一种常温酸乳饮品及其制备方法技术

本申请涉及发酵饮品的技术领域，具体公开了一种常温酸乳饮品及其制备方法。该常温酸乳饮品的制备方法包括以下步骤：初次配料、预杀菌、发酵、二次配料、调酸、二次杀菌；所述发酵步骤是采用发酵剂对预杀菌后的混合物进行发酵；所述发酵剂包括凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌；以及利用上述常温酸乳饮品的制备方法制得的常温酸乳饮品。通过上述制备方法制得的常温酸乳饮品具有丰富的口感及较长的保质期。质期。

【技术实现步骤摘要】
一种常温酸乳饮品及其制备方法


[0001]本申请涉及发酵饮品的
，具体涉及一种常温酸乳饮品及其制备方法。

技术介绍

[0002]近年来，乳制品行业蓬勃发展，含乳饮料作为一种新型的高端饮品，受到国民的广泛青睐。乳制饮品中不仅含有大量水分，还富含多种有益活性微生物，既能补充水分，又能够改善人体因菌群失衡造成的腹泻、过敏、胃口不佳、免疫力低下等疾病，协助人体体内菌群重新保持平衡，从而回归健康状态。
[0003]目前，乳制饮品的主要制作方式是利用微生物进行发酵，常见的用于乳制饮品发酵的微生物有乳酸菌、嗜热链球菌等，然而上述微生物发酵获得的乳饮品必须在低温下进行储存与运输，而且饮品的口感一般，稳定性差，保质期较短。
[0004]因此，急需提供一种能够改善乳制饮品口感、提高乳制饮品稳定性的制备方法，从而获得一种口感丰富、稳定性好、保存时间长的酸乳饮品。

技术实现思路

[0005]为了改善酸乳饮品的口感、延长酸乳饮品的保质期，本申请提供一种常温酸乳饮品及其制备方法。
[0006]第一方面，本申请提供一种常温酸乳饮品的制备方法，采用如下的技术方案：
[0007]一种常温酸乳饮品的制备方法，具体包括以下步骤：初次配料，预杀菌，发酵，二次配料，调酸，二次杀菌；
[0008]所述初次配料步骤是将原料溶于水中，并混合均匀，获得初次配料混合物；
[0009]所述发酵步骤是采用发酵剂对预杀菌后的混合物进行发酵；所述发酵剂包括凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌。
[0010]本申请提供的酸乳饮品的制备方法中，利用凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌进行复配发酵，充分利用各菌种自身的优势以及菌种之间的协同作用，获得一种发酵效果优异的发酵剂，该发酵剂与相关技术中的发酵剂相比，不仅能够提高酸乳饮品的口味，还能延长酸乳饮品在常温下的保质期；并且该发酵剂制备的常温酸乳饮品还可以在较高温度下保存，且保存期间无蛋白析水、分层等现象。因此，本申请提供的酸乳饮品的制备方法可以制备出发酵香味浓郁、酸甜可口、口感细腻、稳定性好、保质期较长常温酸乳饮品。
[0011]凝结芽孢杆菌是一种兼性厌氧菌，在有氧、无氧环境下均可生长，具有生长旺盛、芽孢产率高、乳酸产率高、稳定性好的优点，而且该菌株对温度的耐受性强，在55℃下仍然具有很高的活菌数。因此，凝结芽孢杆菌可作为发酵剂用于制备常温或耐高温酸乳饮品。
[0012]优选的，所述凝结芽孢杆菌选自凝结芽孢杆菌LACRIS
TM
‑
15和凝结芽孢杆菌Ganeden BC30。
[0013]副干酪乳杆菌是一种兼性厌氧菌，利用副干酪乳杆菌进行发酵可以提高发酵产物的酸度与粘度，且副干酪乳杆菌对金黄色葡萄球具有一定的杀菌效果，是一种可促进人体
肠道菌群平衡、增强免疫力的有益菌，因此可被用于制备乳酸饮品。
[0014]优选的，所述副干酪乳杆菌选自副干酪乳杆菌LpC
‑
37、副干酪乳杆菌L.casei431和副干酪乳杆菌Lc
‑
01。
[0015]瑞士乳杆菌具有较强的蛋白水解活性及良好的发酵适应性，利用瑞士乳杆菌发酵获得的发酵产物中会富含大量果糖、半乳糖、葡萄糖，并且发酵产物不会有异味，此外，瑞士乳杆菌对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等有害菌也有一定的抑制作用。
[0016]优选的，所述瑞士乳杆菌选自瑞士乳杆菌LH
‑
B02和瑞士乳杆菌LH
‑
100。
[0017]本申请提供的常温乳酸饮品的制备方法中，将凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌进行混合，有效结合各菌种的优势进行复配发酵，从而获得一种发酵香味浓郁、酸甜适口、口感细腻、无异味、稳定性好、保质期时间长的常温酸乳饮品。
[0018]优选的，所述凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比为(0.3
‑
1.8)：(4
‑
6)：(1
‑
3)。
[0019]进一步优选的，所述凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比为(0.5
‑
1.5)：(4.5
‑
5.5)：(1.5
‑
2.5)。
[0020]在一个具体的实施方案中，所述凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比可以为0.3：5：2、0.5：5：2、1.5：5：2、1.8：5：2、1：4：2、1：4.5：2、1：5.5：2、1：6：2、1：5：1、1：5：1.5、1：5：2.5或2.5：2.5：3。
[0021]在一些具体的实施方案中，所述凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比还可以为(0.5
‑
1)：5：2、(1
‑
1.5)：5：2、1：(4.5
‑
5)：2、1：(5
‑
5.5)：2、1：5：(1.5
‑
2)或1：5：(2
‑
2.5)。
[0022]本申请通过控制凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比，利用三种微生物的协同发酵，既能保存发酵原料中各自原有的营养物质，而且能通过发酵产生新的活性物质，由此制备的常温酸乳饮品口感丰富、发酵香味浓郁、稳定性好、保质期长。
[0023]本申请提供的常温酸乳饮品的制备方法具体包括以下步骤：
[0024](1)初次配料：将脱脂乳粉、白砂糖溶于水中，搅拌均匀，获得初次配料混合物；
[0025]上述初次配料混合物中：脱脂乳粉的添加量为130
‑
250g/kg；白砂糖的添加量为100
‑
150g/kg；
[0026](2)预杀菌：将步骤(1)获得的初次配料混合物预热，然后再进行两段阶梯式均质，最后进行巴氏杀菌，即可获得预杀菌配料混合物；其中，预热温度为50
‑
65℃。
[0027](3)发酵：将发酵剂接种于步骤(2)获得的预杀菌配料混合物中依次进行发酵、破乳、冷却，从而获得发酵基料；
[0028](4)二次配料：将稳定剂、白砂糖、膳食纤维、甜味剂依次加入步骤(3)获得的发酵基料中，搅拌均匀，获得二次配料混合物；
[0029]上述二次配料混合物中，稳定剂的添加量为5
‑
10g/kg；白砂糖的添加量为40
‑
65g/kg；膳食纤维的添加量为6.5
‑
15g/kg；甜味剂的添加量为0.05
‑
0.15g/kg。
[0030](5)调酸，向步骤(4)获得的二次配料混合物中加入酸液，调整混合物的酸度至38
‑
50
°
T，然后加入食品用香精，获得调酸后的混合物；
[0031](6)二次杀菌：将调酸后的混合物依次进行两段阶梯式均质及UHT超高压瞬时杀菌，降温即可获得酸乳饮品。
[0032]优选的，所述初次本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种常温酸乳饮品的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：初次配料，预杀菌，发酵，二次配料，调酸，二次杀菌；所述初次配料步骤是将原料溶于水中，并混合均匀，获得初次配料混合物；所述发酵步骤是采用发酵剂对预杀菌后的混合物进行发酵；所述发酵剂包括凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌。2.根据权利要求1所述的常温酸乳饮品的制备方法，其特征在于，所述凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比为（0.3
‑
1.8）：（4
‑
6）：（1
‑
3）。3.根据权利要求1所述的常温酸乳饮品的制备方法，其特征在于，所述凝结芽孢杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌的重量比为（0.5
‑
1.5）：（4.5
‑
5.5）：（1.5
‑

【专利技术属性】
技术研发人员：张梦涵，文进，范现国，
申请(专利权)人：北京再益生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：