一种肌浆蛋白肽糖基化接枝物的制备方法及其在制备发酵肉松酱中的应用技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种肌浆蛋白肽糖基化接枝物的制备方法及其在制备发酵肉松酱中的应用。该肌浆蛋白肽糖基化接枝物的制备包括：将肉糜与磷酸盐缓冲液混合匀浆后进行离心，得到上清液；将上清液与乳酸混合后进行离心，收集沉淀物，得到肌浆蛋白；将肌浆蛋白与含有葡萄糖的磷酸盐缓冲溶液混合，得到肌浆蛋白溶液；将肌浆蛋白溶液发酵，得到肌浆蛋白肽液；将肌浆蛋白肽液与糖类混合，进行糖基化反应，得到肌浆蛋白肽糖基化接枝物。本发明专利技术的肌浆蛋白肽糖基化接枝物具有较强抗氧化能力，可减缓肉蛋白质和脂质的氧化速率。本发明专利技术将肉松和肌浆蛋白肽糖基化接枝物混合发酵，制备的肉松酱在贮藏期间具有较好的抗氧化能力和氧化稳定性。化能力和氧化稳定性。化能力和氧化稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种肌浆蛋白肽糖基化接枝物的制备方法及其在制备发酵肉松酱中的应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种肌浆蛋白肽糖基化接枝物的制备方法及其在制备发酵肉松酱中的应用。

技术介绍

[0002]目前，市场上销售的肉松酱种类越来越多，口味也多种多样，其营养丰富，易被人体消化吸收，食用方便，逐渐成为一种佐餐佳品。但是，肉松酱因富含蛋白质和脂肪，在贮藏过程中极易被氧自由基攻击而发生氧化，进而破坏肉松酱品质，影响食用安全性。
[0003]蛋白质的糖基化改性是基于美拉德反应机理的羰氨缩合反应，该过程不需任何化学催化剂参与，通过自发的美拉德反应即可使蛋白质分子的ε
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氨基与糖分子的还原性末端羰基进行共价结合而实现，所得到的蛋白质
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糖共价复合物常可作为性质优良的多功能添加剂。因其反应条件温和、安全性高而倍受瞩目。
[0004]目前虽然也有关于蛋白肽的糖基化改性提高抗氧化能力的研究，比如，赵玉滨利用碱性蛋白酶水解芸豆蛋白再通过糖基化反应制备芸豆肽糖基化改性物，其自由基清除能力和还原能力得到显著本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种肌浆蛋白肽糖基化接枝物的制备方法，包括以下步骤：将鱼肉与磷酸盐缓冲液混合匀浆后进行第一次离心，得到上清液；将所述上清液与乳酸混合后进行第二次离心，收集沉淀物，得到肌浆蛋白；将所述肌浆蛋白与含有葡萄糖的磷酸盐缓冲溶液混合，得到肌浆蛋白溶液；将所述肌浆蛋白溶液进行发酵，得到肌浆蛋白肽液；将所述肌浆蛋白肽液与糖类混合，进行糖基化反应，得到肌浆蛋白肽糖基化接枝物。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糖基化反应的反应温度为50～70℃，反应时间为90～150min。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糖类包括木糖和海藻糖；所述木糖和海藻糖的质量比为(1～3)：(1～3)。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵用菌的接种量为肌浆蛋白溶液质量的0.05％～0.25％；所述发酵用菌包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的质量比为95:5；所述发酵用菌的总活力为250Danisco单位。5.根据权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：李思宁，唐善虎，夏佳军，蔡寅川，饶伟，
申请(专利权)人：阿坝藏族羌族自治州工业经济研究所阿坝藏族羌族自治州中小企业服务中心，
类型：发明
国别省市：