后进行真空冷冻干燥，得到冻干萌发藜麦；
[0015]将冻干萌发藜麦进行磨粉过筛，得到萌发藜麦粉；
[0016]将萌发藜麦粉顺次进行脱脂、风干后与水混合，得到溶液A；
[0017]将溶液A顺次进行碱溶液处理、第一次离心，得到第一上清液和第一沉淀；
[0018]将第一上清液顺次进行酸溶液处理、第二次离心，得到第二上清液和第二沉淀；
[0019]将第二沉淀进行真空冷冻干燥，即得萌发藜麦蛋白粉。
[0020]优选的，所述预冷的温度为
‑
20～
‑
40℃；
[0021]所述真空冷冻干燥的时间为12～36h；
[0022]所述过筛的目数为50～70目；
[0023]所述脱脂采用萌发藜麦粉体积3～7倍的石油醚，所述脱脂的次数为1～3次；
[0024]所述萌发藜麦粉与水的体积比为1:8～12；
[0025]所述碱溶液处理采用0.3～0.7mol/L的NaOH水溶液调节pH至10.0～11.0，然后搅拌1～3h；
[0026]所述酸溶液处理采用0.3～0.7mol/L的HCl水溶液调节pH至4.0～5.0，然后搅拌1～3h；
[0027]所述第一次离心和第二次离心的转速分别为5000～6000rpm，所述第一次离心和第二次离心的时间为10～20min。
[0028]本专利技术还提供了一种藜麦胚芽乳的制备方法，包含如下步骤：
[0029]S1、将萌发藜麦进行冷冻干燥后与水混合打浆，得到萌发藜麦汁；
[0030]S2、将萌发藜麦汁糊化得到糊化藜麦浆，所述糊化采用80～90℃水浴20～40min；
[0031]S3、将糊化藜麦浆进行酶解，得到液化藜麦浆；
[0032]S4、将液化藜麦浆进行糖化，得到藜麦胚芽乳半成品；
[0033]S5、将稳定乳化剂与80～90℃的水混合并搅拌4～6min，然后加入甜味剂并再次搅拌5～15min，冷却后与藜麦胚芽乳半成品、萌发藜麦蛋白粉混合进行剪切水合，加入磷酸盐将pH调至6.8～7.2，最后加入剩余水，即得藜麦胚芽乳。
[0034]优选的，S1中所述冷冻干燥的时间为12～36h；
[0035]S1中所述萌发藜麦与水的体积比为1:8～12。
[0036]优选的，S3中所述酶解采用α
‑
淀粉酶，所述α
‑
淀粉酶的添加量为4～8U/g，所述酶解的温度为60～65℃，所述酶解的pH为6.0～6.8，所述酶解的时间为40～60min；
[0037]S4中所述糖化采用葡萄糖淀粉酶进行，所述葡萄糖淀粉酶的添加量为100～140U/g，所述糖化的温度为60～62℃，所述糖化的pH为5.2～5.8，所述糖化的时间为65～75min；
[0038]S5中稳定乳化剂与80～90℃的水的体积比为1:45～50；
[0039]S5中所述剪切水合的时间为15～20min。
[0040]本专利技术的技术效果和优点：本专利技术提供的藜麦胚芽乳蛋白质丰富、可以为人体补充日常生活所需的各类氨基酸，同时有效保留了萌发藜麦中GABA，有益于缓解压力，提升睡眠。本专利技术的藜麦胚芽乳采用了乳糜泻患者、麸质过敏者友好的藜麦作为原料，不仅能满足所有人群的需求，还能达到辅助降糖的功效。本专利技术的藜麦胚芽乳体系稳定、色泽、香气、口感等感官品质均为上佳。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种藜麦胚芽乳，其特征在于，由包含如下质量份数的原料制备得到：萌发藜麦10～20份、萌发藜麦蛋白粉4～8份、乳化稳定剂0.10～0.15份、甜味剂6～10份、磷酸盐0.20～0.30份、水45～62份。2.根据权利要求1所述的藜麦胚芽乳，其特征在于，所述乳化稳定剂的组分包括卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、刺槐豆胶、CMC
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Na以及蔗糖脂肪酸酯，所述卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、刺槐豆胶、CMC
‑
Na以及蔗糖脂肪酸酯的比例为1～3:1～3:0.5～1.5:0.5～1.5:0.5～1.5。3.根据权利要求2所述的藜麦胚芽乳，其特征在于，所述甜味剂的组分包括赤藓糖醇和麦芽糖醇，所述赤藓糖醇和麦芽糖醇的比例为2.5～3.5:1.5～2.5。4.根据权利要求3所述的藜麦胚芽乳，其特征在于，所述磷酸盐的组分包括三聚磷酸钠、柠檬酸钠和磷酸二氢钠，所述三聚磷酸钠、柠檬酸钠和磷酸二氢钠的比例为1～3:0.5～1.5:0.5～1.5。5.根据权利要求1所述的藜麦胚芽乳，其特征在于，所述萌发藜麦为萌发12～48h的藜麦。6.根据权利要求5所述的藜麦胚芽乳，其特征在于，所述萌发藜麦蛋白粉由包含如下步骤的制备方法得到：将萌发藜麦预冷3～6h，预冷后进行真空冷冻干燥，得到冻干萌发藜麦；将冻干萌发藜麦进行磨粉过筛，得到萌发藜麦粉；将萌发藜麦粉顺次进行脱脂、风干后与水混合，得到溶液A；将溶液A顺次进行碱溶液处理、第一次离心，得到第一上清液和第一沉淀；将第一上清液顺次进行酸溶液处理、第二次离心，得到第二上清液和第二沉淀；将第二沉淀进行真空冷冻干燥，即得萌发藜麦蛋白粉。7.根据权利要求6所述的藜麦胚芽乳，其特征在于，所述预冷的温度为
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20～
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40℃；所述真空冷冻干燥的时间为12～36h；所述过筛的目数为50～70目；所述脱脂采用萌发藜麦粉体积3～7倍的石油醚，所述脱脂...

【专利技术属性】
技术研发人员：周一鸣，崔琳琳，陆灏钰，陈杰圣，周小理，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：