一种鹅柳速冻制品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种鹅柳速冻制品及其制备方法，所述鹅柳在腌制时采用芝麻木脂素、肌肽和树莓果胶的腌料进行腌制。其中，芝麻木脂素可损坏细菌细胞膜，抑制细菌生长，且其酚羟基与亚甲基二氧基苯基环可抑制脂肪氧化，为鹅柳提供抑菌和抗氧化的双重作用。肌肽可与芝麻木脂素共价结合，使芝麻木脂素在鹅柳中的溶解性增强。此外，树莓果胶丰富的RGI结构与芝麻木脂素通过加热处理，可在无糖或低糖食品体系中反应，形成包裹芝麻木脂素的凝胶溶液，既能提升芝麻木脂素的稳定性，还可降低蛋白质分子之间的过度聚集，增强鹅柳肉质的保水性和粘弹性。增强鹅柳肉质的保水性和粘弹性。

A quick frozen goose willow product and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种鹅柳速冻制品及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种鹅柳速冻制品及其制备方法。

技术介绍

[0002]鹅柳是一种以猪肉、鹅肉、鸭肉为主要原料的速食制品，因其味道鲜美，营养丰富，烹饪方法简单多样，广受消费者喜爱。鹅柳含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，这为微生物生长提供了良好载体。除微生物污染外，脂肪氧化也是导致鹅柳品质变差及产生安全问题的主要因素。脂质和蛋白质氧化后会形成不利的脂质氧化物、丙二醛(MDA)、羰基蛋白配合物、醛类、酮类、亚硝基化合物，这些物质会使肉的风味、肉色、组织和营养价值产生负面变化，且可能产生有毒物质。可见，抑制鹅柳加工、储藏过程中微生物的生长以及脂肪和蛋白质的氧化酸败对于控制鹅柳品质尤为重要。
[0003]肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，它们赋予肉食令人愉悦的口感。然而，经过长时间的加工和热处理，许多蛋白质会发生变性、分解。受产品配料和加工工艺的影响，鹅柳存在口感粗糙、嫩度不佳等问题。因此，生产一种嫩滑多汁、鲜脆爽口的鹅柳就显得十分重要。
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技术实现思路
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鹅柳速冻制品的制备方法，其特征在于：所述鹅柳在腌制时采用含芝麻木脂素、肌肽与树莓果胶的混合物进行腌制。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：原料肉预处理：将选取的猪肉、鹅肉及鸭肉去皮、骨、筋膜，用清水清洗原料肉表面的污渍；绞肉：将预处理后的原料肉投入绞肉机中，再依次加入冰水、淀粉、食用盐，搅碎成肉末；腌制：将搅碎后的肉末用含有芝麻木脂素、肌肽和树莓果胶的腌料腌制；斩拌：向腌制后的肉末中加入TG酶，并用斩拌机斩拌均匀；滚揉：将斩拌好的肉糜投入滚揉机中滚揉；速冻成型：将滚揉好的肉糜装入模具，低温速冻处理得到所述鹅柳速冻制品。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述绞肉步骤中，猪肉、鹅肉、鸭肉、冰水、淀粉与食用盐的质量比为：70～100：50～80：50～80：10～15：7～10：3～5。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述腌制步骤中，芝麻木脂素、肌肽、树莓果胶与肉末的质量比为1～3：7～14：3～6：280～340。5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述腌制步骤中，所述腌料的pH值为7.8
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8.3；所述腌料中含有钾盐和复合磷酸盐；所述钾盐、复合磷酸盐和肉末的质量比...

【专利技术属性】
技术研发人员：张晨，兰英文，吴其明，吴加明，黄燕梅，吴仲恺，
申请(专利权)人：福建省亚明食品有限公司，
类型：发明
国别省市：