一种速冻方便碱水面及其生产方法技术

技术编号:34000561 阅读:55 留言:0更新日期:2022-07-02 12:02
本申请涉及一种速冻方便碱水面及其生产方法,按质量份数计,该速冻方便碱水面包括:面粉60~75份,食盐0.1~0.6份,碳酸钾0.1~8份,醋酸酯淀粉10~15份,羟丙基二淀粉磷酸酯5~10份,水33~38份。一方面,醋酸酯淀粉分子上具有乙酰基,乙酰基具有很大的空间位阻作用和分子作用力,可以大大降低淀粉分子之间的氢键作用力,使得淀粉的冻融稳定性得到提高,从而保证碱水面在冷冻中不容易粘连结块;另一方面,羟丙基二淀粉磷酸酯具有很好的粘度稳定性,保水性强,能延缓速冻时碱水面变硬;醋酸酯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯在协同作用下,可在碱水面表面形成致密的网络结构和较好的保护膜层,赋予碱水面很好的冻融稳定性和抗老化性,最终使得碱水面可以长期冷冻保存。使得碱水面可以长期冷冻保存。

【技术实现步骤摘要】
一种速冻方便碱水面及其生产方法


[0001]本申请涉及食品加工
,特别涉及一种速冻方便碱水面及 其生产方法。

技术介绍

[0002]碱水面是最常见的面食之一,碱水面是在面粉中加入碱,以去除 面团中的酸味,使面更为膨大、洁白、松软。在碱水面制作完成后, 为使碱水面可保存几天时间,通常会对碱水面进行晾干降温处理,然 而,这种方式毕竟不能使碱水面长期保存。
[0003]市面上冷冻面制品,大多是冷冻饺子、饼之类的,而对于碱水面 而言,采用冷冻方式仍然是难以长期保存,因为冷冻碱水面在保存的 过程中,容易粘连结块,粘连结块的碱水面在烹饪时容易出现断条、 糊汤、失去弹性等不良口感。

技术实现思路

[0004]本申请实施例提供一种速冻方便碱水面及其生产方法,以解决相 关技术中碱水面冷冻容易粘连结块、难以长期冷冻保存的问题。
[0005]第一方面,提供了一种速冻方便碱水面,按质量份数计,该速冻 方便碱水面包括:面粉60~75份,食盐0.1~0.6份,碳酸钾0.1~8份, 醋酸酯淀粉10~15份,羟丙基二淀粉磷酸酯5~10份,水33~38份。
[0006]一些实施例中,所述醋酸酯淀粉的取代度为0.03~0.09。
[0007]一些实施例中,羟丙基二淀粉磷酸酯的取代度为0.7~0.9。
[0008]第二方面,提供了一种速冻方便碱水面的生产方法,其包括如下 步骤:
[0009]按以下配方准备原料:照质量份数计,面粉60~75份,食盐0.1~0.6 份,碳酸钾0.1~8份,醋酸酯淀粉10~15份,羟丙基二淀粉磷酸酯5~10 份,水33~38份;
[0010]混合:将所述原料投入和面机混合搅拌均匀,形成颗粒状的混合 物;
[0011]醒发:将所述混合物放到醒发箱中的醒发带上醒发;
[0012]压面出丝:将醒发后的所述混合物送到压面机上反复挤压成面 带,所述面带经过压辊压延后制成面丝;
[0013]蒸煮:将所述面丝置于蒸煮机蒸熟;
[0014]灭菌:将蒸熟后的面丝置于烤面箱进行烘烤灭菌;
[0015]风冷:将灭菌后的面丝送入无菌车间进行风冷;
[0016]速冻包装:将面丝切成面体,将面体送入包装袋,并封口,在设 定温度下,冷冻。
[0017]一些实施例中,所述醋酸酯淀粉采用如下步骤制备而成:
[0018]将木薯淀粉加水混匀,得到22~25波美度的淀粉浆液;
[0019]向所述淀粉浆液中加入3~4wt%的NaOH,调节pH值至8.0~12.5;
[0020]加入醋酸酐进行酯化反应,醋酸酐占所述木薯淀粉重量的 1.5~4.0%,酯化反应时间2~4h;
[0021]完成酯化反应后,以酸性溶液调节pH值至6~7,并进行固液分 离;
[0022]洗涤获取的固体部分,并进行干燥处理,得到所述醋酸酯淀粉。
[0023]一些实施例中,所述羟丙基二淀粉磷酸酯采用如下步骤制备而 成:
[0024]将马铃薯淀粉加水和无水硫酸钠,混匀,得到22~25波美度的淀 粉浆液;
[0025]向所述淀粉浆液中加入3.4~4.2wt%的NaOH,调节pH值至 11~12;
[0026]加入三偏磷酸钠,搅拌下进行交联反应,交联反应40~60min;
[0027]完成交联反应后,加入环氧丙烷,并将所述淀粉浆液升温至 38℃~48℃,以进行酯化反应,酯化反应18~24h;
[0028]完成酯化反应后,以酸性溶液调节pH值至6~7;
[0029]进行除杂、洗涤、刮刀脱水、气流干燥,得到所述羟丙基二淀粉 磷酸酯。
[0030]一些实施例中,醒发温度为20℃~28℃,醒发时间为 30min~50min。
[0031]一些实施例中,蒸煮机的蒸汽压力为0.4~0.6兆帕,蒸煮时间为 10s~30s。
[0032]一些实施例中,烘烤温度为100℃~120℃,烘烤时间为 1min~3min。
[0033]一些实施例中,所述设定温度为

18℃,且在设定温度下冷冻包 括如下步骤:
[0034]先将封口后的面体置于0℃~10℃下,预冷5h~10h;
[0035]再在

18℃下,冷冻。
[0036]本申请提供的技术方案带来的有益效果包括:
[0037]本申请实施例提供了一种速冻方便碱水面及其生产方法,一方 面,在面粉中添加了醋酸酯淀粉,这种醋酸酯淀粉的分子上具有乙酰 基,乙酰基具有很大的空间位阻作用和分子作用力,可以大大降低淀 粉分子之间的氢键作用力,使得淀粉的冻融稳定性得到提高,减轻了 碱水面中的水分形成冰晶的过程对淀粉分子的破坏,从而保证碱水面 在冷冻中,不容易粘连结块,同时,醋酸酯淀粉还可以提供原淀粉的 稳定性和抗老化性;另一方面,在面粉中添加了羟丙基二淀粉磷酸酯, 其具有很好的粘度稳定性,保水性强,能够延缓速冻时碱水面变硬; 而醋酸酯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯共同加入面食中,在协同作用 下,可以在碱水面表面形成致密的网络结构和较好的表面保护膜层, 赋予碱水面很好的冻融稳定性和抗老化性,即使在冷藏时也难以被冻 裂,最终使得碱水面可以长期冷冻保存。
具体实施方式
[0038]为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚,下面将对 本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的 实施例是本申请的一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本申请 中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所 获得的所有其他实施例,都属于本申请保护的范围。
[0039]本申请实施例提供了一种速冻方便碱水面及其生产方法,其能解 决相关技术中碱水面冷冻容易粘连结块、难以长期冷冻保存的问题。
[0040]本申请在一个实施例中提供了一种速冻方便碱水面,按照质量份 数计,速冻方便碱水面包括:面粉60~75份,食盐0.1~0.6份,碳酸 钾0.1~8份,醋酸酯淀粉10~15份,羟丙基二淀粉磷酸酯5~10份, 水33~38份。
[0041]本实施例提供的碱水面,一方面,在面粉中添加了醋酸酯淀粉, 这种醋酸酯淀粉的分子上具有乙酰基,乙酰基具有很大的空间位阻作 用和分子作用力,可以大大降低淀粉分子之间的氢键作用力,使得淀 粉的冻融稳定性得到提高,减轻了碱水面中的水分形成冰
晶的过程对 淀粉分子的破坏,从而保证碱水面在冷冻中,不容易粘连结块,同时, 醋酸酯淀粉还可以提供原淀粉的稳定性和抗老化性;另一方面,在面 粉中添加了羟丙基二淀粉磷酸酯,其具有很好的粘度稳定性,保水性 强,能够延缓速冻时碱水面变硬;而醋酸酯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸 酯共同加入面食中,在协同作用下,可以在碱水面表面形成致密的网 络结构和较好的表面保护膜层,赋予碱水面很好的冻融稳定性和抗老 化性,即使在冷藏时也难以被冻裂,最终使得碱水面可以长期冷冻保 存。
[0042]其中,在一些优选的实施例中,醋酸酯淀粉的本文档来自技高网
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种速冻方便碱水面,其特征在于,按质量份数计,该速冻方便碱水面包括:面粉60~75份,食盐0.1~0.6份,碳酸钾0.1~8份,醋酸酯淀粉10~15份,羟丙基二淀粉磷酸酯5~10份,水33~38份。2.如权利要求1所述的速冻方便碱水面,其特征在于:所述醋酸酯淀粉的取代度为0.03~0.09。3.如权利要求1所述的速冻方便碱水面,其特征在于:羟丙基二淀粉磷酸酯的取代度为0.7~0.9。4.一种速冻方便碱水面的生产方法,其特征在于,其包括如下步骤:按以下配方准备原料:照质量份数计,面粉60~75份,食盐0.1~0.6份,碳酸钾0.1~8份,醋酸酯淀粉10~15份,羟丙基二淀粉磷酸酯5~10份,水33~38份;混合:将所述原料投入和面机混合搅拌均匀,形成颗粒状的混合物;醒发:将所述混合物放到醒发箱中的醒发带上醒发;压面出丝:将醒发后的所述混合物送到压面机上反复挤压成面带,所述面带经过压辊压延后制成面丝;蒸煮:将所述面丝置于蒸煮机蒸熟;灭菌:将蒸熟后的面丝置于烤面箱进行烘烤灭菌;风冷:将灭菌后的面丝送入无菌车间进行风冷;速冻包装:将面丝切成面体,将面体送入包装袋,并封口,在设定温度下,冷冻。5.如权利要求4所述的速冻方便碱水面的生产方法,其特征在于,所述醋酸酯淀粉采用如下步骤制备而成:将木薯淀粉加水混匀,得到22~25波美度的淀粉浆液;向所述淀粉浆液中加入3~4wt%的NaOH,调节pH值至8.0~12.5;加入醋酸酐进行酯化反应,醋酸酐占所述木薯淀粉重量的1.5~4.0%,酯化反应...

【专利技术属性】
技术研发人员:刘海元
申请(专利权)人:武汉大汉口食品有限公司
类型:发明
国别省市:

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