稳定剂、酸奶以及该酸奶的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种稳定剂、酸奶以及该酸奶的制备方法。该稳定剂包括菊粉、果胶、聚葡萄糖以及魔芋胶。与现有技术相比，本发明专利技术具备如下有益效果：本发明专利技术将菊粉、果胶、聚葡萄糖与魔芋胶进行复配，形成特定的稳定剂配方，该配方的稳定剂能够用于低脂酸奶的制备，有效提升低脂酸奶的稳定性。奶的稳定性。

【技术实现步骤摘要】
稳定剂、酸奶以及该酸奶的制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品
，特别是涉及一种稳定剂、酸奶以及该酸奶的制备方法。

技术介绍

[0002]目前，消费者越来越重视身体健康，对酸奶，特别是低脂或/和低糖酸奶的需求量日益增大。经发酵工艺制备的酸奶，往往存在稳定性不好的问题，体现在酸奶易分层、析水等方面。因此，传统的酸奶发酵原料中需要添加稳定剂。传统的酸奶：
[0003]例如一种瓶装酸奶，其内容物包括：由酸奶基料形成的酸奶基料层；以及由营养料形成的营养层。所述营养料包括下列的至少之一：果蔬、膳食纤维、矿物质、谷物、维生素、坚果、白砂糖和稳定剂；所述稳定剂包括：40份～80份的淀粉；10份～40份的果胶；0份～20份的琼脂；0份～10份的黄原胶；0份～20份的卡拉胶；0份～25份的明胶；0份～20份的瓜尔豆胶；0份～30份的魔芋胶；0份～20份的刺槐豆胶；0份～20份的乳酸钙；0～20份的柠檬酸钠；0份～20份的柠檬酸；以及0份～10份的双乙酰酒石酸单双甘油酯。
[0004]再例如一种低糖饮用型常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：S1、将预杀菌后的原料乳与糖、淀粉和食品添加剂，混合，得到混合溶液；所述的预杀菌为超高温瞬时杀菌；S2、将步骤S1得到的混合溶液进行均质、杀菌和冷却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；S3、将S2得到的酸奶基料破乳冷却后进行杀菌，冷却后灌装，得到所述低糖饮用型常温酸奶；步骤S1中所述原料乳为无抗奶，为牛奶、羊奶或者其他动物乳单独使用或者几种混合，原料总质量为由原料乳补足至100％，其中混合后乳中蛋白含量≥2.8wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18
°
T；步骤S1中，所述糖为蔗糖，糖的添加量为0.1％～2.8％；步骤S1中，所述食品添加剂为高脂果胶、低脂果胶、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯和低酰结冷胶的组合，其中高脂果胶的添加量为0.05％～0.2％，低脂果胶的添加量为0.2％～0.5％，琼脂添加量为0.1％～0.3％，双乙酰酒石酸单双甘油酯添加量为0.02％～0.04％，低酰结冷胶添加量为0.1％～0.3％，所述百分比含量为各成分占原料总质量的百分比。
[0005]如上所述的传统的酸奶通过稳定成分的加入，在制备普通酸奶时或许能够在一定程度上克服易分层、乳清析出等现象。然而，低脂乳因经脱脂处理，脂肪含量比较低，在发酵成低脂酸奶时，面临的稳定性问题更加严峻，适用于提升普通酸奶稳定性的稳定剂并不适用于低脂乳的发酵。因此，如何提升低脂酸奶的稳定性，是乳制品行业持续探究的问题。

技术实现思路

[0006]基于此，本专利技术的主要目的是提供一种稳定剂、酸奶以及该酸奶的制备方法。本专利技术提供的稳定剂，适用于低脂酸奶的制备，能够有效维持低脂酸奶的稳定性。
[0007]具体技术方案包括：
[0008]一种稳定剂，所述稳定剂包括菊粉、果胶、聚葡萄糖以及魔芋胶。
[0009]在其中一个实施例中，以质量份计，所述稳定剂包括菊粉7份～10份、聚葡萄糖5份～6份、果胶1.2份～1.6份以及魔芋胶0.01份～0.03份。
[0010]在其中一个实施例中，所述稳定剂还包括乳清蛋白粉。
[0011]在其中一个实施例中，所述乳清蛋白与所述果胶以及所述菊粉的质量份数之比为(5～7)：(1.2～1.6)：(7～10)。
[0012]在其中一个实施例中，所述稳定剂还包括塔拉胶以及可得然胶。
[0013]在其中一个实施例中，所述塔拉胶与所述可得然胶以及所述果胶的质量份数之比为(0.2～0.3)：(0.15～0.2)：(1.2～1.6)。
[0014]一种酸奶，所述酸奶的发酵原料包括：乳酸菌、牛奶以如上所述的稳定剂。
[0015]在其中一个实施例中，所述牛奶中脂肪的质量含量低于0.5％。
[0016]在其中一个实施例中，所述乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种以及副干酪乳杆菌中至少一种。
[0017]在其中一个实施例中，所述酸奶还添加有甜味剂。
[0018]在其中一个实施例中，所述甜味剂选自麦芽糊精、结晶果糖、甜菊糖苷以及三氯蔗糖中的至少一种。
[0019]如上所述的酸奶的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
[0020]取所述牛奶以及所述稳定剂，制备发酵基料；
[0021]将所述乳酸菌接入所述发酵基料中，发酵。
[0022]在其中一个实施例中，所述牛奶和所述稳定剂的混合物经均质处理制备发酵基料，所述均质处理采用二级均质，所述二级均质的条件包括：一级压力100bar～120bar，二级压力65bar～75bar。
[0023]在其中一个实施例中，所述牛奶为经过循环加热的牛奶，对混合均匀的所述牛奶与所述稳定剂不再进行循环加热。
[0024]在其中一个实施例中，所述混合所使用的方式为搅拌，所述搅拌的速度为2500rpm～3000rpm。
[0025]在其中一个实施例中，所述制备方法还包括对所述发酵基料进行杀菌的步骤，所述杀菌的条件包括：杀菌温度为105℃～115℃，杀菌时间为4.5s～5.5s。
[0026]在其中一个实施例中，所述制备方法还包括：所述发酵所得发酵产物的pH为4.2～4.5时，破乳。
[0027]在其中一个实施例中，所述制备方法还包括对所述发酵所得发酵产物进行杀菌的步骤，所述杀菌的方式采用巴氏杀菌。
[0028]与现有技术相比，本专利技术具备如下有益效果：
[0029]本专利技术将菊粉、果胶、聚葡萄糖与魔芋胶进行复配，形成特定的稳定剂配方，该配方的稳定剂能够用于低脂酸奶的制备，有效提升低脂酸奶的稳定性。
具体实施方式
[0030]为了便于理解本专利技术，下面将对本专利技术进行更全面的描述。但是，本专利技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本专利技术的公开内容的理解更加透彻全面。
[0031]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本专利技术。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
[0032]本专利技术实施例提供一种稳定剂，所述稳定剂包括菊粉、果胶、聚葡萄糖以及魔芋胶。
[0033]本专利技术将菊粉、果胶、聚葡萄糖与魔芋胶进行复配，形成特定的稳定剂配方，该配方的稳定剂能够用于低脂酸奶的制备，有效提升低脂酸奶的稳定性。
[0034]在一个具体示例中，以质量份计，所述稳定剂包括菊粉7份～10份、聚葡萄糖5份～6份、果胶1.2份～1.6份以及魔芋胶0.01份～0.03份。
[0035]在一个具体示例中，所述稳定剂还包括乳清蛋白粉。本专利技术实施例采用合适的该乳清蛋白用量，使得菊粉、果胶与乳清本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种稳定剂，其特征在于，所述稳定剂包括菊粉、果胶、聚葡萄糖以及魔芋胶。2.根据权利要求1所述的稳定剂，其特征在于，以质量份计，所述稳定剂包括菊粉7份～10份、聚葡萄糖5份～6份、果胶1.2份～1.6份以及魔芋胶0.01份～0.03份。3.根据权利要求1或者2所述的稳定剂，其特征在于，所述稳定剂还包括乳清蛋白粉；优选地，所述乳清蛋白与所述果胶以及所述菊粉的质量份数之比为(5～7)：(1.2～1.6)：(7～10)。4.根据权利要求1或者2所述的稳定剂，其特征在于，所述稳定剂还包括塔拉胶以及可得然胶；优选地，所述塔拉胶与所述可得然胶以及所述果胶的质量份数之比为(0.2～0.3)：(0.15～0.2)：(1.2～1.6)。5.一种酸奶，其特征在于，所述酸奶的制备原料包括：乳酸菌、牛奶以权利要求1至4任一项所述的稳定剂。6.根据权利要求5所述的酸奶，其特征在于，所述牛奶中脂肪的质量含量低于0.5％；或/和，所述乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种以及副干酪乳杆菌中至少一种。7.根据权利要求5或者6所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶还添加有甜味剂；优...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭燕，张冬洁，马海然，尚一娜，马占福，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：