一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的工艺，属于酿酒技术领域。本发明专利技术通过调配米浆水的回用过程、改变发酵方式、添加淋饭酒母等方式使得最终制备得到的黄酒的酒精度为15％vol以上(范围)、酸度为9.0～11.0g/L，可以直接利用水进行稀释、调整糖度，获得符合标准的超低度黄酒，且不会造成风味缺失，淋饭酒母的存在还会明显丰富黄酒的风味，具有一定的应用前景。具有一定的应用前景。

【技术实现步骤摘要】
一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的工艺


[0001]本专利技术涉及一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的工艺，属于酿酒


技术介绍

[0002]近年来，低度黄酒呈现快速发展的势头，尤其受年轻一代消费者的喜爱。为顺应市场低度化发展趋势，GB/T13662
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2018黄酒国家标准将黄酒的最低酒精度由8％vol修改为6％vol。目前市场低度黄酒产品以酒精度10％vol左右为主，酒精度在8％vol以下的产品几乎没有，主要原因是酒精度降至8％vol或更低时，产品存在口感和香气淡薄的问题。
[0003]酸是黄酒的重要口味，有“无酸不成味”之说，总酸低的黄酒口感淡薄。目前市场上低度黄酒产品以半甜型居多，半干型次之，半甜型低度黄酒总酸在5.5g/L左右、半干型低度黄酒总酸在4.5g/L左右才能达到最佳口感。低度黄酒几乎都采用稀释法生产，正常发酵的机械化大罐发酵优质黄酒酒精度在17％vol以上、总酸一般在5.0g/L以内，降度后总酸大幅降低，因此，除需要以甜型黄酒调整糖度外，还需要采用添加贮存或发酵过程中酸败黄酒本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤(1)乳酸菌生物酸化浸米：将糯米和水混合，接入乳酸菌培养液，在24～25℃保温条件下浸泡60～65小时，使米浆水总酸达到7～8g/L，沥干，收集全部米浆水待用；步骤(2)米浆水澄清：澄清步骤(1)或步骤(3)中收集的米浆水去除罐底沉淀后，取上清液用于代替部分浸米水用于老浆接种浸米和用于代替部分投料水；步骤(3)老浆接种浸米：米和浸米用水质量比为1:1～1.1，所述浸米用水由步骤(2)得到的经澄清后的40～45％的米浆水与55～60％清水组成，在24～25℃保温条件下浸泡60～65小时，使米浆水总酸达到7～8g/L，沥干，收集米浆水，澄清，用于下一个批次的老浆接种浸米和代替部分投料水使用；循环55～60个批次后重新从步骤(1)开始，接种乳酸菌浸米，收集米浆水用于后续生产步骤；步骤(4)投料发酵：按照机械化黄酒车间发酵罐容积设计，前酵一半不加米浆水投料发酵，另一半投料时以步骤(2)得到的部分米浆水代替投料水发酵，打入后酵罐时混合发酵；步骤(5)压榨：经18～21天后发酵，酒精度升至15.5％vol以上、总酸(以乳酸计)9.0～11.0g/L时压榨；步骤(6)澄清、过滤、煎酒、灌装、贮存：同正常黄酒生产，得到低度黄酒生产用基酒，其酒精度为15.0％vol以上、总酸为9.0～11.0g/L，将该方法得到的基酒进行稀释及用甜型黄酒调整糖度即可获得8％vol及以下的低度黄酒。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，糯米和水的质量比为1:1～1.1。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，前酵一半配方按每100Kg糯米计，清水90～95kg、米浆水30～35kg、生麦曲12～13kg、熟麦曲3～4kg、速酿酒母7～8Kg、淋饭酒母扩培液3～5Kg；落罐品温控制在24～26℃，落罐后8～12小时可开头耙，每隔4小时开耙一次，品温升至32℃后，在32℃下维持4～5小时，然后自然升温至35℃，在35℃维持3～7小时，35℃下维持时间根据所需总酸高低进行调整，之后以每2小时1℃的速度降温至20℃，控制最高品温不超过21℃，4天后打入后酵罐时混合；前酵另一半配方按每100Kg糯米计，清水95～100Kg、生麦曲12～13kg、熟麦曲3～4kg、速酿酒母7～8Kg、淋饭酒母扩培液3～5Kg；落罐品温控制在25～28℃，落罐后8～12小时可开头耙，每隔4小时开耙一次，控制最高品温不超过32℃，4天后打入后酵罐时混合；前发酵4天后，打入后酵罐混合，在13～15℃下后发酵18～21天。4.根据权利要求1～3任一项所述的方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢广发，骆梦琦，陆健，胡志明，孙国昌，徐岳正，吴殿辉，
申请(专利权)人：浙江树人学院浙江树人大学，
类型：发明
国别省市：