一种调控乳酸菌发酵进程的方法技术

本发明专利技术提供了一种调控乳酸菌发酵进程的方法，先将乳酸菌放置于超声设备中进行超声胁迫处理，再将超声后的乳酸菌接种于培养基/水、脱脂奶粉和白砂糖的混合物中发酵，通过对发酵液的pH监控可知，采用不同超声条件胁迫处理菌株，一方面能够促使菌株快速生长增殖，提高发酵能力，缩短发酵时间；另一方面又能钝化菌株活性，抑制酸化代谢，可用于酸奶发酵过程中预防后酸化现象。防后酸化现象。

【技术实现步骤摘要】
一种调控乳酸菌发酵进程的方法


[0001]本专利技术属于微生物发酵
，具体涉及一种调控乳酸菌发酵进程的方法。

技术介绍

[0002]乳酸菌是一种益生菌，具有促生长、平衡肠道微生物菌群、抑制肠道病原体、调节免疫系统、降低胆固醇和预防癌症等功能。
[0003]酸奶是益生菌的良好载体，乳酸菌作为益生菌常被用于酸奶的发酵，酸奶是以牛乳、羊乳或乳粉为原料，经过杀菌、发酵制成的pH值降低的产品。酸奶由于乳酸菌的发酵作用，生乳中的大分子物质乳蛋白、脂肪和乳糖被分解为易吸收的小分子抗生物质、凝乳粒、胞外多糖、游离脂肪酸等。传统酸奶的发酵工艺发酵周期长，且有些益生菌在发酵结束后，在产品贮存、运输、销售和食用前仍会缓慢生长、繁殖和产酸，导致酸奶的pH值继续下降，从而发生后酸化现象，导致酸奶的酸味过重，不仅影响产品的品质，还缩短了产品贮存的时间。目前控制后酸化现象的方法有二次杀菌、添加外来物质细菌素、采用诱变育种、基因工程方法筛选低活性菌株等，然而这些方法存在益生活性降低、易污染、突变不稳定、遗传稳定性存在隐患等问题。
[0004]目前，超声波本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种调控乳酸菌发酵进程的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将乳酸菌放置于超声设备中进行超声处理；S2、超声后的乳酸菌按照5％
‑
8％的比例接种于培养基/水、脱脂奶粉和白砂糖的混合物中得到乳酸菌液，放置于恒温培养箱中发酵4
‑
24h；S3、乳酸菌液发酵后低温冷藏，冷藏温度控制在4
‑
5℃。2.根据权利要求1所述的调控乳酸菌发酵进程的方法，其特征在于：所述步骤S1中，超声处理条件为水浴超声，功率300
‑
600W，时间10
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20min。3.根据权利要求1所述的调控乳酸菌发酵进程的方法，其特征在于：所述步骤S1中，超声处理条件为探头超声，功率100
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600W，时间5
‑
20min。4.根据权利要求3所述的调控乳酸菌发酵进程的方法，其特征在于，所述步骤S1中，探头深入乳酸菌液中2
‑
3cm。5.根据权利要求1所述的调控乳酸菌发酵进程的方法，其特征在于，所述乳酸菌为乳杆菌和/或嗜热链球菌。6.根据权利要求5所述的调控乳酸菌发酵进程的方法，其特征在于，所述步骤S1还包括乳酸菌在超声处理前进行活化处理，乳杆菌的活化条件为：在无菌条件下，将乳杆菌接种于MRS肉汤培养基中，在35
‑
37℃的培养...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏强，张晓辉，潘道东，曹锦轩，周昌瑜，吴振，曾小群，
申请(专利权)人：宁波大学，
类型：发明
国别省市：