一种肌浆蛋白肽糖基化接枝物的制备方法及其在制备发酵肉松酱中的应用技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种肌浆蛋白肽糖基化接枝物的制备方法及其在制备发酵肉松酱中的应用。该肌浆蛋白肽糖基化接枝物的制备包括：将肉糜与磷酸盐缓冲液混合匀浆后进行离心，得到上清液；将上清液与乳酸混合后进行离心，收集沉淀物，得到肌浆蛋白；将肌浆蛋白与含有葡萄糖的磷酸盐缓冲溶液混合，得到肌浆蛋白溶液；将肌浆蛋白溶液发酵，得到肌浆蛋白肽液；将肌浆蛋白肽液与糖类混合，进行糖基化反应，得到肌浆蛋白肽糖基化接枝物。本发明专利技术的肌浆蛋白肽糖基化接枝物具有较强抗氧化能力，可减缓肉蛋白质和脂质的氧化速率。本发明专利技术将肉松和肌浆蛋白肽糖基化接枝物混合发酵，制备的肉松酱在贮藏期间具有较好的抗氧化能力和氧化稳定性。化能力和氧化稳定性。化能力和氧化稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种肌浆蛋白肽糖基化接枝物的制备方法及其在制备发酵肉松酱中的应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种肌浆蛋白肽糖基化接枝物的制备方法及其在制备发酵肉松酱中的应用。

技术介绍

[0002]目前，市场上销售的肉松酱种类越来越多，口味也多种多样，其营养丰富，易被人体消化吸收，食用方便，逐渐成为一种佐餐佳品。但是，肉松酱因富含蛋白质和脂肪，在贮藏过程中极易被氧自由基攻击而发生氧化，进而破坏肉松酱品质，影响食用安全性。
[0003]蛋白质的糖基化改性是基于美拉德反应机理的羰氨缩合反应，该过程不需任何化学催化剂参与，通过自发的美拉德反应即可使蛋白质分子的ε
‑
氨基与糖分子的还原性末端羰基进行共价结合而实现，所得到的蛋白质
‑
糖共价复合物常可作为性质优良的多功能添加剂。因其反应条件温和、安全性高而倍受瞩目。
[0004]目前虽然也有关于蛋白肽的糖基化改性提高抗氧化能力的研究，比如，赵玉滨利用碱性蛋白酶水解芸豆蛋白再通过糖基化反应制备芸豆肽糖基化改性物，其自由基清除能力和还原能力得到显著提高。尤娟采用五种蛋白酶酶解鲢鱼肉蛋白制备抗氧化肽，再经糖基化反应制备得到有较好清除DPPH自由基能力和还原力的产物。中国专利CN110951811B公开了一种糖基化蜂王浆抗氧化肽及制备方法，其是将碱性蛋白酶酶解后的蜂王浆蛋白肽进行糖基化改性来提高蜂王浆蛋白肽的抗氧化活性。然而，目前未见利用乳酸菌发酵蛋白质制备肽再进一步经糖基化反应制备接枝物的报道。而且现有技术也只是停留在改善蛋白肽糖基化接枝物功能特性的研究上，还未见将糖基化产物成功应用于肉松酱的制备并显著增强其抗氧化能力以及氧化稳定性的相关报道。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种肌浆蛋白肽糖基化接枝物的制备方法及其在制备发酵肉松酱中的应用，采用本申请提供的制备方法操作简单，得到的肉松酱具有很强的抗氧化性和氧化稳定性，在贮藏期内具有更好的挥发性风味物质保持率。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0007]本专利技术提供了一种肌浆蛋白肽糖基化接枝物的制备方法，包括以下步骤：
[0008]将鱼肉与磷酸盐缓冲液混合匀浆后进行第一次离心，得到上清液；
[0009]将所述上清液与乳酸混合后进行第二次离心，收集沉淀物，得到肌浆蛋白；
[0010]将所述肌浆蛋白与含有葡萄糖的磷酸盐缓冲溶液混合，得到肌浆蛋白溶液；
[0011]将所述肌浆蛋白溶液进行发酵，得到肌浆蛋白肽液；
[0012]将所述肌浆蛋白肽液与糖类混合，进行糖基化反应，得到肌浆蛋白肽糖基化接枝物。
[0013]优选的，所述糖基化反应的反应温度为50～70℃，反应时间为90～150min。
[0014]优选的，所述糖类包括木糖和海藻糖；所述木糖和海藻糖的质量比为(1～3)：(1～3)。
[0015]优选的，所述发酵用菌的接种量为肌浆蛋白溶液质量的0.05～0.25％；所述发酵用菌包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的质量比为95:5；所述发酵用菌的总活力为250Danisco单位。
[0016]优选的，所述发酵的发酵温度为40～45℃，发酵时间为10～15h。
[0017]优选的，所述鱼肉取自但不限于冷水鱼的背部肌肉；所述冷水鱼包括腹鱼、鲟鱼和鲑鳟鱼中的一种或几种。
[0018]本专利技术还提供了利用前述技术方案所述制备方法制备得到的肌浆蛋白肽糖基化接枝物，所述肌浆蛋白肽糖基化接枝物中固形物含量为25％～35％，接枝度为30％～40％。
[0019]本专利技术还提供了一种利用前述技术方案所述肌浆蛋白肽糖基化接枝物制备发酵肉松酱的方法，包括以下步骤：
[0020]将肉松与肌浆蛋白肽糖基化接枝物混合，得到肉松
‑
肽糖基化接枝物混物；
[0021]利用发酵乳杆菌对所述肉松
‑
肽糖基化接枝物混物进行肉松发酵，得到发酵肉松酱。
[0022]优选的，每克肉松
‑
肽糖基化接枝物混物接种106～108CFU发酵乳杆菌。
[0023]优选的，所述肉松发酵的发酵温度为35～40℃，发酵时间为4～8h。
[0024]本专利技术提供了一种肌浆蛋白肽糖基化接枝物的制备方法和发酵肉松酱的制备方法，包括将鱼肉与磷酸盐缓冲液混合匀浆后进行第一次离心，得到上清液；将所述上清液与乳酸混合后进行第二次离心，收集沉淀物，得到肌浆蛋白；将所述肌浆蛋白与磷酸盐缓冲溶液混合，得到肌浆蛋白溶液；将所述肌浆蛋白溶液进行发酵，得到肌浆蛋白肽液；将所述肌浆蛋白肽液与糖类混合，进行糖基化反应，得到肌浆蛋白肽糖基化接枝物。本专利技术的肌浆蛋白肽糖基化接枝物抗氧化能力强，可减缓肉蛋白质和脂质的氧化速率。本专利技术将肉松和肌浆蛋白糖基化接枝物混合发酵后，生成了很多具有抗氧化的小分子肽和氨基酸，使得制备的肉松酱在贮藏期间具有较好的抗氧化能力和氧化稳定性，保持了肉松酱的食用品质。在本专利技术实施例中，利用本专利技术所述制备方法得到的肉松酱抗氧化能力强，在贮藏期间的氧化稳定性突出，具有更好地挥发性风味物质保持率；且所得肉松酱品质好。
附图说明
[0025]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。
[0026]图1为不同发酵鱼松酱在贮藏120d期间的TBA值变化结果；
[0027]图2为不同发酵鱼松酱在贮藏120d期间的羰基值变化结果；
[0028]图3为不同发酵鱼松酱在贮藏120d期间的DPPH
·
清除能力(％)变化结果；
[0029]图4为不同发酵鱼松酱在贮藏120d期间的挥发性风味物质变化结果。
具体实施方式
[0030]本专利技术提供了一种肌浆蛋白肽糖基化接枝物的制备方法，包括以下步骤：
[0031]将鱼肉与磷酸盐缓冲液混合匀浆后进行第一次离心，得到上清液；
[0032]将所述上清液与乳酸混合后进行第二次离心，收集沉淀物，得到肌浆蛋白；
[0033]将所述肌浆蛋白与含有葡萄糖的磷酸盐缓冲溶液混合，得到肌浆蛋白溶液；
[0034]将所述肌浆蛋白溶液进行发酵，得到肌浆蛋白肽液；
[0035]将所述肌浆蛋白肽液与多糖混合，进行糖基化反应，得到肌浆蛋白肽糖基化接枝物。
[0036]本专利技术将鱼肉与磷酸盐缓冲液混合匀浆后进行第一次离心，得到上清液。在本专利技术中，所述鱼肉取自但不限于冷水鱼的背部肌肉；所述冷水鱼优选包括腹鱼、鲟鱼和鲑鳟鱼中的一种或几种。在本专利技术中，所述鱼肉优选以肉糜的形式提供；在本专利技术中，所述肉糜优选通过去除冷水鱼的鱼头、鱼尾和鱼皮，剖下鱼背部肌肉，绞碎得到。在本专利技术中，所述磷酸盐缓冲液的浓度优选为0.01～0.03mol/L，进一步优选为0.02mol/L；所述磷酸盐缓冲液的pH值优选为6.8～7.5，进一步优选为6.9或7.0或7本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种肌浆蛋白肽糖基化接枝物的制备方法，包括以下步骤：将鱼肉与磷酸盐缓冲液混合匀浆后进行第一次离心，得到上清液；将所述上清液与乳酸混合后进行第二次离心，收集沉淀物，得到肌浆蛋白；将所述肌浆蛋白与含有葡萄糖的磷酸盐缓冲溶液混合，得到肌浆蛋白溶液；将所述肌浆蛋白溶液进行发酵，得到肌浆蛋白肽液；将所述肌浆蛋白肽液与糖类混合，进行糖基化反应，得到肌浆蛋白肽糖基化接枝物。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糖基化反应的反应温度为50～70℃，反应时间为90～150min。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糖类包括木糖和海藻糖；所述木糖和海藻糖的质量比为(1～3)：(1～3)。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵用菌的接种量为肌浆蛋白溶液质量的0.05％～0.25％；所述发酵用菌包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的质量比为95:5；所述发酵用菌的总活力为250Danisco单位。5.根据权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：李思宁，唐善虎，夏佳军，蔡寅川，饶伟，
申请(专利权)人：阿坝藏族羌族自治州工业经济研究所阿坝藏族羌族自治州中小企业服务中心，
类型：发明
国别省市：