一种肉制品天然复配烟熏液及其制备方法和使用方法技术

本发明专利技术提供了一种肉制品天然复配烟熏液及其制备方法和使用方法，该天然复配烟熏液包括以下重量配比的混合提取物组分：柏树烟熏液:柏树籽提取物:核桃青皮提取物＝1:0.5～1:0.5～1；所述柏树烟熏液是采用干馏工艺处理柏树枝而得；所述柏树籽提取物是采用醇提法结合水提法处理柏树籽而得；所述核桃青皮提取物是采用冷榨

【技术实现步骤摘要】
一种肉制品天然复配烟熏液及其制备方法和使用方法


[0001]本专利技术属于腌腊肉制品加工
，涉及一种肉制品烟熏液，具体涉及一种肉制品天然复配烟熏液及其制备方法和使用方法。

技术介绍

[0002]腌腊肉制品是中国传统特色肉制品，其以色泽鲜艳、风味独特、耐于贮藏、历史悠久的特点而深受人们喜爱，代表产品有腊肉、腊肠、火腿、板鸭等。腌腊肉制品的颜色主要来源于亚硝酸盐和烟熏，其中烟熏能赋予产品烟熏风味，延长产品保质期，同时还能形成特有的红棕、棕褐等烟熏色，使产品外观更加诱人，令人食欲大增。
[0003]在四川、重庆、湖南等部分地区，人们尤其喜欢烟熏风味浓重的腌腊肉制品，如“青城山老腊肉”、“重庆城口老腊肉”等品牌腌腊肉产品已在当地闻名。当地百姓在制作腊肉时多用柏树的枝丫作为熏材，使熏制后的肉品具有独特的柏木烟熏香味，以风味浓郁、色泽深重为产品特色，深受人们喜爱。但传统制作工艺的重度烟熏也带来诸多食品安全问题，如3,4
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苯并芘等有害物的生成及肉制品过度氧化等。
[0004]为减少传统烟熏工艺带来的危害，人们开发了烟熏液来替代传统烟熏，以使得腊肉制品具有烟熏味。广东海洋大学2011年申请的专利CN 102342389 B中公开了一种无致癌物食品烟熏液的制备方法，以桉树木干馏工艺结合大孔吸附树脂制备烟熏液；中国肉类食品综合研究中心2014年申请的专利CN 104222980 B中公开了一种果木烟熏液的制备方法，以苹果木为原料，在300
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500℃条件下干馏，通过非极性大孔树脂静态吸附，得到烟熏液；河南双汇投资发展股份有限公司2020年申请的专利CN 112715906 A中公开了一种制作食品烟熏液的方法，是将多味原料通过干馏工艺分别制备成单味烟熏液，然后混合后制成食品烟熏液。上述方法普遍采用干馏工艺制备得到烟熏液，其干馏温度较高，对设备要求高，干馏后的烟熏液净化处理成本高，这种方法获得的烟熏液的稳定性和粘附性较差，品质较差。
[0005]另一方面，现有的烟熏液处理腊肉制品的烟熏效果较差，普遍不能达到“老腊肉”所具有的风味及色泽效果，虽然人们开发了各种不同原料制备的烟熏液以及对烟熏液的制备工艺进行了大量研究，声称能够具备较好的传统腊肉烟熏风味，但是所获得的烟熏效果仍然无法达到传统烟熏方法所能获得的“老腊肉”产品的风味和色泽效果。
[0006]因此，针对川渝地区传统“老腊肉”产品深受人们喜受，但现有的烟熏处理工艺无法加工出具有传统“老腊肉”风味色泽标准的烟熏产品的问题，如何进一步开发烟熏液的复合配方及制备工艺，以解决在不产生3,4
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苯并芘等有害物质的基础上，进一步提升烟熏液处理腊肉的品质，使得腊肉达到传统柏木烟熏工艺所具备的风味和色泽，达到人们喜爱的传统“老腊肉”的烟熏标准，成为亟待解决的技术问题。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的就是为了解决上述技术问题，从而提供一种肉制品天然复配烟熏液及其制备方法和使用方法。本专利技术的技术目的在于：一方面解决现有烟熏液制备采用干馏
工艺带来的耐高温设备和净化成本高、烟熏液的稳定性较差的问题；另一方面解决现有烟熏液的烟熏效果较差，普遍不能达到传统“老腊肉”所具有的风味及色泽效果。
[0008]本专利技术的目的之一是提供一种肉制品天然复配烟熏液，所述复配烟熏液包括以下混合提取物组分：柏树烟熏液、柏树籽提取物和核桃青皮提取物；所述混合提取物中各组分的重量比为：柏树烟熏液:柏树籽提取物:核桃青皮提取物＝1:0.5～1:0.5～1。
[0009]其中，所述柏树烟熏液是采用干馏工艺处理柏树枝而得；所述柏树籽提取物是采用醇提法结合水提法处理柏树籽而得；所述核桃青皮提取物是采用冷榨后进行混合醇提的提取法处理核桃青皮而得。
[0010]本专利技术提供的上述天然复配烟熏液配方，以柏树烟熏液为基础原料，其是由常规的干馏工艺处理柏树枝而得，该柏树烟熏液目前已经被使用，是用于代替传统柏树枝烟熏方法开发出来的(如专利CN 112715906 A中记载)。但由于采用柏树烟熏液处理腊肉无法达到传统“老腊肉”以柏树枝烟熏后的风味色泽效果，从而使得现有的烟熏液处理腊肉不具备传统“老腊肉”的风味口感和色泽标准。传统“老腊肉”以柏树树枝作为熏材，熏制后的肉制品具有独特的柏木烟熏香味，风味浓郁、色泽厚重，但以柏树获得的烟熏液却难以达到该效果。
[0011]为了解决现有技术面临的问题，增加柏树烟熏液的烟熏处理效果，使得肉制品的风味和色泽能够进一步提升，达到传统“老腊肉”的标准，专利技术人进行了大量研究工作，具体如下：
[0012]在现有的柏树烟熏液基础上，专利技术人尝试了采用大量其它天然原料如苹果木、桉树木、苹果皮、橘皮、柏树籽、核桃壳等来制备烟熏液，但所获得的效果均较差，想要以烟熏液代替树枝烟熏法来获得传统“老腊肉”的烟熏处理效果仍然存在技术瓶颈。然而令人惊喜的是，专利技术人的一次意外实验发现，选择以柏树籽和核桃青皮进行复配，与柏树烟熏液制备天然复配烟熏液时，所获得的烟熏效果表现出很大程度地提升，虽然第一次实验还未能达到传统“老腊肉”的标准，但这种配方比其它种类的烟熏液复配处理效果提升很多。
[0013]针对上述发现，专利技术人分析其原因，可能是由于柏树籽具有独特的芳香气味，将其添加入柏树烟熏液中后，可增加烟熏液的芳香风味，而核桃青皮本身无其它异味，该成分的加入不仅不会影响烟熏液的风味，还能够促进柏树烟熏液和柏树籽的芳香风味进一步散发，起到了增强烟熏液处理腌腊肉的风味效果，同时核桃青皮提取物还起到了增加烟熏液处理腊肉的色泽效果，经过上述原料复配，能够改善现有烟熏液烟熏效果不足的缺陷。
[0014]后续经过专利技术人对原料配方的大量摸索，最终获得了本专利技术的上述原料配方，天然复配烟熏液中各组分的重量比为：柏树烟熏液:柏树籽提取物:核桃青皮提取物＝1:0.5～1:0.5～1，在该原料配方范围内，所获得的肉制品烟熏效果与传统“老腊肉”通过树枝烟熏的效果相当，而其它配方下的烟熏效果较差。
[0015]更令人意外的是，在本专利技术的原料复配下，所得烟熏液表现出了优异的抑菌性，可能的原因是在本专利技术选用的天然复配烟熏液原料配方中，含有的抑菌物质得到了极好的提取分离，在能够保证传统“老腊肉”烟熏效果的同时，更好地发挥出烟熏液的抑菌性能。
[0016]为了提升本专利技术天然复配烟熏液的烟熏效果，也为了解决现有烟熏液普遍采用干馏工艺带来的加工温度高、制备成本较高、稳定性较差的问题，专利技术人对于柏树籽和核桃青皮的提取工艺进行了研究摸索，发现不同提取工艺对烟熏液的抑菌性能和感官品质有较大
影响，同时所获得的烟熏液处理肉制品的风味和色泽也受到影响。最终专利技术人确定了上述提取方法，采用醇提法结合水提法处理柏树籽来得到柏树籽提取物，能够最大限度的提取出柏树籽中的风味物质和抑菌成分；采用冷榨
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醇提混合提取法处理核桃青皮得到核桃青皮提取物，能够最大限定发挥其抑菌性和抗氧化作用，同时该处理方法与干馏方法获得的柏树烟熏液相比，还能够显本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种肉制品天然复配烟熏液，其特征在于，所述天然复配烟熏液包括以下混合提取物组分：柏树烟熏液；柏树籽提取物；核桃青皮提取物；所述混合提取物中各组分的重量比为：柏树烟熏液:柏树籽提取物:核桃青皮提取物＝1:0.5～1:0.5～1；其中，所述柏树烟熏液是采用干馏工艺处理柏树枝而得；所述柏树籽提取物是采用醇提法结合水提法处理柏树籽而得；所述核桃青皮提取物是采用冷榨后进行混合醇提的提取法处理核桃青皮而得。2.根据权利要求1所述的肉制品天然复配烟熏液，其特征在于，所述混合提取物中各组分的重量比为：柏树烟熏液:柏树籽提取物:核桃青皮提取物＝1:1:0.5。3.根据权利要求1或2所述的肉制品天然复配烟熏液，其特征在于，所述采用醇提法结合水提法处理柏树籽的具体步骤包括：(1)选取新鲜柏树籽，干燥后制成柏树籽粉，然后采用乙醇溶液密闭浸提48h，第一次过滤，得到滤液和滤渣；所述乙醇溶液的浓度为60％，柏树籽粉与乙醇溶液的质量体积比为1g:10mL；(2)将步骤(1)所得滤渣用蒸馏水于50℃下浸提1h，第二次过滤，将两次过滤所得滤液合并，浓缩后离心，分离上清液得到柏树籽提取物。4.根据权利要求3所述的肉制品天然复配烟熏液，其特征在于，步骤(1)中将新鲜柏树籽先于沸水中进行漂烫处理30s，然后于35℃热风下干燥后再制成柏树籽粉。5.根据权利要求1或2所述的肉制品天然复配烟熏液，其特征在于，所述采用冷榨后进行混合醇提的提取法处理核桃青皮的具体步骤包括：S1：选取新鲜核桃青皮，洗净后进行低温冷冻处理，将经过冷冻处理后的核桃青皮解冻后置于打浆机中打浆，过滤得到核桃青皮一次提取液和皮渣；S2：取过滤所得皮渣，采用乙醇溶液于50℃下搅拌浸提1h，所述乙醇溶液的浓度为40％，皮渣与乙...

【专利技术属性】
技术研发人员：张佳敏，王卫，杨轶浠，杨思艺，张驰，文瑜，刘雅宁，张李智桐，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：