一种蓝莓果酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术提供一种蓝莓果酒的酿造工艺，涉及蓝莓加工技术领域。所述蓝莓果酒的酿造工艺主要包括原料分离、果渣预处理、超临界二氧化碳处理、分离式发酵、合并发酵、酒液澄清、调配灭菌等步骤。本发明专利技术克服了现有技术的不足，对蓝莓经过多重步骤的提取以及不同菌种的分离式发酵，能够有效提升蓝莓果酒中营养成分的含量，同时提升风味物质的含量，进一步提升蓝莓果酒的品质。果酒的品质。

【技术实现步骤摘要】
一种蓝莓果酒的酿造工艺


[0001]本专利技术涉及蓝莓加工
，具体涉及一种蓝莓果酒的酿造工艺。

技术介绍

[0002]蓝莓又称越橘，属于杜鹃花科、越橘属，落叶灌木型植物，果实呈扁圆形，成熟后呈深蓝色，其主要分布在北半球(寒)温带地区。蓝莓主要有矮丛、高丛、兔眼、和半高丛四大类，其下又分为许多不同品种。蓝莓中除了含糖、酸和维生素C外，还富含VE、VA、VB、超氧化物歧化酶、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、酚酸以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素，且蓝莓果皮每100g含85mg酚酸。即蓝莓具有很高的医学和保健价值，联合国粮农组织将其列为五大健康食品之一。
[0003]蓝莓果酒是蓝莓果实经酵母发酵酿造出的低度果酒并能很好的保留蓝莓果中的营养成分，并且口感风味也较为优越，蓝莓酒的风味主要依赖于酒中所含的糖、单宁和酸类物质，除此之外蓝莓本身及其在酿造过程中所呈现的特殊的香气成分也是蓝莓酒风味的主要组成部分。蓝莓酒的香气组成直接影响蓝莓酒的感官品质，是构成高品质蓝莓酒的一个重要指标。香气物质的种类、浓度及其和谐程度决定了蓝莓酒的协调性、复杂性和典型性。
[0004]现有的蓝莓酒的酿造方式大多是采用将蓝莓直接打浆后发酵，或者采用复合菌种对整体的蓝莓进行发酵处理，如申请号CN202110383640.5公开的“一种混菌发酵型蓝莓果酒的酿造工艺”，就是将蓝莓整个打浆后酶解再整体冷浸，最后接种复合菌种发酵，这样的工艺虽然能够通过复合菌种缩短原料的发酵时间，但是整体还是对整颗的蓝莓进行统一处理发酵，但是由于蓝莓果皮和内部果肉的成分存在一定的差异，综合处理对有效成分的利用率较低，且蓝莓果酒整体的风味也较为单一，限制了蓝莓果酒的整体品质。

技术实现思路

[0005]针对现有技术不足，本专利技术提供一种蓝莓果酒的酿造工艺，通过分离蓝莓果皮，在经过多重步骤的提取以及不同菌种的分离式发酵有效提升蓝莓果酒中营养成分的含量，同时提升风味物质的含量，进一步提升蓝莓果酒的品质。
[0006]为实现以上目的，本专利技术的技术方案通过以下技术方案予以实现：
[0007]一种蓝莓果酒的酿造工艺，所述蓝莓果酒的酿造工艺依次为(1)原料分离、(2)预处理、(3)超临界二氧化碳处理、(4)分离式发酵、(5)合并发酵、(6)酒液澄清和(7)调配灭菌；
[0008]其中：原料分离为选择蓝莓原料，剔除坏果后清洗干净再晾干，再将蓝莓中加入清水混合后碾压，再用滤网过滤，得到蓝莓果渣和蓝莓果汁备用；
[0009]预处理为将上述蓝莓果渣加入纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶进行酶解2
‑
3h，后低温冷冻再置于微波环境中进行解冻，得到解冻果渣备用；
[0010]超临界二氧化碳处理为将上述蓝莓果渣加入清水后置于超临界二氧化碳溶液中进行萃取，得萃取果浆料，将萃取果浆料进行离心后取上清液备用；
[0011]分离式发酵为将上述上清液和蓝莓果汁均加入蔗糖进行含糖量调节，后将上清液接种拉曼德
·
酿酒酵母，在低温环境下进行预发酵，得预发酵酒液A，将蓝莓果汁接种库德毕赤酵母，在低温环境下进行预发酵，得预发酵酒液B，备用；
[0012]合并发酵为将上述预发酵酒液A和预发酵酒液B混合后进行常温发酵35
‑
40天，得混合发酵酒液备用；
[0013]酒液澄清为将上述混合发酵酒液添加澄清剂混合搅拌均匀后过夜沉淀后分离沉淀，再将酒液采用微孔薄膜过滤器进行过滤澄过滤，得澄清酒液备用；
[0014]调配灭菌为将上述澄清酒液调整酒精度为10％
‑
13％V/V，经巴氏杀菌后储存，得蓝莓果酒。
[0015]优选的，所述原料分离步骤中蓝莓加入清水的比例为1∶2，且采用100目筛的滤网进行过滤分离。
[0016]优选的，所述预处理步骤中纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶的添加总量为蓝莓果渣总量的3
‑4‰
，且纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶的质量比为1∶1∶1。
[0017]优选的，所述预处理步骤中低温冷冻的温度为零下2℃
‑
零下5℃，冷冻时间为5
‑
7小时，且微波解冻的功率为350W，解冻时间为2min。
[0018]优选的，所述超临界二氧化碳处理步骤中加入清水的量为蓝莓果渣总量的5倍，超临界二氧化碳萃取时间为2h，且离心的转速为3600r/min，离心时间为5min。
[0019]优选的，所述离式发酵步骤中调节后的含糖量为21％
‑
22％Brix
°
。
[0020]优选的，所述离式发酵步骤中拉曼德
·
酿酒酵母的接种量为5
×
106cfu/mL，库德毕赤酵母的接种量为4
×
106cfu/mL，且低温环境下预发酵的温度为15
‑
18℃，且预发酵的时间为12h。
[0021]优选的，所述合并发酵步骤中常温发酵的温度为25
‑
30℃。
[0022]优选的，所述酒液澄清步骤中添加的澄清剂为干酪素、明胶质量比1∶3的混合物，且澄清剂的添加量为混合发酵酒液总量的0.8％。
[0023]本专利技术提供一种蓝莓果酒的酿造工艺，与现有技术相比优点在于：
[0024](1)本申请通过将蓝莓原料进行碾压，在碾压过程中蓝莓果汁压榨挤出，蓝莓果皮得到分离，在过滤后，蓝莓果渣中的成分为蓝莓的果皮和纤维性不溶的果瓤，在通过后期对蓝莓果渣的酶解、冷冻、微波解冻以及超临界二氧化碳萃取处理，有效提取出蓝莓果皮和果瓤中的营养成分和酚酸等成分，便于后期的发酵处理，有效保留了蓝莓中的营养成分，提升后期果酒的品质；
[0025](2)本申请中通过对离心后的上清液和过滤的果汁采用两种不同的酵母进行初步的低温预发酵后再合并发酵，其中上清液和蓝莓果汁中的酸类成分的含量差异大，采用分离的方式发酵能够最大程度的将上清液中后期提取处的酸类成分进行发酵处理，再通过合并发酵提升果酒的风味，降低果酒中的酸味，且进一步丰富果酒中的风味成分。
[0026](3)本申请将果渣和果汁分离处理，单独对果渣进行萃取，且直接采用果汁和上清液进行发酵减少前期对整体蓝莓的处理步骤，也便于后期对果酒的澄清处理，减少反复浸出、降酸等步骤，进一步提升酿造的生产效率。
具体实施方式
[0027]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本专利技术实施例对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0028]实施例1：
[0029]蓝莓果酒的酿造工艺，包括以下步骤：
[0030](1)原料分离：选择蓝莓原料，剔除坏果后清洗干净再晾干，再按照固液比1∶2将蓝莓中加入清水混合后碾压，再用100目滤本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于，所述蓝莓果酒的酿造工艺包括以下步骤：(1)原料分离：选择蓝莓原料，剔除坏果后清洗干净再晾干，再将蓝莓中加入清水混合后碾压，再用滤网过滤，得到蓝莓果渣和蓝莓果汁备用；(2)预处理：将上述蓝莓果渣加入纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶进行酶解2
‑
3h，后低温冷冻再置于微波环境中进行解冻，得到解冻果渣备用；(3)超临界二氧化碳处理：将上述蓝莓果渣加入清水后置于超临界二氧化碳溶液中进行萃取，得萃取果浆料，将萃取果浆料进行离心后取上清液备用；(4)分离式发酵：将上述上清液和蓝莓果汁均加入蔗糖进行含糖量调节，后将上清液接种拉曼德
·
酿酒酵母，在低温环境下进行预发酵，得预发酵酒液A，将蓝莓果汁接种库德毕赤酵母，在低温环境下进行预发酵，得预发酵酒液B，备用；(5)合并发酵：将上述预发酵酒液A和预发酵酒液B混合后进行常温发酵35
‑
40天，得混合发酵酒液备用；(6)酒液澄清：将上述混合发酵酒液添加澄清剂混合搅拌均匀后过夜沉淀后分离沉淀，再将酒液采用微孔薄膜过滤器进行过滤澄过滤，得澄清酒液备用；(7)调配灭菌：将上述澄清酒液调整酒精度为10％
‑
13％V/V，经巴氏杀菌后储存，得蓝莓果酒。2.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(1)中蓝莓加入清水的比例为1∶2，且采用100目筛的滤网进行过滤分离。3.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(2)中纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶的添加总量...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈美林，叶宗华，宋振民，
申请(专利权)人：安徽昌荣农业综合开发有限公司，
类型：发明
国别省市：