基于S型曲线法分析香气成分相互作用的方法技术

本发明专利技术公开了一种基于S型曲线法分析香气成分相互作用的方法，包括：测定若干种香韵或香气物质的混合物的实验香气阈值及混合物的理论香气阈值，并根据二者的比值分析混合物中不同香韵或香气物质之间的相互作用；计算混合物的实验活性值和理论活性值；针对每种单一物质，得到各单一物质的香气模型；测定混合物的香气强度，得到混合物的实验香气强度，利用累加模型预测各混合物的香气强度，并对二者进行线性拟合，得到香气强度预测模型。本发明专利技术的基于S型曲线法分析香气成分相互作用的方法，建立单个香气成分或香韵的香气模型，并通过累加模型对组合后的香气进行强度预测，获得不同香韵组合的香气强度预测模型，简单快速，结果直观可靠。观可靠。观可靠。

【技术实现步骤摘要】
基于S型曲线法分析香气成分相互作用的方法


[0001]本专利技术涉及食品风味化学
，尤其涉及一种基于S型曲线法分析香气成分相互作用的方法。

技术介绍

[0002]近年来，随着人们对食品风味要求的逐渐提高，如何快速高效地确定香气协调的食用香精组成和配方结构受到越来越多的关注。食品中的香气成分复杂，且不同香气成分间存在相互作用。不同香韵香气成分间关联的复杂性和作用的多样性，增加了香气协调的食用香精调配的挑战性。目前传统调香师普遍借助于反复的调香实验来对香气成分组用量以及香韵结构进行优化，效率不高。因此，开展食品中香气成分及其不同香韵结构间协同作用机制的研究具有重要意义，其已成为食用香精特征香气调控技术能否从实验室走向产业化、制约香精行业发展的重要因素。
[0003]目前，分析香气成分相互作用的方法主要有S曲线法和OAV法。S曲线法可以通过S曲线法确定香气混合物的实际阈值，以实际阈值和理论阈值的比值判断混合香气成分的协同作用效果。OAV法通过混合物理论OAV与实际OAV的比值判断混合物中组分间的相互作用。S
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型曲线法和OAV法均是研究香气物质相互作用模式的有效方法，但却不能准确预测相互作用后的混合物的香气强度。
[0004]因此，亟需一种基于S型曲线法分析香气成分相互作用的方法。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是提供一种基于S型曲线法分析香气成分相互作用的方法，以解决上述现有技术中的问题，能够在通过S型曲线法、OAV法分析的不同香韵之间相互作用的基础上，通过累加模型对香韵组合后的香气进行强度预测，获得不同香韵组合的香气强度预测模型。
[0006]本专利技术提供了一种基于S型曲线法分析香气成分相互作用的方法，其中，包括：
[0007]利用S型曲线法分别测定若干种单一香韵或香气物质的实验阈值和两两混合得到的混合物的实验阈值；
[0008]根据Feller加合模型，得到若干种香韵或香气物质两两混合所得混合物的理论阈值；
[0009]根据混合物的实验阈值与该混合物的理论阈值的比值，分析混合物中不同香韵或香气物质之间的相互作用；
[0010]根据混合物的实验阈值和混合物的浓度，计算混合物的实测活性值；
[0011]根据混合物中各个单一组分的香气活性值，计算混合物的理论活性值；
[0012]根据混合物的理论活性值与该混合物的实测活性值的比值，分析混合物中不同香韵或香气物质之间的相互作用；
[0013]分别测定各个单一香韵或香气物质的香气强度；
[0014]针对各个单一香韵或香气物质，对其在不同浓度下的香气强度和对应的香气活性值的对数值进行线性拟合，得到各单一香韵或香气物质的活性值的对数值和香气强度值的香气模型；
[0015]分别测定若干种香韵或香气物质两两混合得到的混合物的香气强度，得到混合物的实测强度值；
[0016]根据各个单一香韵或香气物质的香气强度值，利用累加模型预测各混合物的香气强度，得到混合物的预测香气强度值；
[0017]对混合物的预测香气强度值和该混合物的实测强度值进行线性拟合，得到香气强度预测模型。
[0018]如上所述的基于S型曲线法分析香气成分相互作用的方法，其中，优选的是，所述利用S型曲线法分别测定若干种单一香韵或香气物质的实验阈值和两两混合得到的混合物的实验阈值，具体包括：
[0019]针对每种香韵或香气物质和若干种香韵或香气物质两两混合得到的混合物，按照预设浓度梯度配制不同浓度的样品；
[0020]通过感官评价法确定各样品的检测概率，其中，检测概率p为判断正确的人数与总人数之比；
[0021]利用校正公式对各样品的检测概率进行校正，其中，校正公式为P＝(3p
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1)/2，其中，P表示检测概率的校正值，p为表示实际测得的检测概率值；
[0022]根据浓度/响应函数拟合S型曲线，浓度/响应函数为
[0023][0024]其中，x表示样品浓度的对数值logQ，Q表示物质浓度，x0表示阈值的对数值，阈值所对应的检测概率的校正值P为0.5，b＝1/D为S曲线的斜率；P为检测概率的校正值，以logQ为横坐标，以检测概率的校正值P为纵坐标，进行S型曲线拟合，得到实际拟合S曲线；
[0025]将各样品的实际拟合S曲线中P＝0.5时对应的浓度作为各香韵或香气物质样品的实验阈值或两两混合得到的混合物的实验阈值。
[0026]如上所述的基于S型曲线法分析香气成分相互作用的方法，其中，优选的是，所述根据Feller加合模型，得到若干种香韵或香气物质两两混合所得混合物的理论阈值，具体包括：
[0027]将两种香韵或香气物质混合后，通过公式P(AB)＝P(A)+P(B)
‑
P(A)P(B)，计算混合物的理论检测概率P(AB)，绘制log(混合物浓度)
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概率P(AB)曲线并进行拟合，得到理论拟合S曲线，其中，P(A)表示组分A的检测概率，P(B)表示组分B的检测概率；
[0028]将理论拟合S曲线中P＝0.5时对应的混合物浓度作为混合物的理论阈值。
[0029]如上所述的基于S型曲线法分析香气成分相互作用的方法，其中，优选的是，所述根据混合物的实验阈值与该混合物的理论阈值的比值，分析混合物中不同香韵或香气物质之间的相互作用，具体包括：
[0030]定义D＝实验阈值/理论阈值，当D>1时，为掩盖作用；当D＝1时，无作用；当0.5<D<1时，为加成作用；当D<0.5时，为协同作用。
[0031]如上所述的基于S型曲线法分析香气成分相互作用的方法，其中，优选的是，所述
根据混合物的实验阈值和混合物的浓度，计算混合物的实测活性值，具体包括：
[0032]将混合物的浓度与混合物的实验阈值的比值作为混合物的实测活性值OAV，其中，混合物的浓度为单一组分的浓度之和，混合物的实验阈值通过S型曲线测定，
[0033]所述根据混合物中各个单一组分的香气活性值，计算混合物的理论活性值，具体包括：
[0034]将混合物中各个单一组分的香气活性值之和，作为混合物的理论活性值，
[0035]所述根据混合物的理论活性值与该混合物的实测活性值的比值，分析混合物中不同香韵或香气物质之间的相互作用，具体包括：
[0036]定义A＝理论活性值/实测活性值，当A<0.5时，为协同作用；当0.5<A<1时，为加成作用；当A＝1时，无作用；当A>1时，为掩盖作用。
[0037]如上所述的基于S型曲线法分析香气成分相互作用的方法，其中，优选的是，所述分别测定各个单一香韵或香气物质的香气强度，具体包括：
[0038]感官组以1
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丁醇为标准品，设强度标准为1
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12级，构建香气强度的参照表，并依次测本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于S型曲线法分析香气成分相互作用的方法，其特征在于，包括：利用S型曲线法分别测定若干种单一香韵或香气物质的实验阈值和两两混合得到的混合物的实验阈值；根据Feller加合模型，得到若干种香韵或香气物质两两混合所得混合物的理论阈值；根据混合物的实验阈值与该混合物的理论阈值的比值，分析混合物中不同香韵或香气物质之间的相互作用；根据混合物的实验阈值和混合物的浓度，计算混合物的实测活性值；根据混合物中各个单一组分的香气活性值，计算混合物的理论活性值；根据混合物的理论活性值与该混合物的实测活性值的比值，分析混合物中不同香韵或香气物质之间的相互作用；分别测定各个单一香韵或香气物质的香气强度；针对各个单一香韵或香气物质，对其在不同浓度下的香气强度和对应的香气活性值的对数值进行线性拟合，得到各单一香韵或香气物质的活性值的对数值和香气强度值的香气模型；分别测定若干种香韵或香气物质两两混合得到的混合物的香气强度，得到混合物的实测强度值；根据各个单一香韵或香气物质的香气强度值，利用累加模型预测各混合物的香气强度，得到混合物的预测香气强度值；对混合物的预测香气强度值和该混合物的实测强度值进行线性拟合，得到香气强度预测模型。2.根据权利要求1所述的基于S型曲线法分析香气成分相互作用的方法，其特征在于，所述利用S型曲线法分别测定若干种单一香韵或香气物质的实验阈值和两两混合得到的混合物的实验阈值，具体包括：针对每种香韵或香气物质和若干种香韵或香气物质两两混合得到的混合物，按照预设浓度梯度配制不同浓度的样品；通过感官评价法确定各样品的检测概率，其中，检测概率p为判断正确的人数与总人数之比；利用校正公式对各样品的检测概率进行校正，其中，校正公式为P＝(3p
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1)/2，其中，P表示检测概率的校正值，p为表示实际测得的检测概率值；根据浓度/响应函数拟合S型曲线，浓度/响应函数为其中，x表示样品浓度的对数值logQ，Q表示物质浓度，x0表示阈值的对数值，阈值所对应的检测概率的校正值P为0.5，b＝1/D为S曲线的斜率；P为检测概率的校正值，以logQ为横坐标，以检测概率的校正值P为纵坐标，进行S型曲线拟合，得到实际拟合S曲线；将各样品的实际拟合S曲线中P＝0.5时对应的浓度作为各香韵或香气物质样品的实验阈值或两两混合得到的混合物的实验阈值。3.根据权利要求1所述的基于S型曲线法分析香气成分相互作用的方法，其特征在于，所述根据Feller加合模型，得到若干种香韵或香气物质两两混合所得混合物的理论阈值，具体包括：
将两种香韵或香气物质混合后，通过公式P(AB)＝P(A)+P(B)
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P(A)P(B)，计算混合物的理论检测概率P(AB)，绘制log(混合物浓度)
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概率P(AB)曲线并进行拟合，得到理论拟合S曲线，其中，P(A)表示组分A的检测概率，P(B)表示组分B的检测概率；将理论拟合S曲线中P＝0.5时对应的混合物浓度作为混合物的理论阈值。4.根据权利要求1所述的基于S型曲线法分析香气成分相互作用的方法，其特征在于，所述根据混合物的实验阈值与该混合物的理论阈值的比值，分析混合物中不同香韵或香气物质之间的相互作用，具体包括：定义D＝实验阈值/理论阈值，当D>1时，为掩盖作用；当D＝1时，无作用；当0.5<D<1时，为加成作用；当D<0.5时，为协同作用。5.根据权利要求1所述的基于S型曲线法分析香气成分相互作用的方法，其特征在于，所述根据混合物的实验阈值和混合物的浓度，计算混合物的实测活性值，具体包括：将混合物的浓度与混合物的实验阈值的比值作为混合物的实测活性值OAV，其中，混合物的浓度为单一组分的浓度之和，混合物的实验阈值通过S型曲线测定，所述根据混合物中各个单...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨君，李霞，高阳，陈晓水，许利平，汤晓东，
申请(专利权)人：浙江中烟工业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：