一种红茶发酵方法技术

本发明专利技术涉及红茶发酵技术领域，公开了一种红茶发酵方法，将预先萎凋、揉捻或破碎后的萎凋茶鲜叶置于密封发酵罐中，将氧气和水或水溶液通过二流体喷嘴混合喷出的微细水滴均匀喷洒到萎凋茶鲜叶的表面，并同时排出发酵罐中的空气；保持萎凋茶鲜叶在发酵罐密封状态下发酵。本发明专利技术的红茶发酵方法将纯的氧气和水或水溶液通过二流体喷嘴以高压微细水滴的形式喷出，水滴中溶氧含量高，大大提升了氧与生物酶催化剂和多酚类化合物的接触，促进了酶促氧化反应的进行，茶黄素、茶红素的含量高，茶黄素含量可以达到1.5%～3.0%，同时茶红素和茶黄素的比例TR/TF值适当，同一工艺条件下不同批次的红茶的变化小，波动性低，红茶品质均一性高。红茶品质均一性高。

【技术实现步骤摘要】
一种红茶发酵方法


[0001]本专利技术涉及红茶发酵
，具体涉及一种红茶发酵方法。

技术介绍

[0002]红茶是一种全发酵茶，通过茶鲜叶的萎凋、揉捻或破碎、发酵、干燥工艺得到。在处理过程中，茶鲜叶的多酚类化合物在生物酶的催化下与氧气发生酶促氧化反应转化成邻醌，邻醌聚合得到茶黄素(TF)和茶红素(TR)，茶黄素一部分通过逆反应转化为邻醌，一部分转化成茶红素，一部分积累，而茶红素则可转化为茶褐素(TB)。茶黄素是红茶的重要成分，赋予红茶茶汤“亮色”，是形成茶汤“金圈”的主要物质；茶红素的收敛性强，赋予茶汤甜醇滋味。而茶褐色的量多则导致茶汤味淡发暗。已有的研究表明，茶红素和茶黄素含量与茶汤的色泽品质呈正相关性，茶褐素的含量则与茶汤的色泽品质呈负相关性。由于茶黄素收敛性强，刺激性大，并非茶黄素含量越高越好，茶红素和茶黄素比例合适才能获得良好的红茶品质，一般茶红素和茶黄素的比值TR/TF处于10～15的范围内可以使红茶满足基本品质要求。
[0003]红茶的酶促反应虽然从揉捻工序就已经开始，但是主要发生在发酵工序中，发酵是影响红茶品质的关键因本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种红茶发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将萎凋、揉捻或破碎处理后的萎凋茶鲜叶置于密封发酵罐中；（2）将氧气和水，或者氧气与可强化酶促反应试剂的水溶液通过二流体喷嘴混合喷出的微细水滴均匀喷洒到萎凋茶鲜叶的表面，并同时排出发酵罐中的空气；（3）保持萎凋茶鲜叶在发酵罐密封状态下发酵。2.根据权利要求1所述的红茶发酵方法，其特征在于，步骤（1）中可强化酶促反应试剂的水溶液为0.001～0.01wt%的氢氧化钠水溶液、0.1～0.5wt%的碳酸钠水溶液或5～15wt%的多酚氧化酶水溶液。3.根据权利要求1所的红茶发酵方法，其特征在于，步骤（2）中所用氧气的压力为200～600kPa，水或水溶液的压力为100～500kPa；氧气与水或水溶液的压差≥100kPa。4.根据权利要求1或3所述的红茶发酵方法，其特征在于，水或水溶液的用量为0.1～0.4公斤/公斤萎凋茶鲜叶；氧...

【专利技术属性】
技术研发人员：揭国良，蔡亚，杜守平，车凯，刘常河，潘发明，
申请(专利权)人：黄山毛峰茶业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：