植物蛋白肉的加工方法技术

本申请涉及植物蛋白肉的加工方法，包括如下步骤：(1)将植物蛋白原料用碳酸氢钠水溶液浸泡，取出浸泡后的植物蛋白原料进行脱水以控制水分含量；(2)将步骤(1)所得的原料处理产物经拆丝分解制成丝状物；(3)在步骤(2)获得的所述丝状物中，添加油脂，搅拌乳化，得到乳化物；(4)将步骤(3)获得的所述乳化物加入复方配料搅拌后静置；以及，(5)对步骤(4)静置后的产物进行模压成型，冷冻保存，制得植物蛋白肉。本申请的方法制得的植物蛋白肉具有低豆腥味、更接近于肉类的风味、更接近于肉质纤维的嚼劲和软硬度等口感。硬度等口感。

【技术实现步骤摘要】
植物蛋白肉的加工方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及植物蛋白肉的加工方法。

技术介绍

[0002]植物蛋白肉，又称素肉或人造肉，它通常以植物蛋白为主要原料制成，具有蛋白质含量高、富含膳食纤维、不含胆固醇、低脂肪等特点，同时又具有肉的风味和肉质纤维的口感，因此能满足不同消费者的不同需求，能改善人们的饮食结构。
[0003]现有植物蛋白肉产品主要存在以下几个问题：
[0004](1)具有豆腥味，为了去除豆腥味，通常以调味料进行掩盖，造成产品口味偏重，没能很好地模拟肉的风味；
[0005](2)更偏向于豆制品的口感，缺少肉类的嚼劲，因而口感不佳，与豆干等食品缺乏区分度；
[0006](3)部分产品添加动物源成分，没有做到纯植物来源，不能达到部分特殊群体消费者的要求。
[0007]因此，如何制备得到具有低豆腥味的更接近于肉类的风味、更接近于肉质纤维的嚼劲、软硬度等口感的、全植物源成分的植物蛋白肉，是这一领域所追求的目标。

技术实现思路

[0008]针对现有植物蛋白肉产品存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种风味和口感更接近于肉类的、全植物源成分的植物蛋白肉的加工方法。
[0009]本申请的植物蛋白肉的加工方法包括如下步骤：
[0010](1)将植物蛋白原料用碳酸氢钠水溶液浸泡，取出浸泡后的植物蛋白原料进行脱水以控制水分含量；
[0011](2)将步骤(1)所得的原料处理产物经拆丝分解制成丝状物；
[0012](3)在步骤(2)获得的所述丝状物中，添加油脂，搅拌乳化，得到乳化物；
[0013](4)将步骤(3)获得的所述乳化物加入复方配料搅拌后静置；
[0014](5)对步骤(4)静置后的产物进行模压成型，冷冻保存，制得植物蛋白肉。
[0015]本专利技术的植物蛋白肉的加工方法取得了如下优异的技术效果：
[0016](a)新的原料处理方式，利用碳酸氢钠水溶液浸泡，可将原料中的豆腥味降低，使得成品无豆腥味或豆制品味道。
[0017](b)新的辅料复配方式及调味品配比方式，控制盐和其他调味料的添加，杜绝动物源成分并能提升产品的口感和风味。
[0018](c)严格控制油脂成分和比例，更有效地模拟动物油脂风味，同时保证油脂成分符合健康需求。
具体实施方式
[0019]本申请的植物蛋白肉的加工方法包括如下步骤：
[0020](1)将植物蛋白原料用碳酸氢钠水溶液浸泡，取出浸泡后的植物蛋白原料进行脱水以控制水分含量；
[0021](2)将步骤(1)所得的原料处理产物经拆丝分解制成丝状物；
[0022](3)在步骤(2)获得的所述丝状物中，添加油脂，搅拌乳化，得到乳化物；
[0023](4)将步骤(3)获得的所述乳化物加入复方配料搅拌后静置；
[0024](5)对步骤(4)静置后的产物进行模压成型，冷冻保存，制得植物蛋白肉。
[0025]步骤(1)中，所述植物蛋白原料可以是来自豆类的植物蛋白原料，所述豆类包括但不限于：大豆、黑豆、豌豆、蚕豆、绿豆、扁豆、豇豆、赤豆、鹰嘴豆、芸豆等，优选为大豆、黑豆、绿豆等，由于大豆的蛋白质含量和产量高，因此更优选为大豆。
[0026]从有效去除豆腥味的角度而言，所述碳酸氢钠水溶液的浓度优选为0.1
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5wt％、更优选为0.2
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2wt％、最优选为0.5
‑
2wt％。当碳酸氢钠水溶液的浓度低于0.1wt％时，碳酸氢钠水溶液无法充分发挥去除豆腥味的作用；当碳酸氢钠水溶液的浓度高于5wt％时，碳酸氢钠水溶液在浓度过大，即使经浸泡、脱水处理后，仍存在残留过多碱味的风险。
[0027]另外，本申请的方法在原料预处理阶段加入适当浓度的碳酸氢钠水溶液浸泡原料，并在后续的洗涤步骤将碳酸氢钠及异味物质全部去除，最大可能地避免了将碳酸氢钠或其他碱溶液引入最终成品，减少了人工合成物质的添加量。
[0028]并且，对于异味的去除，通常容易想到的是加入拮抗剂或掩盖剂，在原料预处理阶段通过加入碳酸氢钠去除异味物质是难以想到的。
[0029]所述碳酸氢钠水溶液与所述植物蛋白原料的用量比例优选为：所述碳酸氢钠水溶液的质量是所述植物蛋白原料质量的3
‑
10倍。当低于3倍时，碳酸氢钠水溶液用量过少，浸泡时用量不足，无法达到良好的浸泡效果，可能会存在硬芯，这将会严重影响植物蛋白肉产品的口感；当高于10倍时，碳酸氢钠水溶液量过大，不利于后续浸泡和脱水处理，还会使得产品植物蛋白肉口感软面，不利于呈现类似肉质纤维所特有的嚼劲和软硬度等口感。
[0030]所述浸泡时间优选为0.5
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2小时、更优选为1小时。若浸泡时间过短，则存在硬芯，这将会严重影响植物蛋白肉产品的口感；若浸泡时间过长，会使得产品植物蛋白肉口感软面，不利于呈现类似肉质纤维所特有的嚼劲和软硬度等口感。
[0031]所述浸泡温度优选低于室温、更优选低于16℃、特别优选0
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4℃，例如采用碳酸氢钠的冰水溶液进行浸泡。在本申请中，所述浸泡温度并没有采用20
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40℃这一常用的温度范围，原因在于：在20
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40℃温度范围下浸泡，存在更高的滋生微生物的风险，植物蛋白原料的质构也会变差，进而影响作为最终产品的植物蛋白肉的口感，而低温浸泡更利于保持植物蛋白原料的质构稳定，更有利于获得良好口感的植物蛋白肉。
[0032]浸泡结束后，取出原料，用水洗涤后，进行脱水，所述脱水优选为离心脱水处理。通过脱水处理，将浸泡后的植物蛋白原料的水分含量控制到植物蛋白原料干重的1.5
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3倍，更优选为1.6
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2.7倍，最优选为2
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2.5倍。当低于1.5倍时，会使脱水后的植物蛋白水分过低，使制得的植物蛋白肉口感发硬、质构松散易碎；当高于3倍时，会使得产品植物蛋白肉有软面感，不利于呈现类似肉质纤维所特有的嚼劲和软硬度等口感。
[0033]步骤(2)中，将步骤(1)所得的原料处理产物制成丝状物。所述步骤(2)使用拆丝机
经拆丝分解制成长度不超过2cm的丝状物、优选不超过1.5cm的丝状物、更优选不超过1cm的丝状物。研究表明，上述长度将影响植物蛋白肉的口感。为了使所制的植物蛋白肉的口感更接近于类似肉类的嚼劲，需控制好上述长度。当所述长度低于1cm时，所制得的植物蛋白肉缺乏肉的纤维感，口感软烂；当所述长度超过2cm时，所制得的植物蛋白肉不易成型，加工熟制过程中易散开。
[0034]本专利技术人通过研究发现，现有技术中通常使用的利用斩拌工艺处理植物蛋白原料后制作的植物蛋白肉缺乏肉质纤维感，因此，本申请没有包含斩拌步骤，而是采用拆丝机进行处理，如此也减少了环节，有利于工厂化生产。
[0035]步骤(3)中，在步骤(2)获得的所述丝状物中，添加油脂，搅拌乳化，得到乳化物。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物蛋白肉的加工方法，包括如下步骤：(1)将植物蛋白原料用碳酸氢钠水溶液浸泡，取出浸泡后的植物蛋白原料进行脱水以控制水分含量；(2)将步骤(1)所得的原料处理产物经拆丝分解制成丝状物；(3)在步骤(2)获得的所述丝状物中，添加油脂，搅拌乳化，得到乳化物；(4)将步骤(3)获得的所述乳化物加入复方配料搅拌后静置；以及(5)对步骤(4)静置后的产物进行模压成型，冷冻保存，制得植物蛋白肉。2.如权利要求1所述的方法，其中，所述步骤(1)中，所述植物蛋白原料来自大豆；所述碳酸氢钠水溶液的浓度0.1
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5wt％、优选为0.2
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2wt％、更优选为0.5
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2wt％；所述碳酸氢钠水溶液与所述植物蛋白原料的用量比例为：所述碳酸氢钠水溶液的质量是所述植物蛋白原料质量的3
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10倍；所述浸泡时间为0.5
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2小时、优选为1小时；所述浸泡温度低于室温、优选低于16℃、更优选0
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4℃，特别优选采用所述碳酸氢钠的冰水溶液进行浸泡；通过脱水处理，将浸泡后的植物蛋白原料的水分含量控制到植物蛋白原料干重的1.5
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3倍，更优选为1.6
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2.7倍，最优选为2
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2.5倍。3.如权利要求1或2所述的方法，其中，所述步骤(2)中，使用拆丝机经拆丝分解制成长度不超过2cm的丝状物、优选不超过1.5cm的丝状物、更优选不超过1cm的丝状物。4.如权利要求1
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3任一项所述的方法，其中，所述步骤(3)中，所述油脂是椰子油、或椰子油和稻米油；所述椰子油的添加量为上述植物蛋白原料干重的2
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15wt％、优选3
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12wt％、更优选5
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10wt％；所述稻谷油的添加量为上述植物蛋白原料干重的15
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50wt％、优选20
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45wt％、更优选30
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40wt％；所述搅拌乳化在低温条件下、优选在4℃下搅拌乳化5
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30min、优选10

【专利技术属性】
技术研发人员：檀馨悦，张忠鑫，郎锁军，王晴，李鹏，黎琪，仉磊，邹球龙，李晓敏，张晓琳，
申请(专利权)人：中粮家佳康食品有限公司中粮营养健康研究院有限公司中粮肉食山东有限公司，
类型：发明
国别省市：