一种羊奶发酵剂及其应用制造技术

本发明专利技术提供了一种羊奶发酵剂，按重量份计，包括糖I 95

【技术实现步骤摘要】
一种羊奶发酵剂及其应用


[0001]本专利技术涉及发酵领域，具体涉及一种白羊奶发酵剂及其应用。

技术介绍

[0002]目前市面上的酸奶以牛奶发酵为主，羊奶酸奶少见。这主要是由于羊酸奶的口感相对于牛奶发酵酸奶差，特别是羊酸奶具有羊奶的膻味。
[0003]现有的羊酸奶主要是通过物理手段进行除膻。如向羊酸奶中加入β
‑
环糊精，利用β
‑
环糊精的吸附作用而减少羊酸奶膻味。而通过特定益生菌和特定发酵条件对羊奶发酵以改善羊奶不良风味的手段少有。
[0004]而且市面上的羊酸奶，营养和功效单一，为了提高羊酸奶的口味，也会向其中加入蔗糖。而富含植物蛋白和动物蛋白、矿物质、维生素的羊酸奶更是少见。

技术实现思路

[0005]本专利技术的第一个目的在于提供一种可去除双蛋白羊酸奶膻味和豆腥味的羊奶发酵剂。
[0006]本专利技术的第二个目的在于提供一种所述羊奶发酵剂的应用。
[0007]本专利技术通过以下技术方案实现上述目的：
[0008]一种羊奶发酵剂，按重量份计，包括糖I 95
‑
105份、复合发酵菌株0.1
‑
0.8份、植物乳杆菌株0.01
‑
0.05份、副干酪乳杆菌株0.05
‑
0.1份和糖II 1
‑
2份；
[0009]其中，所述糖I包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、菊粉或低聚果糖中的一种或几种；所述糖II包括甜菊糖苷、罗汉果甜苷或三氯蔗糖中的一种；所述复合发酵菌株包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
[0010]所述植物乳杆菌株中植物乳杆菌的含量为0.5
‑
1.5*10
11
CFU/g；
[0011]所述副干酪乳杆菌株中副干酪乳杆菌的含量为0.5
‑
1.5*10
11
CFU/g。
[0012]所述复合发酵菌株中保加利亚乳杆菌的含量为0.5
‑
1.5*10
10
CFU/g；
[0013]所述复合发酵菌株中嗜热链球菌的含量为0.5
‑
1.5*10
11
CFU/g。
[0014]所述的羊奶发酵剂的应用，应用于发酵羊奶。
[0015]所述发酵羊奶的方法包括如下步骤：
[0016]将羊奶粉溶于水得到羊奶，将羊奶加热至80
‑
90℃，保持8
‑
10分钟后降温至35
‑
42℃；接种所述羊奶发酵剂并发酵和后熟。
[0017]所述羊奶中羊奶粉的含量为20
‑
30wt％；
[0018]水的温度为50
‑
60℃。
[0019]所述羊奶粉包括全脂羊奶粉、脱盐乳清粉、脱脂奶粉、植物甾醇酯、磷酸三钙、焦硫酸铁、硫酸锌、富硒酵母、硫酸铜、醋酸视黄酯、胆钙化醇、dl
‑
α
‑
醋酸生育酚、盐酸吡哆醇、L
‑
抗坏血酸钠、叶酸、牛磺酸和磷脂。
[0020]所述发酵剂接种量为羊奶的1
‑
3wt％。
[0021]所述发酵为变温发酵；
[0022]所述变温发酵为在0
‑
4h时保持羊奶的温度为42℃；在4
‑
8h时，保持羊奶的温度为40℃；在8
‑
12h时，保持羊奶的温度为37℃；当酸度为75
‑
85
°
T，并且pH小于4.5时，停止变温发酵。
[0023]所述后熟的温度为4℃，所述后熟的时间大于12小时。
[0024]相对于现有技术，本专利技术有益效果如下：
[0025]1.本专利技术提供的羊奶发酵剂可有效除去羊酸奶的膻味。
[0026]2.本专利技术提供的羊奶发酵剂应用于羊奶的发酵，可使发酵得到含多种矿物质、维生素且富含动物蛋白和植物蛋白的双蛋白营养的羊酸奶；所述羊酸奶可提供人体所需营养，并能降低人体过敏敏感度。
[0027]3.本专利技术使用此发酵剂发酵得到的酸奶不需要额外添加蔗糖即可达到添加蔗糖的口感，热量大大降低，对于糖尿病人是很好的选择，符合减糖控糖的需求。
具体实施方式
[0028]本专利技术提供了一种羊奶发酵剂，其由糖I(低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、菊粉和低聚果糖中的一种或几种)，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，副干酪乳杆菌，和糖II(甜菊糖苷、罗汉果甜苷或三氯蔗糖中的一种)组成。使用该羊奶发酵剂对配方羊奶粉配成的羊奶进行发酵，所得到得羊奶酸奶比用市售酸奶发酵剂发酵出来的羊奶酸奶口感更好，此外，不需要额外添加蔗糖就可达到相同的口感，更有利于控糖，糖尿病人亦可食用。所述羊奶发酵剂中，糖I为低聚糖(低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、菊粉和低聚果糖)。糖I既可作为益生元，帮助活性菌群在肠道定植，同时也可作为甜味剂，与作为高倍甜味剂的糖II(甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖)搭配后，低聚糖可以中和高倍甜味剂的不良风味。甜菊糖苷、罗汉果甜苷或三氯蔗糖等高倍甜味剂往往具有不良的后味，甜味绵延不绝，后味发苦，有金属味。高倍甜味剂通过与益生元复配，再经过菌种进行发酵，可以把不良后味去除。羊奶中的化学成分羊油酸(C6:0)、羊脂酸(C8:0)和葵酸(C10:0)等，是造成羊奶特殊的膻味的主要原因。本专利技术中，植物乳杆菌可以在发酵过程中对羊油酸(C6:0)、羊脂酸(C8:0)和葵酸(C10:0)进行利用，使之分解。具体的，上述菌种组合物在发酵过程产生乳酸，使得环境pH不断降低，从而抑制了脂肪酶的活性，进而抑制游离脂肪酸的生成；另一方面，这种菌种组合物的发酵产物能够破坏羊奶中游离脂肪酸的结合，而破坏游离脂肪酸结合的氢键，从而减轻羊膻味。同时，植物乳杆菌和副干酪乳杆菌进入肠道后可有效定植，调节肠道平衡，改善过敏体质。肠道菌群失衡之所以会影响机体免疫，是由于有害菌会破坏Th1/Th2免疫平衡，使其偏向Th2反应，刺激机体分泌炎症因子，而所述植物乳杆菌可以分泌细菌素，与周围的有害菌竞争，杀灭有害菌，从而减少机体炎症发生。所述植物乳杆菌和副干酪乳杆菌可以调节机体Th1/Th2免疫平衡，增加IFN
‑
a与IFN
‑
g的表达量，增加IFN
‑
γ的产生，促进Th1的免疫反应，降低IgE的产生，并可减少IL
‑
4的表达量，抑制B细胞进行抗体的类型转换，达到缓解过敏的效果。所述植物乳杆菌和副干酪乳杆菌可以分泌特定的胞外多糖与肠道上皮细胞及粘膜发生交互作用，从而达到免疫调节作用。
[0029]具体的，所述植物乳杆菌株中植物乳杆菌的含量为0.5
‑
1.5*10
11
CFU/g；所述副干酪乳杆菌株中副干酪乳杆菌的含量为0.5
‑
1.5*10
11
CFU/g。
[0030]具体的，所述复合发酵菌本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种羊奶发酵剂，其特征在于：按重量份计，包括糖I 95
‑
105份、复合发酵菌株0.1
‑
0.8份、植物乳杆菌株0.01
‑
0.05份、副干酪乳杆菌株0.05
‑
0.1份和糖II 1
‑
2份；其中，所述糖I包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、菊粉或低聚果糖中的一种或几种；所述糖II包括甜菊糖苷、罗汉果甜苷或三氯蔗糖中的一种；所述复合发酵菌株包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。2.如权利要求1所述的羊奶发酵剂，其特征在于：所述植物乳杆菌株中植物乳杆菌的含量为0.5
‑
1.5*10
11
CFU/g；所述副干酪乳杆菌株中副干酪乳杆菌的含量为0.5
‑
1.5*10
11
CFU/g。3.如权利要求1所述的羊奶发酵剂，其特征在于：所述复合发酵菌株中保加利亚乳杆菌的含量为0.5
‑
1.5*10
10
CFU/g；所述复合发酵菌株中嗜热链球菌的含量为0.5
‑
1.5*10
11
CFU/g。4.如权利要求1
‑
3任一项所述的羊奶发酵剂的应用，其特征在于：应用于发酵羊奶。5.如权利要求4所述的羊奶发酵剂的应用，其特征在于：所述发酵羊奶的方法包括如下步骤：将羊奶粉溶于水得到羊奶...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖宏，杨涛，陆雅琴，熊瑶，
申请(专利权)人：湖南营养树生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：