一种水果天然酵母多孔挂面制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域。本发明专利技术采用葡萄、梨、桂圆、苹果、脐橙、番茄多种水果中的任一种，与白砂糖和纯净水混匀，在一定的温湿度下发酵制备发酵液，并通过与一定比例的面粉起种制备水果天然酵母，将水果天然酵母与高筋面粉、食盐和无菌水混合搅拌成面团，经醒发，多次压延、切条、发酵和干燥得到天然酵母多孔挂面。本发明专利技术制备的天然酵母可用于代替商业酵母发酵，且质量稳定、不易发霉；制作的挂面内部孔洞分布致密均匀，可以使挂面更加容易入味；此外，天然酵母多孔挂面风味独特，营养价值高，适合各种人群。各种人群。各种人群。

【技术实现步骤摘要】
一种水果天然酵母多孔挂面制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，涉及一种水果天然酵母多孔挂面制备方法。

技术介绍

[0002]面条是传统主食之一，种类繁多。空心挂面是我国的特色面食，江苏的泗洪空心挂面、贵州绥阳空心面、陕西的岐山挂面等都是著名的空心面。多孔挂面来源于传统空心挂面的改良，作为一种中国传统特色挂面，具有口感爽滑、内部多孔、容易入味等优势。目前多孔挂面尚未实现大规模生产，主要原因在于加工工序多达十余个，流程较长，制作过程不易控制；同时传统空心挂面的制作工艺中食盐添加量高，过多摄入对消费者身体健康不利。近几年来，随着广大从业人员的探索，市面上已经出现了以活性干酵母为发酵剂的商业多孔挂面产品，使传统手工多孔挂面逐步走向了商业化道路，但市面上出现的商业活性干酵母主要是适用于面包和馒头等面制品的发酵，且制作的面食味道一般，不能体现出小麦的麦香味，对于多孔挂面的工业化生产并不适宜，面临着众多问题和弊端。
[0003]天然酵母是利用谷物、水果、发酵酸乳或者酒花中自带的多种微生物进行培养而成的天然发酵剂。干酵母为单一的纯种酵母，天然酵母则含有几十个到上百个的酵母种。天然酵母面食不仅麦香味强，而且风味层次多重，质地佳，能长时间保持柔软的口感，营养价值高。天然酵母大多用于面包面团的发酵，提升发酵产物的风味与安全性。天然酵母在发酵面条的制作上少有报道，相应的技术还十分不成熟。天然酵母发酵虽然是一种古老的生物发酵技术，结合现代技术可为消费者生产不含防腐剂的健康食品，更有利于消费者的肠道健康。但由于影响天然酵母发酵的因素多，发酵过程长且不易受到控制，因此这种方法难以用于大规模生产而被局限于家庭及手工作坊，本专利技术介绍一种较为稳定的天然酵母用于发酵挂面的方法，为多孔挂面工业化提供理论基础，这也对促进面条行业的健康、持续、良性发展具有重要的现实意义。

技术实现思路

[0004]本专利技术针对现有技术的不足，提供一种水果天然酵母多孔挂面制备方法，该方法工艺简单易操作；该方法制备的天然酵母多孔挂面含盐低，风味丰富，营养价值高。
[0005]本专利技术目的通过以下技术方案实现：将水果切块，与纯净水和砂糖混合制备水果天然酵母液，过滤得到澄清酵母液后用高筋面粉起种，得到水果天然酵母，将水果天然酵母与高筋粉、盐、水混合搅拌成面团，经过醒发、压片、切条、发酵和干燥得到水果天然酵母多孔挂面。
[0006]一种水果天然酵母的制备方法，包括以下步骤：1)水果发酵液的制作，将新鲜水果清洗干净，切成大小适宜的块状，然后将水果、水和白糖按照一定比例混合，在合适的温度条件下发酵4～8天，过滤后备用；2)起种，将步骤1)过滤液与面粉按照一定比例混合均匀，在合适温湿度下放置12～24 h，然后与面粉和无菌水按照1:1:1混合均匀，在一定温湿度下放置6～18 h，得到水果
天然酵母;3) 面团制作，取10～25份高筋粉、5～15份水果天然酵母、0.1～1份盐充分混合搅拌成光滑湿润的面团;4)醒发，将制作好的面团复合压延得到厚薄均匀的面带，放置在20～30℃，相对湿度50％～90％下进行醒发，醒发至面带膨胀变大有疏松的气孔，醒发完成;5)压延，将面带压延至厚度均匀，约1.0～1.1 mm的薄面带，切成3 mm宽，1.0～1.1 mm厚的面条;6)二次发酵，将面条放在30～38℃，相对湿度50％～90％下发酵1～2 h;7)干燥，将面条放入挂面干燥箱中干燥。
[0007]为进一步实现本专利技术目的，优选地，步骤1)中所制作水果天然酵母的来源包括葡萄、梨、苹果、橙子、草莓或桂圆，体积较大的水果切成体积≤2cm2的块状，将水果、白砂糖和凉开水按质量比50
‑
150：5
‑
30：100
‑
240混合均匀。
[0008]优选地，步骤1)中，所述水果天然酵母的发酵温度为20～28℃，相对湿度50％～90％。
[0009]优选地，步骤2)中，所述过滤液与面粉的比例为5
‑
10:1
‑
4。
[0010]优选地，步骤2)中，所述水果天然酵母利用连续培养保持微生物的最高活性，每天留下三分之一比例的水果天然酵母，与一定比例面粉和凉开水搅拌均匀连续喂养，即得成品。
[0011]优选地，步骤3)中，所述和面搅拌时间为低速1～4 min，高速3～6 min。
[0012]优选地，步骤7)中，所述干燥阶段参数的设定，第一干燥阶段为温度20～40℃、湿度70%～90%、时间30～40 min，第二干燥阶段为温度40～50℃、湿度65%～85%、时间100～150 min，第三干燥阶段为温度30～40℃、湿度40%～65%、时间40～50 min，第四干燥阶段为温度25～35℃、湿度40%～60%、时间5～20 min。
[0013]所得水果天然酵母多孔挂面的抗弯曲强度比普通挂面和商业酵母多孔挂面显著提高；所述水果天然酵母多孔挂面中总酚含量显著高于普通挂面和商业酵母多孔挂面。
[0014]与现有技术相比，本专利技术具有如下效果和优点：本专利技术中，选用葡萄、梨、草莓、桂圆、苹果、脐橙、番茄多种水果中的任一种，加入白糖作为微生物的营养物质，密封发酵培养水果天然发酵液，之后用面粉起种制成水果天然酵母，以连续培养的方式保证微生物保持在最高活性状态。本专利技术制备的水果天然酵母活性好，质量稳定，风味多样，纯天然无添加，不易发霉，且含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分。本专利技术制作的天然酵母多孔挂面风味独特，具有水果香味，口感爽滑，容易消化，含有多种人体所需的维生素、氨基酸和矿物质，营养价值高；抗弯曲性好，方便储存和运输。
附图说明
[0015]图1不同种类多孔挂面的抗弯曲特性。
[0016]图2不同种类多孔挂面的质构特性。
[0017]图3不同种类多孔挂面的总酚含量。
具体实施方式
[0018]为更好地理解本专利技术，下面结合实施例对本专利技术做进一步的说明。本专利技术实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0019]实施例1一种红提水果天然酵母多孔挂面的制备方法，包括以下步骤：(1) 红提发酵液的培养：将12份新鲜葡萄洗净放入消毒后的密封罐内，加入20份凉开水和2份白砂糖搅拌均匀，放置在20～23℃，相对湿度50％～60％下，发酵4～5天，每天打开瓶盖一次放气并轻轻摇晃，等到出现大量气泡，葡萄全部浮起并充满清香酒精味，说明发酵成功，用三层无菌纱布过滤得到水果发酵液。
[0020](2) 红提天然酵母的起种：第一天取30份水果天然酵母液与30份面粉混匀，在温度25℃，相对湿度60％下放置18 h，面种体积增大为原先的2～3倍，表面出现大量孔洞并伴有酵母发酵特殊气味说明起种成功，得到红提天然酵母。
[0021](3) 面团制作：取20份高筋粉、6份的红提天然酵母、0.2份盐充分混合，先低速搅拌2 min，再高速搅拌4 min，搅拌成23～24℃的面团，在18～20℃的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种水果天然酵母多孔挂面制备方法，其特征在于包括以下步骤：1)水果发酵液的制作，将新鲜水果清洗干净，切成大小适宜的块状，然后将水果、水和白糖按照一定比例混合，在合适的温度条件下发酵4～8天，过滤后备用；2)起种，将步骤1)过滤液与面粉按照一定比例混合均匀，在合适温湿度下放置12～24 h，与面粉和无菌水按照1:1:1混合均匀，在一定温湿度下放置6～18 h，得到水果天然酵母;3) 面团制作，取10～25份高筋粉、5～15份水果天然酵母、0.1～1份盐充分混合搅拌成光滑湿润的面团;4)醒发，将制作好的面团复合压延得到厚薄均匀的面带，放置在20～30℃，相对湿度50％～90％下进行醒发，醒发至面带膨胀变大有疏松的气孔，醒发完成;5)压延，将面带压延至厚度均匀，约1.0～1.1 mm的薄面带，切成3 mm宽，1.0～1.1 mm厚的面条;6)二次发酵，将面条放在30～38℃，相对湿度50％～90％下发酵1～2 h;7)干燥，将面条放入挂面干燥箱中干燥。2.根据权利要求1所述的水果天然酵母多孔挂面的制备方法，其特征在于，步骤1)中所制作水果天然酵母的来源包括葡萄、梨、苹果、橙子、草莓或桂圆，体积较大的水果切成体积≤2cm2的块状，水果、白砂糖和无菌水按质量比50
‑
150：5
‑...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪磊，陈洁，陈怡萱，许飞，李雪琴，吕莹果，潘丽，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：