一种鸭肫的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种鸭肫的制作方法，包括如下步骤：预处理：取市售的鲜鸭肫，从中间部位切开，去除里面的杂物，用清水洗净，然后将切开的鸭肫平铺，沿着鸭肫皮的内侧，将较硬的外皮与较软的弹性肌肉用刀分离；制作弹性的肌肉部分；制作鸭肫皮部分。本发明专利技术提供了一种鸭肫的加工工艺，加工后鸭肫变得既有韧性又有弹性，鸭肫的肌肉部分和皮部分分别针对制作，让鸭肫变得韧而不硬、弹而不软，增加烟熏及卤制的口味，满足多数人的品尝需求。满足多数人的品尝需求。

【技术实现步骤摘要】
一种鸭肫的制作方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体为一种鸭肫的制作方法。

技术介绍

[0002]鸭肫即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，坚韧耐嚼，无油腻感，本身无味。鸭肫的主要成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁等矿物质，其所含烟酸是构成人体内两种重要的辅酶成分之一，对心脏疾病患者有保护作用。此外，鸭胗还有促进消化，增强脾胃之功效，一般人皆可食用，贫血患者、上腹饱胀、消化不良者尤其适合食用。
[0003]但是鸭肫作为鸭子的肌胃，内壁覆盖有一层硬的角质膜，鸭肫的硬角质膜不易加工，属于副产品中的小众类，加工不适当的情况，食用时口感会较硬或不易消化，不被接受。

技术实现思路

[0004]针对上述存在的技术不足，本专利技术的目的是提供一种鸭肫的制作方法，解决鸭肫加工困难的问题。
[0005]为解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案：
[0006]本专利技术提供一种鸭肫的制作方法，包括如下步骤：
[0007]预处理：取市售的鲜鸭肫，从中间部位切开，去除里面的杂物，用清水洗净，然后将切开的鸭肫平铺，沿着鸭肫皮的内侧，将较硬的外皮与较软的弹性肌肉用刀分离；
[0008]制作弹性的肌肉部分：
[0009]1.弹性的肌肉部分用刀横纵交叉均匀的各切7刀，切到距离底边5～6毫米即可，注意不能切断；
[0010]2.将切好的鸭肫称重，其它辅料都以此重量百分比称重，称量食用盐0.4％、白砂糖0.6％、小苏打0.5％、鸡精0.2％、白胡椒0.1％、磷酸盐0.1％、肉宝王0.1％、料酒1％、饮用水20％，混匀后备用；
[0011]3.将鸭肫和各辅料加入滚揉机中，中速真空滚揉60分钟，计时结束后，加入印度椒0.2％，再滚揉5分钟，即可放出；
[0012]4.在4～10℃恒温库中，静置腌制1小时；
[0013]5.按照实际需求，用塑袋真空包装，在15分钟内包装完毕，送入
‑
35℃以下速冻库速冻，当中心温度达到
‑
25℃以下，即可放入
‑
18℃以下的冷冻库继续保存；
[0014]制作鸭肫皮部分：
[0015]1.将鸭肫皮上面的黄色杂质用刀剔干净，称重备用；
[0016]2.以下其他辅料重量按照鸭肫皮的重量百分比称重，食用盐1.5％、小苏打0.5％、饮用水20％，混匀后，加入鸭肫皮，静置存放2～3小时；
[0017]3.称重白砂糖2％、生姜1.5％、味精0.8％、烟熏液0.5％、磷酸盐0.1％、在调料包中装入白芷0.3％、花椒0.5％、青花椒0.3％、桂皮0.1％、香叶0.03％，将以上辅料加入饮用水180％，烧开后备用；
[0018]4.将鸭肫皮先放入沸水中，焯水3分钟，撇净漂浮出的杂质，再将鸭肫皮捞出；
[0019]5.焯水后的鸭肫皮放入已备好辅料的水锅中，继续烧沸，将火调至中火，保持微沸状态，计时70分钟，期间每隔10～15分钟，用锅铲翻煮，使鸭肫皮煮制均匀；
[0020]6.准备好碎冰20％(A)，纯净水10％(B)，煮制结束后，迅速用笊篱捞出鸭肫皮，放入已装好纯净水B的容器中，再加入碎冰A，覆盖在鸭肫皮的上面，容器覆盖保鲜膜，送入4～10℃的恒温库中，静置4～6小时；
[0021]7.按照实际需求，用塑袋真空包装，在15分钟内包装完毕，送入
‑
35℃以下速冻库速冻，当中心温度达到
‑
25℃以下，即可放入
‑
18℃以下的冷冻库(柜)继续保存。
[0022]本专利技术的有益效果在于：本专利技术提供了一种鸭肫的加工工艺，加工后鸭肫变得既有韧性又有弹性，鸭肫的肌肉部分和皮部分分别针对制作，让鸭肫变得韧而不硬、弹而不软，增加烟熏及卤制的口味，满足多数人的品尝需求。
具体实施方式
[0023]下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0024]实施例1，一种鸭肫的制作方法，包括如下步骤：
[0025]预处理：取市售的鲜鸭肫，从中间部位切开，去除里面的杂物，用清水洗净，然后将切开的鸭肫平铺，沿着鸭肫皮的内侧，将较硬的外皮与较软的弹性肌肉用刀分离；
[0026]制作弹性的肌肉部分：
[0027]1.弹性的肌肉部分用刀横纵交叉均匀的各切7刀，切到距离底边5～6毫米即可，注意不能切断；
[0028]2.将切好的鸭肫称重，其它辅料都以此重量百分比称重，称量食用盐0.4％、白砂糖0.6％、小苏打0.5％、鸡精0.2％、白胡椒0.1％、磷酸盐0.1％、肉宝王0.1％、料酒1％、饮用水20％，混匀后备用；
[0029]3.将鸭肫和各辅料加入滚揉机中，中速真空滚揉60分钟，计时结束后，加入印度椒0.2％，再滚揉5分钟，即可放出；
[0030]4.在4～10℃恒温库中，静置腌制1小时；
[0031]5.按照实际需求，用塑袋真空包装，在15分钟内包装完毕，送入
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35℃以下速冻库速冻，当中心温度达到
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25℃以下，即可放入
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18℃以下的冷冻库(柜)继续保存；
[0032]制作鸭肫皮部分：
[0033]1.将鸭肫皮上面的黄色杂质用刀剔干净，称重备用；
[0034]2.以下其他辅料重量按照鸭肫皮的重量百分比称重，食用盐1.5％、小苏打0.5％、饮用水20％，混匀后，加入鸭肫皮，静置存放2～3小时；
[0035]3.称重白砂糖2％、生姜1.5％、味精0.8％、烟熏液0.5％、磷酸盐0.1％、在调料包中装入白芷0.3％、花椒0.5％、青花椒0.3％、桂皮0.1％、香叶0.03％，将以上辅料加入饮用水180％，烧开后备用；
[0036]4.将鸭肫皮先放入沸水中，焯水3分钟，撇净漂浮出的杂质，再将鸭肫皮捞出；
[0037]5.焯水后的鸭肫皮放入已备好辅料的水锅中，继续烧沸，将火调至中火，保持微沸状态，计时70分钟，期间每隔10～15分钟，用锅铲翻煮，使鸭肫皮煮制均匀；
[0038]6.准备好碎冰20％(A)，纯净水10％(B)，煮制结束后，迅速用笊篱捞出鸭肫皮，放入已装好纯净水B的容器中，再加入碎冰A，覆盖在鸭肫皮的上面，容器覆盖保鲜膜，送入4～10℃的恒温库中，静置4～6小时；
[0039]7.按照实际需求，用塑袋真空包装，在15分钟内包装完毕，送入
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35℃以下速冻库速冻，当中心温度达到
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25℃以下，即可放入
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18℃以下的冷冻库(柜)继续保存。
[0040]本专利技术提供了一种鸭肫的加工工艺，加工后鸭肫变得既有韧性又有弹性，鸭肫的肌肉部分和皮部分分别针对制作，恰到好处的口感本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鸭肫的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：预处理：取市售的鲜鸭肫，从中间部位切开，去除里面的杂物，用清水洗净，然后将切开的鸭肫平铺，沿着鸭肫皮的内侧，将较硬的外皮与较软的弹性肌肉用刀分离；制作弹性的肌肉部分：1.弹性的肌肉部分用刀横纵交叉均匀的各切7刀，切到距离底边5～6毫米即可，注意不能切断；2.将切好的鸭肫称重，其它辅料都以此重量百分比称重，称量食用盐0.4％、白砂糖0.6％、小苏打0.5％、鸡精0.2％、白胡椒0.1％、磷酸盐0.1％、肉宝王0.1％、料酒1％、饮用水20％，混匀后备用；3.将鸭肫和各辅料加入滚揉机中，中速真空滚揉60分钟，计时结束后，加入印度椒0.2％，再滚揉5分钟，即可放出；4.在4～10℃恒温库中，静置腌制1小时；5.按照实际需求，用塑袋真空包装，在15分钟内包装完毕，送入
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35℃以下速冻库速冻，当中心温度达到
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25℃以下，即可放入
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18℃以下的冷冻库(柜)继续保存；制作鸭肫皮部分：1.将鸭肫皮上面的黄色杂质用刀剔干净，称重备用；2.以下其他辅料重量按照鸭...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙德敏，林晶，于飞，
申请(专利权)人：大连诚健餐饮管理集团有限公司，
类型：发明
国别省市：