本发明专利技术公开了一种常温预包装的碗装甜酸扣肉生产配方。本发明专利技术中，解决碗装甜酸扣肉低温贮存问题。本技术方案生产的预包装碗装甜酸扣肉在常温25℃情况下保质期为180天。通过常温保存更利于产品的运输，进一步提高产品的流动性，为销售及品牌打造提供有利条件，同时进一步提升生猪深加工能力。通过提升深加工能力，有效应对市场冲击，同时通过工艺改进使扣肉口感更饱满，并对成品扣肉的色香味进行全面提升。通过本技术方案可以获得具有原汁原味,无明显蒸煮异味和较少白油凝结的预包装扣肉制。通过新工艺的实施，实现产品生产规模化、标准化，进一步提升生产能力，保障产品品质。同时通过生猪深加工，提高产品的附加值。提高产品的附加值。提高产品的附加值。
【技术实现步骤摘要】
一种常温预包装的碗装甜酸扣肉生产配方
[0001]本专利技术属于食品深加工
，具体为一种常温预包装的碗装甜酸扣肉生产配方。
技术介绍
[0002]扣肉是中华民族家庭餐桌上常见的一道美味佳肴，一碗扣肉饱含着浓浓的地域饮食文化。通过将成品扣肉预包装，消费者可在不同地域品尝到家乡的味道。目前市场上销售的预包装碗装甜酸扣肉主要有低温贮存和常温贮存两种方式。在上述两种贮存方式中，采用低温贮存的方式相对较多。
[0003]但是传统的生产工艺有以下缺点：一是在五花肉“预煮”环节，传统加工手段为沸水直接煮制，容易造成五花肉中的营养成分流失，不能最大限度的保留原有营养成分及醇香。二是传统加工中五花肉在“油炸上色”环节上色经过上糖稀、油炸，成品颜色不均匀，质量难以保证。
技术实现思路
[0004]本专利技术的目的在于：为了解决上述提出的问题，提供一种常温预包装的碗装甜酸扣肉生产配方。
[0005]本专利技术采用的技术方案如下：一种常温预包装的碗装甜酸扣肉生产配方，所述常温预包装的碗装甜酸扣肉生产配方包括以下步骤：
[0006]S1:将猪肉从
‑
18℃～20℃冷库出库至0℃～5℃解冻间，同时去除食品外包装袋，将肉类整齐摆放在解冻架上，解冻24小时；
[0007]S2:在前处理间用洁净清水冲洗干净，无血渍、及其他表面附着异物；在前处理间的分割台用刀具挑筋骨、刮毛、淋巴等杂物，修整边缘；整个操作均在温度≦20℃的条件下进行；
[0008]S3:筛选出符合扣肉要求的肥、瘦合适的五花肉；
[0009]S4:使用水温45℃～60℃的热水，洗去表面游离油脂；
[0010]S5:将切制好的肉放至蒸柜内上汽后蒸40min,至肉皮发软；
[0011]S6:预煮后的猪肉由专人逐块检查,拔除残余猪毛和毛根及杂物,然后放入盐水中(1:10)中浸泡10min；
[0012]S7:油炸：1)低温油炸：先将油温升至150℃～160℃；将肉块全部浸入油锅炸制,油炸时间15min～18min左右,炸至肉皮发脆、瘦肉转黄色时即可捞出；油炸到中期后要略加翻动,以使油炸均匀；油炸时间不宜过长,以免油炸过度而使肉的色泽发暗；2)高温油炸：低温油炸后，将油温升至210℃～220℃，油炸5min～8min.只炸皮面，使皮面朝下，炸至皮面变成金黄色，表面起泡均匀为止；
[0013]S8:将炸好的扣肉放在40℃～45℃的温水中浸泡15min～20min，至表皮松软；
[0014]S9:将浸泡好的大块五花肉分切成8cm
×
1cm左右的肉块；
[0015]S10:称取生产原料：五花肉84％、白醋2％、红葱头0.4％、大蒜泥0.4％、生姜泥0.4％、海鲜酱0.3％、柱候酱0.3％、蚝油0.3％、金标生抽0.3％、辣椒酱0.1％、番茄汁2％、南乳0.2％、白胡椒0.05％、腐乳0.2％、料酒0.5％、十三香0.1％、味精0.1％、鸡精0.1％、白砂糖2％、老抽王0.1％、大红浙醋1.65％、柠檬0.5％、荞头0.5％、梅子0.5％、水3％；将调料混合均匀；
[0016]S11:将切好的扣肉称重至规格要求后，叠整齐装入已经消毒的碗中；加入调好的酱汁，按规格称重；
[0017]S12:将装完肉和配料的碗放至蒸柜内上汽后蒸15min；
[0018]S13:将蒸好的扣肉送入冷却间冷却，20℃下冷却20min～30min，中心温度≦25℃；
[0019]S14:将冷却好的扣肉放入封碗机里进行封碗；
[0020]S15:将包装好的成品放置灭菌机内高温灭菌消毒，温度控制在121℃～125℃，时间根据产品种类控制在15min～25min；
[0021]S16:将杀菌、消毒、降温后的产品送清洗线进行清洗、风干；
[0022]S17:按产品包装箱规格要求将包装好的产品装入纸箱中，即可结束整个制备工艺。
[0023]综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：
[0024]1、本专利技术中，本技术方案生产的预包装碗装甜酸扣肉在常温25℃情况下保质期为180天。通过常温保存更利于产品的运输，进一步提高产品的流动性，为销售及品牌打造提供有利条件。进一步提升生猪深加工能力。通过提升深加工能力，有效应对市场冲击，同时通过工艺改进使扣肉口感更饱满，并对成品扣肉的色香味进行全面提升。通过本技术方案可以获得具有原汁原味,无明显蒸煮异味和较少白油凝结的预包装扣肉制品。
[0025]2、本专利技术中，通过新工艺的实施，在扣肉的生产过程，添加了大红浙醋，使得得到的扣肉具有更加特殊的口感，提高了产品特色，带来了更多的经济效益。
附图说明
[0026]图1为本专利技术的生产工艺流程图。
具体实施方式
[0027]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0028]实施例：
[0029]一种常温预包装的碗装甜酸扣肉生产配方，所述包括以下步骤：
[0030]S1:将猪肉从
‑
18℃～20℃冷库出库至0℃～5℃解冻间，同时去除食品外包装袋，将肉类整齐摆放在解冻架上，解冻24小时；
[0031]S2:在前处理间用洁净清水冲洗干净，无血渍、及其他表面附着异物；在前处理间的分割台用刀具挑筋骨、刮毛、淋巴等杂物，修整边缘；整个操作均在温度≦20℃的条件下进行；
[0032]S3:筛选出符合扣肉要求的肥、瘦合适的五花肉；
[0033]S4:使用水温45℃～60℃的热水，洗去表面游离油脂；
[0034]S5:将切制好的肉放至蒸柜内上汽后蒸40min,至肉皮发软；
[0035]S6:预煮后的猪肉由专人逐块检查,拔除残余猪毛和毛根及杂物,然后放入盐水中(1:10)中浸泡10min；
[0036]S7:油炸：1)低温油炸：先将油温升至150℃～160℃；将肉块全部浸入油锅炸制,油炸时间15min～18min左右,炸至肉皮发脆、瘦肉转黄色时即可捞出；油炸到中期后要略加翻动,以使油炸均匀；油炸时间不宜过长,以免油炸过度而使肉的色泽发暗；2)高温油炸：低温油炸后，将油温升至210℃～220℃，油炸5min～8min.只炸皮面，使皮面朝下，炸至皮面变成金黄色，表面起泡均匀为止；
[0037]S8:将炸好的扣肉放在40℃～45℃的温水中浸泡15min～20min，至表皮松软；
[0038]S9:将浸泡好的大块五花肉分切成8cm
×
1cm左右的肉块；
[0039]S10:称取调料：五花肉84％、白醋2％、红葱头0.4％、大蒜泥0.4％、生姜泥0.4％、海鲜酱0.3％、柱候酱0.本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种常温预包装的碗装甜酸扣肉生产配方，其特征在于：所述常温预包装的碗装甜酸扣肉生产配方包括以下步骤：S1:将猪肉从
‑
18℃～20℃冷库出库至0℃～5℃解冻间，同时去除食品外包装袋，将肉类整齐摆放在解冻架上，解冻24小时；S2:在前处理间用洁净清水冲洗干净，无血渍、及其他表面附着异物；在前处理间的分割台用刀具挑筋骨、刮毛、淋巴等杂物，修整边缘；整个操作均在温度≦20℃的条件下进行；S3:筛选出符合扣肉要求的肥、瘦合适的五花肉；S4:使用水温45℃～60℃的热水，洗去表面游离油脂；S5:将切制好的肉放至蒸柜内上汽后蒸40min,至肉皮发软；S6:预煮后的猪肉由专人逐块检查,拔除残余猪毛和毛根及杂物,然后放入盐水中(1:10)中浸泡10min；S7:油炸：1)低温油炸：先将油温升至150℃～160℃；将肉块全部浸入油锅炸制,油炸时间15min～18min左右,炸至肉皮发脆、瘦肉转黄色时即可捞出；油炸到中期后要略加翻动,以使油炸均匀；油炸时间不宜过长,以免油炸过度而使肉的色泽发暗；2)高温油炸：低温油炸后，将油温升至210℃～220℃，油炸5min～8min.只炸皮面，使皮面朝下，炸至皮面变成金黄色，表面起泡均匀为止；S8:将炸好的扣肉放在40℃～4...
【专利技术属性】
技术研发人员：谢茂崇，莫贵情，
申请(专利权)人：广西富兴食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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