一种风味型米发糕预拌粉、米发糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种风味型米发糕预拌粉、米发糕及其制备方法，包括磨浆复配、酶解发酵、干燥制粉和产品制作。米发糕预拌粉在制粉过程中，采用生熟米浆复配和复合酶酶解，提高了米浆DE值和直链淀粉比例，提升后续发酵效率和米粉利用率，缩短发酵时间；多菌种复配发酵最大程度还原传统发酵老浆，形成特色互补，使产品获得丰富的大米发酵的特殊香味，具有传统米发糕典型的风味特征。利用本发明专利技术预拌粉生产米发糕，免去了大米浸泡、磨浆等繁琐工序，且产品质构稳定，感官和风味俱佳，实现传统米发糕标准化和工业化生产。化和工业化生产。化和工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种风味型米发糕预拌粉、米发糕及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体地涉及到一种风味型米发糕预拌粉、米发糕及其制备方法。

技术介绍

[0002]米发糕是以大米为原料，经选料、浸泡、磨浆、吊浆、发酵、调味、蒸制而成。糕体表层油润光洁，具有蜂窝状结构，口感爽软润滑，味道酸甜可口，具有开胃、助消化、滋补养身功能。米发糕在我国具有悠久的加工历史和深厚的文化蕴涵，是深受消费者追捧的大米制品。但是传统米发糕的生产加工面临诸多问题和挑战：一是以手工作坊和老浆发酵生产为主，微生物菌系复杂，容易受杂菌感染，生产周期长，难以实现标准化；二是米发糕含水量高、淀粉易回生老化、产品贮藏稳定性差，难以规模化生产。
[0003]采用米发糕预拌粉来生产米发糕是目前解决传统工艺问题最具前景的生产方式，即直接加水调浆、发酵后蒸制成熟食用，省去了浸泡、磨浆、接种等工序，操作简便，解决了米发糕老化和储藏难题。但是，现有生产预拌粉时间长，而且制备的米发糕质构不稳定，松软度高的韧性和咀嚼感差，市场现有米发糕远远不能满足消费者对健康、优质、便捷发酵米制品的需求，聚焦米发糕的量产及产品品质和风味的提升，在本
将有很好的发展前景。因此，积极开展传统食品工业化、规模化生产关键技术的研发将是未来我国米制主食产业化发展重要方向。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是克服现有技术存在的上述缺陷，通过生熟米浆复配、多菌种特色互补、品质改良剂添加、优化工艺参数等技术手段，提供一种能够周期短、成本低，特别适合量产的米发糕预拌粉，该预拌粉生产的米发糕质构十分稳定，感官和风味俱佳，本专利技术实现了传统米发糕标准化和工业化生产。
[0005]本专利技术的目的是通过以下方式实现的：
[0006]一种风味型米发糕预拌粉，该方法包括：
[0007](1)磨浆复配：取生米浆和熟米浆按照1～3:1的重量比例进行混合均质，得到复合米浆；
[0008](2)酶解发酵：将复合米浆加入复合酶在80～90℃条件下处理30
‑
90min,得到酶解米浆，高温灭酶，将米浆与牛奶按3～5:1混合配成发酵基质，再分别按发酵基质质量的5％～8％添加葡萄糖和3～5％接种复合乳酸菌，37℃条件下发酵12～18h得到发酵米浆；
[0009](3)干燥制粉：将发酵米浆进行板框压滤，清洗2～3次，得清洗后的滤饼，将清洗后的滤饼进行干燥，制得发酵米粉，最后加入淀粉、品质改良剂和发酵剂，混合得到米发糕预拌粉。
[0010]上述生米浆的制作如下：将大米与水均匀混合，润米、磨浆、过筛得到生米浆；
[0011]上述熟米浆的制作如下：将大米与水均匀混合，蒸煮、磨浆、过筛得到熟米浆；
[0012]上述磨浆复配步骤中大米原料为早籼稻米，其直链淀粉含量为20～25％。
[0013]上述磨浆复配步骤中所述的生米浆浓度为12～15
°
T，熟米浆浓度为18～20
°
T。
[0014]上述酶解发酵步骤中所述的复合酶为α
‑
淀粉酶和β
‑
淀粉酶，其质量比为1～3：1，添加量为复合米浆质量的1～3
‰
。
[0015]上述酶解发酵步骤中所述的复合乳酸菌为植物乳杆菌、短乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌，其接种量比为3:2:2:1。
[0016]上述干燥制粉步骤中板框压滤至水分小于25％的滤饼，清洗后在50～60℃条件下进行沸腾干燥，得到水分低于12％的发酵米粉。
[0017]上述干燥制粉步骤中，所述的淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、木薯淀粉、小麦淀粉中的一种或几种，添加量为发酵米粉质量的10～20％。
[0018]上述干燥制粉步骤中所述的品质改良剂为谷朊粉、玉米醇溶蛋白、起酥油、结冷胶、黄原胶、明胶中的一种或几种，添加量为发酵米粉质量的1～3％。
[0019]上述干燥制粉步骤中所述的发酵剂为活性干酵母，优选为“展艺”牌活性干酵母，添加量为发酵米粉重量的1～1.5％。
[0020]上述风味型米发糕预拌粉的制备方法包括以下步骤：
[0021](1)磨浆复配：取生米浆和熟米浆按照1～3:1的重量比例进行混合均质，得到复合米浆；
[0022](2)酶解发酵：将复合米浆加入复合酶在80～90℃条件下处理30
‑
90min,得到酶解米浆，高温灭酶，将米浆与牛奶按3～5:1混合配成发酵基质，再分别按发酵基质质量的5％～8％添加葡萄糖和3～5％接种复合乳酸菌，37℃条件下发酵12～18h得到发酵米浆；
[0023](3)干燥制粉：将发酵米浆进行板框压滤，清洗2～3次，得清洗后的滤饼，将清洗后的滤饼进行干燥，制得发酵米粉，最后加入淀粉、品质改良剂和发酵剂，混合得到米发糕预拌粉。
[0024]利用上述风味型米发糕预拌粉制备的风味型米发糕的制作方法如下：
[0025](1)磨浆复配：取生米浆和熟米浆按照1～3:1的重量比例进行混合均质，得到复合米浆；
[0026](2)酶解发酵：将复合米浆加入复合酶在80～90℃条件下处理30
‑
90min,得到酶解米浆，高温灭酶，将米浆与牛奶按3～5:1混合配成发酵基质，再分别按发酵基质质量的5％～8％添加葡萄糖和3～5％接种复合乳酸菌，37℃条件下发酵12～18h得到发酵米浆；
[0027](3)干燥制粉：将发酵米浆进行板框压滤，清洗2～3次，得清洗后的滤饼，将清洗后的滤饼进行干燥，制得发酵米粉，最后加入淀粉、品质改良剂和发酵剂，混合得到米发糕预拌粉；
[0028](4)将米发糕预拌粉加入清水混合均匀，置于28～30℃条件下发酵2～4小时，再加入蔗糖和泡打粉，混合均匀后的分装在硅胶磨具中，大火蒸制20min，即得所述米发糕；上述产品制作步骤中所述的米发糕中，以原料质量份数计，米发糕预拌粉为70～80份，蔗糖为20～30份，泡打粉为3～5份。本专利技术米粉直链淀粉含量的测定：参考GB/T 15683
‑
2008。
[0029]本专利技术米粉葡萄糖(DE)值的测定：参考GB/T 20885
‑
2007。
[0030]本专利技术米发糕质构测定采用的方法：米发糕自然冷却1h后，将样品切成长宽高为2.5*2.5*2.5(cm3)的立方体，采用物性测试仪测定米发糕样品的硬度、黏性、回复性、弹性、
内聚性以及咀嚼性等，记录数据，每个样品测定3次，取平均值。运行模式TPA为：测前速度1mm/s，测试速度1mm/s，测后速度1mm/s，形变量50％，时间间隔5s，探头型号P/45。
[0031]本专利技术米发糕感官评定方法：米发糕的感官鉴定主要从色泽、形态、滋味、香味、口感等几个食用品质指标进行分析，其中米发糕比容的测定采用小米置换法。在前期调查分析的基础上，参照国标和商业部标准对于面包、馒头的评分标准即实施细则，结合米发糕自身特点，拟定米发糕感官评分标本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种风味型米发糕预拌粉，其特征在于该米发糕预拌粉是通过以下方法制备得到的：(1)磨浆复配：取生米浆和熟米浆按照1～3:1的重量比例进行混合均质，得到复合米浆；(2)酶解发酵：将复合米浆加入复合酶在80～90℃条件下处理30
‑
90min,得到酶解米浆，高温灭酶，将米浆与牛奶按3～5:1混合配成发酵基质，再分别按发酵基质质量的5％～8％添加葡萄糖和3～5％接种复合乳酸菌，37℃条件下发酵12～18h得到发酵米浆；(3)干燥制粉：将发酵米浆进行板框压滤，清洗2～3次，得清洗后的滤饼，将清洗后的滤饼进行干燥，制得发酵米粉，最后加入淀粉、品质改良剂和发酵剂，混合得到米发糕预拌粉。2.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(1)所述的生米浆浓度为12～150T，熟米浆浓度为18～200T。3.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(2)所述的复合酶为α
‑
淀粉酶和β
‑
淀粉酶，其质量比为1～3：1，添加量为复合米浆质量的1～3
‰
。4.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(2)所述的复合乳酸菌为植物乳杆菌、短乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌，其接种量比为3:2:2:1。5.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(3)所述的板框压滤至水分小于25％的滤饼后清洗；清洗后的滤饼在50～60℃条件下进行沸腾干燥，得到水分低于12％的发酵米粉。6.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(3)所述的淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、木薯淀粉、小麦淀粉中的一种或几种，添加量为发酵米粉质量的10～20％。7.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(3)所述的品质改良剂为谷朊粉、玉米醇溶蛋白、起酥油、结冷胶、黄原胶、明胶中的一种或几种，添加量为发...

【专利技术属性】
技术研发人员：林嘉聪，吴寒，张宏志，林志汉，刘小莉，周剑忠，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：