一种食用菌营养脆片的制备方法及食用菌营养脆片技术

本发明专利技术公开了一种食用菌营养脆片及其制备方法，该食用菌脆片以食药用真菌、杂粮、果仁等为主要原料制成，其制备方法是用发酵培养的食药用真菌，与杂粮混合发酵，配以果仁等辅料，经烘烤，获得含食药用真菌、杂粮及果仁多种营养及生物活性成分的产品，具有天然、营养、保健等作用，是一种新型功能休闲食品。是一种新型功能休闲食品。是一种新型功能休闲食品。

【技术实现步骤摘要】
一种食用菌营养脆片的制备方法及食用菌营养脆片


[0001]本专利技术涉及生物发酵食品
，更具体的说是涉及一种食用菌营养脆片的制备方法及食用菌营养脆片。

技术介绍

[0002]随着我国国民经济的发展和人民消费水平的提高，人们的消费日渐多元化、休闲化，休闲食品已经成为国人日常消费中的新宠。统计资料显示，2019年我国休闲食品行业规模为4520亿元，虽然我国休闲食品销量巨大，但人均消费量仅为2.15KG，远低于主流发达国家，韩国、日本分别为2.49KG与5.63KG，英国、美国则分别为9.53KG与13.03KG。可见，我国休闲食品市场潜力巨大。
[0003]食用菌味道鲜美，富含蛋白质、氨基酸、维生素、无机盐、食用菌多糖、三萜、腺苷等多种营养和生物活性物质，具有食疗兼备的功效，被誉为“健康食品”、“现代保健食品”。我国是世界上最大的食用菌生产国，约占世界总产量的80％，总产量呈现逐年上升趋势，随着人们对食用菌的营养价值、保健药用价值的认识越来越深入，开发食用菌休闲食品逐渐引起大家的重视。
[0004]目前，我国休闲食品以烘焙食品、糖果、饼干、膨化食品、坚果炒货等为主。其中，烘焙食品市场分额占比最大，达到38.2％。食用菌营养脆片休闲食品适口性强、食用方便、营养健康、风味独特，不同的生产工艺可以生产出各种风味口感的产品，可以满足广大消费者的需求。目前，市售食用菌休闲食品，主要有香菇脆片、平菇脆片、杏鲍菇脆片以及猴菇饼干等，香菇脆片、平菇脆片、杏鲍菇脆片均采用鲜品油炸制备而成，但存在着以下问题：(1)产品形态难以控制。除了香菇外，其他食用菌易碎、加工不易成形；(2)加工生产受到季节限制。食用菌鲜品生产受季节影响明显，采摘时间非常集中，难以用鲜品常年生产，而多数食用菌干品易碎，且保存占据空间较大；(3)产品种类少，主要有香菇、平菇、杏鲍菇等油炸产品；(4)猴菇饼干是在饼干的制备过程中添加猴头菇粉，其营养和生物活性成分有限。所以，现有产品不能满足现代人对健康美味食品多元化的需求。
[0005]研究表明：食用菌发酵过程中，会产生蛋白质、多糖、三萜、酶、维生素等大量营养和生物活性成分，因此，以食用菌发酵功能，开发适口性强、营养价值高，满足不同消费群体的食用菌休闲产品更具有优势。对促进食用菌产业发展，提高食用菌的综合利用，提高产品附加值，推动科技兴农具有重要意义。

技术实现思路

[0006]有鉴于此，本专利技术提供了一种食用菌营养脆片的制备方法及食用菌营养脆片，本专利技术制备食用菌营养脆片含食药用真菌、杂粮和果仁的营养及生物活性成分。该方法以食药用真菌为菌种，采用生物发酵的方法，获得富含蛋白质、氨基酸、维生素、食用菌多糖、三萜、腺苷等多种营养和生物活性物质的发酵液；通过食用菌发酵液与杂粮粉混合发酵，借助发酵液中酶的作用分解杂粮，使产品更容易消化吸收；同时让食用菌发酵液中的有效成分
充分融入到杂粮粉中，使其营养及生物活性成分更完全。与果仁混合，烘焙，获得营养丰富的食用菌营养脆片。
[0007]为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0008](1)食药用真菌菌种接入液体PDA培养基中，20～30℃发酵培养5～10天，得食药用真菌菌丝发酵液；
[0009](2)选取杂粮，清洗，粉碎至70～100目，得杂粮粉；
[0010](3)在杂粮粉中加入用食药用真菌菌丝发酵液，混匀，室温发酵1～3h，得食药用真菌杂粮混合发酵物；
[0011](4)将食药用真菌杂粮混合发酵物与辅料混合，充分混匀，成型，空气炸锅提前预热10min，180℃烘烤10min，再升温至200℃烘烤5min。即得食用菌营养脆片。
[0012]优选的，步骤(1)所述食药用真菌包括：蝉花、蟹味菇、海鲜菇、羊肚菌、猴头菇、雪域松茸、香菇、平菇、秀珍菇、鸡腿菇、滑子菇、木耳、灵芝和杏鲍菇中的一种或多种混合。
[0013]为了保证菌种生长活力，首先，将保存的食药用真菌菌种接入PDA培养基中活化，20～30℃温箱培养7～10天，然后转入液体PDA培养基中，20～30℃摇床培养7～10天，取10～15％液体菌种转接，20～30℃摇床继续培养7～10天，得活化的食药用真菌菌种。将活化的食药用真菌菌种接入液体PDA培养基中，20～30℃发酵培养5～10天，得食药用真菌菌丝发酵液；
[0014]优选的，步骤(2)所述杂粮包括：小米、高梁米、糜子米、荞麦、薏仁、江米、小黄米和大黄米中的一种或多种混合。粉碎至70～100目。
[0015]一方面有利于食药用真菌菌丝发酵液与杂粮粉充分接触，发生酶分解反应，另一方面便于后续成型。
[0016]优选的，步骤(3)食药用真菌发酵液与杂粮粉混合质量比是1：(1.5～2.5)，室温发酵1～3h；
[0017]使食用菌发酵液中的酶与杂粮粉作用，经1～3h混合发酵反应，一是经食用菌发酵液中酶的作用，分解杂粮粉的纤维素、蛋白质等，产品营养更丰富、更容易吸收，口感更好。二是把食用菌发酵液和杂粮更好的粘结，易于成型。
[0018]优选的，步骤(4)所述辅料包括：芝麻、杏仁、瓜子仁、榛子仁、核桃仁、苏子、葡萄干、枸杞和果脯中的一种或多种混合，以及植物油、起酥油、白糖、复合膨松剂、食盐等，发酵物与辅料质量比(3～3.5)：(0.9～1.2)。
[0019]通过加入果仁等辅料，增加产品的营养、口味和酥脆感。
[0020]步骤(4)中空气炸锅提前预热10min，使烘烤时受热更均匀；为了避免食药用真菌杂粮发酵物的营养和生物活性物质损失，烘烤温度180℃，烘烤10min。
[0021]经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
[0022]1.本专利技术是利用食药用真菌发酵杂粮，配以果仁等辅料制备食用菌营养脆片，避免了食用菌子实体直接加工易碎、不成形，产品形态难以控制以及产品种类少的问题；
[0023]2.本专利技术利用食用真菌发酵液中的酶作用，分解杂粮中的纤维素、蛋白质，产品较直接添加食用菌子实体干品粉末(猴菇饼干等)的营养更丰富，更容易被人消化吸收；
[0024]3.本专利技术生产不受季节和原料的限制，可以工厂化生产。
[0025]4.本专利技术采用食药用真菌生物发酵杂粮，配以果仁等辅料，获得的食用菌营养脆
片富含食药用真菌、杂粮、果仁等多种营养及生物活性成分，属于一种功能型休闲食品。
附图说明
[0026]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
[0027]图1为本专利技术制备工艺流程图；
[0028]图2为对比例(小麦面脆片)、实施例(食用菌营养脆片)和食药用真菌菌丝发酵液。
具体实施方式
[0029]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种食用菌营养脆片的制备方法，其特征在于，制备步骤如下：(1)食药用真菌菌种接入液体PDA培养基中，20～30℃发酵培养5～10天，得食药用真菌菌丝发酵液；(2)选取杂粮，清洗，粉碎至70～100目，得杂粮粉；(3)在杂粮粉中加入用食药用真菌菌丝发酵液，混匀，室温发酵1～3h，得食药用真菌杂粮混合发酵物；(4)将食药用真菌杂粮混合发酵物与辅料混合，充分混匀，成型，空气炸锅提前预热10min，180℃烘烤10min，再升温至200℃烘烤5min。即得食用菌营养脆片。2.根据权利要求1所述的一种食用菌营养脆片，其特征在于，所述食药用真菌包括：蝉花、蟹味菇、海鲜菇、羊肚菌、猴头菇、雪域松茸、香菇、平菇、秀珍菇、鸡腿菇、滑子菇、木耳、灵芝和杏鲍菇中的一种或多种混合。3.根据权利要求1所述的一种食用菌营养脆片，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：李洁，赵亚萌，毕亦菲，宋泽华，高亚平，王晓旭，
申请(专利权)人：承德旭欣科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：