一种超声联合精油涂膜处理的火腿品质保真方法技术

本发明专利技术公开了一种超声联合精油涂膜处理的火腿品质保真方法，包括以下步骤：S1、选取腌制过的火腿；S2、制备香茅草精油复合涂层，所述香茅草精油复合涂层包括1％(体积比)的乙酸、壳聚糖、增塑剂及香茅草精油；S3、将香茅草精油复合涂层喷淋在火腿表面，成膜后进行真空包装；S4、将真空包装后的火腿进行超声波处理。利用本发明专利技术的处理方法，可减少干腌火腿后熟期氧化损耗及销售过程中的风味品质变化，提高干腌火腿品质，促进火腿产业稳步发展。促进火腿产业稳步发展。

【技术实现步骤摘要】
一种超声联合精油涂膜处理的火腿品质保真方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体为一种超声联合精油涂膜处理的火腿品质保真方法。

技术介绍

[0002]随着时代的发展和消费水平的提高，火腿产业的发展已面临着很多新的问题，特别是火腿的质量与安全控制问题。由于火腿在长期生产过程中出现的一些物理变化、化学变化和生物变化，都可能对火腿风味产生影响。干腌火腿加工生产方式较为传统，加工工艺单一，质量不稳定。在后熟过程中氧化损耗非常严重，在销售过程中颜色容易变暗，风味有所损失，很大程度上限制了火腿的发展，影响经济效益。

技术实现思路

[0003]针对以上问题，本专利技术提供了一种超声联合精油涂膜处理的火腿品质保真方法,减少火腿后熟期氧化损耗及销售过程中的风味品质变化，提高火腿品质，促进火腿产业稳步发展。
[0004]本专利技术的一个技术目的是提供一种超声联合精油涂膜处理的火腿品质保真方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0005]S1、选取腌制过的火腿；
[0006]S2、制备香茅草精油复合涂层，所述香茅草精油复合涂层包括1％(体积比)的乙酸、壳聚糖、增塑剂及香茅草精油；
[0007]S3、将香茅草精油复合涂层喷淋在火腿表面，成膜后进行真空包装；
[0008]S4、将真空包装后的火腿进行超声波处理。
[0009]进一步优选的，步骤S2中制备香茅草精油复合涂层的步骤如下：于乙酸中添加的壳聚糖，在水浴中慢慢溶解，制备具有1.5％～2.5％(重量比)壳聚糖的可食用壳聚糖涂层溶液，完全溶解后，加入增塑剂(每100毫升壳聚糖涂层溶液0.8～1.2毫升增塑剂)，之后再添加0.4％～0.6％的香茅草精油，制得香茅草精油复合涂层。
[0010]进一步优选的，所述增塑剂为甘油。
[0011]进一步优选的，水浴的温度为40℃～50℃。
[0012]进一步优选的，步骤S4中超声波的强度为200W/m2～600W/m2。
[0013]进一步优选的，步骤S4中超声波处理的时间为5min。
[0014]进一步优选的，步骤S1中选取陈化腌制一年的火腿。
[0015]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0016]其一、本专利技术通过超声联合香茅草精油涂膜处理火腿，减少火腿销售过程中的品质变化，为提高火腿品质，促进火腿产业稳步发展；
[0017]其二、本专利技术通过精油涂膜处理抑制肉制品过度氧化、褪色、水分损失和微生物污染引起的异味、密封挥发性风味等，改善火腿在老化过程中的风味品质；
[0018]其三、本专利技术利用超声波处理有香茅草精油复合涂层的火腿，有助于肉中肌原纤维肿胀和盐溶性蛋白的提取，促进香茅草精油复合涂层进入肉中，使得香茅草精油复合涂层的抑制效果更好；
[0019]其四、本专利技术中乙酸常用于壳聚糖的溶剂，可以使壳聚糖的氨基质子化使其可溶，此外，乙酸也是很好的抗微生物剂，这主要归因于其可使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH；
[0020]其五、本专利技术中壳聚糖是甲壳素脱乙酰化的产物，是目前自然界中唯一的碱性多糖，具有生物降解性、生物相容性、抗菌活性、抗氧化、无毒和成膜性好等诸多优点，是生产活性可食用涂料的理想生物聚合物；
[0021]其六、本专利技术中香茅草精油是由香茅草中提取淡黄色、亮黄色的挥发油，即香茅油，其活性成分具有广谱的抑菌功效和良好的抗氧化活性。
具体实施方式
[0022]为了使本
的人员更好地理解本专利技术的技术方案，下面结合实施例对本专利技术作进一步的详细描述。本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。
[0023]实施例1
[0024]选取陈化一年的火腿，取12块股二头肌作为样品，直接进行真空包装，包装后直接贮藏。
[0025]实施例2
[0026]S1、选取陈化一年的火腿，取12块股二头肌作为样品；
[0027]S2、制备香茅草精油复合涂层，于1％(体积比)的乙酸中添加的壳聚糖，在40℃的水浴中慢慢溶解，制备具有2％(重量比)壳聚糖的可食用壳聚糖涂层溶液，完全溶解后，加入甘油(每100毫升壳聚糖涂层溶液1毫升甘油)作为增塑剂，之后再添加0.5％的香茅草精油，制得香茅草精油复合涂层；
[0028]S3、将香茅草精油复合涂层喷淋在火腿表面，成膜后进行真空包装，包装后直接贮藏。
[0029]实施例3
[0030]S1、选取陈化一年的火腿，取12块股二头肌作为样品；
[0031]S2、制备香茅草精油复合涂层，于1％(体积比)的乙酸中添加的壳聚糖，在40℃的水浴中慢慢溶解，制备具有1.5％(重量比)壳聚糖的可食用壳聚糖涂层溶液，完全溶解后，加入甘油(每100毫升壳聚糖涂层溶液0.8毫升甘油)作为增塑剂，之后再添加0.4％的香茅草精油，制得香茅草精油复合涂层；
[0032]S3、将香茅草精油复合涂层喷淋在火腿表面，成膜后进行真空包装；
[0033]S4、将真空包装后的火腿用强度为200W/m2的超声波处理5min，处理完成后取出贮藏。
[0034]实施例4
[0035]S1、选取陈化一年的火腿，取12块股二头肌作为样品；
[0036]S2、制备香茅草精油复合涂层，于1％(体积比)的乙酸中添加的壳聚糖，在45℃的
水浴中慢慢溶解，制备具有2％(重量比)壳聚糖的可食用壳聚糖涂层溶液，完全溶解后，加入甘油(每100毫升壳聚糖涂层溶液1毫升甘油)作为增塑剂，之后再添加0.5％的香茅草精油，制得香茅草精油复合涂层；
[0037]S3、将香茅草精油复合涂层喷淋在火腿表面，成膜后进行真空包装；
[0038]S4、将真空包装后的火腿用强度为400W/m2的超声波处理5min，处理完成后取出贮藏。
[0039]实施例5
[0040]S1、选取陈化一年的火腿，取12块股二头肌作为样品；
[0041]S2、制备香茅草精油复合涂层，于1％(体积比)的乙酸中添加的壳聚糖，在50℃的水浴中慢慢溶解，制备具有2.5％(重量比)壳聚糖的可食用壳聚糖涂层溶液，完全溶解后，加入甘油(每100毫升壳聚糖涂层溶液1.2毫升甘油)作为增塑剂，之后再添加0.6％的香茅草精油，制得香茅草精油复合涂层；
[0042]S3、将香茅草精油复合涂层喷淋在火腿表面，成膜后进行真空包装；
[0043]S4、将真空包装后的火腿用强度为600W/m2的超声波处理5min，处理完成后取出贮藏。
[0044]在贮藏阶段0、1、2、3个月时分别测定火腿的pH值、过氧化值(POV值)、TBARs、色泽(a
*
、b
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、L
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)、蛋白质降解率，结果见下表。火腿中的pH值对火腿的风味、色泽、口感等具有重要的意义，且会影响火腿中蛋白质与脂肪水解酶类的活性；POV值主要用来衡量油脂氧化初期的氧化程度。虽然脂肪发生初级氧化时不会直本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种超声联合精油涂膜处理的火腿品质保真方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、选取腌制过的火腿；S2、制备香茅草精油复合涂层，所述香茅草精油复合涂层包括1％(体积比)的乙酸、壳聚糖、增塑剂及香茅草精油；S3、将香茅草精油复合涂层喷淋在火腿表面，成膜后进行真空包装；S4、将真空包装后的火腿进行超声波处理。2.根据权利要求1所述的一种超声联合精油涂膜处理的火腿品质保真方法，其特征在于：步骤S2中制备香茅草精油复合涂层的步骤如下：于乙酸中添加的壳聚糖，在水浴中慢慢溶解，制备具有1.5％～2.5％(重量比)壳聚糖的可食用壳聚糖涂层溶液，完全溶解后，加入增塑剂(每100毫升壳聚糖涂层溶液0.8～1.2毫升增塑剂)，之后再添加0.4％～0.6...

【专利技术属性】
技术研发人员：王桂瑛，廖国周，张丽红，史巧，李宏，
申请(专利权)人：云南省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：