本发明专利技术公开了一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的工艺，属于酿酒技术领域。本发明专利技术通过调配米浆水的回用过程、改变发酵方式、添加淋饭酒母等方式使得最终制备得到的黄酒的酒精度为15％vol以上(范围)、酸度为9.0～11.0g/L，可以直接利用水进行稀释、调整糖度，获得符合标准的超低度黄酒，且不会造成风味缺失，淋饭酒母的存在还会明显丰富黄酒的风味，具有一定的应用前景。具有一定的应用前景。
【技术实现步骤摘要】
一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的工艺
[0001]本专利技术涉及一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的工艺，属于酿酒
技术介绍
[0002]近年来，低度黄酒呈现快速发展的势头，尤其受年轻一代消费者的喜爱。为顺应市场低度化发展趋势，GB/T13662
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2018黄酒国家标准将黄酒的最低酒精度由8％vol修改为6％vol。目前市场低度黄酒产品以酒精度10％vol左右为主，酒精度在8％vol以下的产品几乎没有，主要原因是酒精度降至8％vol或更低时，产品存在口感和香气淡薄的问题。
[0003]酸是黄酒的重要口味，有“无酸不成味”之说，总酸低的黄酒口感淡薄。目前市场上低度黄酒产品以半甜型居多，半干型次之，半甜型低度黄酒总酸在5.5g/L左右、半干型低度黄酒总酸在4.5g/L左右才能达到最佳口感。低度黄酒几乎都采用稀释法生产，正常发酵的机械化大罐发酵优质黄酒酒精度在17％vol以上、总酸一般在5.0g/L以内，降度后总酸大幅降低，因此，除需要以甜型黄酒调整糖度外，还需要采用添加贮存或发酵过程中酸败黄酒加以勾调来提高总酸。
[0004]为提高产品的安全性，专利申请CN201510019870.8提供了增酸发酵的方法，CN201610761841.3提供了高酸度调酸黄酒的生产方法。前者酿制的黄酒总酸为7.0～8.2g/L，在生产酒精度8％vol及以下的产品时，稀释后的黄酒的总酸仍然太低，需要进行调酸；后者作为调酸黄酒使用，在生产8％vol半甜型黄酒时，正常黄酒与调酸黄酒的用量比例达1:0.85左右，由于调酸黄酒发酵时乳酸菌过度生长，酒的酸度大幅提高而酒精度低，与正常黄酒在风味上存在较大差异，使用量过大时会影响产品风味，且发酵不易控制，易发生酒精度过低失去黄酒特有风味的情况。此外，两者每批生产都需要增加乳酸菌培养工序，生产较为烦琐。申请人先前的CN 201910089559.9研究了生物酸化浸米与米浆水循环浸米和代替部分投料水使用，如能通过投料时添加米浆水代替乳酸菌培养液进行增酸发酵，既解决了米浆水回用问题，又省去了乳酸菌培养液制备工序。但是该方法制备得到的黄酒为常规黄酒，当其用于稀释制备低度黄酒时，同样需要进行调酸。
[0005]因此，如何获得一种仅仅需要稀释即可获得低度、酸度合适且风味良好的黄酒仍然是一大挑战。
技术实现思路
[0006][技术问题][0007]现有低度黄酒制备过程中往往需要调酸，而调酸黄酒用量较多且风味与正常黄酒存在差异，勾兑获得的低度黄酒往往风味上有所欠缺。
[0008][技术方案][0009]为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的工艺方法，本专利技术通过调配米浆水的回用过程、改变发酵方式、添加淋饭酒母等方
式使得最终制备得到的黄酒的酒精度为15％vol以上(范围)、酸度为9.0～11.0g/L，可以直接利用水进行稀释、调整糖度即可获得符合标准的超低度黄酒，且不会造成风味缺失，淋饭酒母的存在还会明显丰富黄酒的风味，具有一定的应用前景。
[0010]具体的，本专利技术提供了一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的方法，包括以下步骤：
[0011]步骤(1)乳酸菌生物酸化浸米：将糯米和水混合，接入乳酸菌培养液，在24～25℃保温条件下浸泡60～65小时，使米浆水总酸达到7～8g/L，沥干，收集全部米浆水待用；
[0012]步骤(2)米浆水澄清：澄清步骤(1)或步骤(3)中收集的米浆水去除罐底沉淀后，取上清液用于代替部分浸米水用于老浆接种浸米和用于代替部分投料水；
[0013]步骤(3)老浆接种浸米：米和浸米用水质量比为1:1～1.1，所述浸米用水由步骤(2)得到的经澄清后的40～45％的米浆水与55～60％清水组成，在24～25℃保温条件下浸泡60～65小时，使米浆水总酸达到7～8g/L，沥干，收集米浆水，澄清，用于下一个批次的老浆接种浸米和代替部分投料水使用；循环55～60个批次后重新从步骤(1)开始，接种乳酸菌浸米，收集米浆水用于后续生产步骤；
[0014]步骤(4)投料发酵：按照机械化黄酒车间发酵罐容积设计，前酵一半不加米浆水投料发酵，另一半投料时以步骤(2)得到的部分米浆水代替投料水发酵，打入后酵罐时混合发酵；
[0015]步骤(5)压榨：经18～21天后发酵，酒精度升至15.5％vol以上、总酸(以乳酸计)9.0～11.0g/L时压榨；
[0016]步骤(6)澄清、过滤、煎酒、灌装、贮存：同正常黄酒生产，得到低度黄酒生产用基酒，其酒精度为15.0％vol以上、总酸为9.0～11.0g/L，将该方法得到的基酒进行稀释及用甜型黄酒调整糖度即可获得8％vol及以下的低度黄酒。
[0017]更进一步地，步骤(1)中，糯米和水的质量比为1:1～1.1。
[0018]更进一步地，步骤(4)中，目前机械化黄酒车间发酵罐容积设计有两种，一种是4个前酵罐对应1个后酵罐，另一种是2个前酵罐对应1个后酵罐，前酵一半(4个前酵罐时2罐，2个前酵罐时1罐)不加米浆水投料发酵，另一半投料时以部分米浆水代替投料水，打入后酵罐时混合。
[0019]更进一步地，步骤(4)中，前酵一半配方按每100Kg糯米计，清水90～95kg、米浆水30～35kg、生麦曲12～13kg、熟麦曲3～4kg、速酿酒母7～8Kg、淋饭酒母扩培液3～5Kg；落罐品温控制在24～26℃，落罐后8～12小时可开头耙，每隔4小时开耙一次，品温升至32℃后，在32℃下维持4～5小时，然后自然升温至35℃，在35℃维持3～7小时，35℃下维持时间根据所需总酸高低进行调整，之后以每2小时1℃的速度降温至20℃，控制最高品温不超过21℃，4天后打入后酵罐时混合；
[0020]前酵另一半配方按每100Kg糯米计，清水95～100Kg、生麦曲12～13kg、熟麦曲3～4kg、速酿酒母7～8Kg、淋饭酒母扩培液3～5Kg；落罐品温控制在25～28℃，落罐后8～12小时可开头耙，每隔4小时开耙一次，控制最高品温不超过32℃，4天后打入后酵罐时混合；
[0021]前发酵4天后，打入后酵罐混合，在13～15℃下后发酵18～21天。
[0022]更进一步地，所述乳酸菌培养液的制备方法：以CGMCC No.7184为菌种，按固体斜面试管、液体三角瓶、液体大三角瓶和培养罐的次序逐级扩大培养而成。
[0023]更进一步地，所述固体斜面试管菌种培养方法为：采用MRS琼脂培养基，在30℃下培养4～5天。
[0024]更进一步地，液体三角瓶和液体大三角瓶种子培养基制备方法为：糯米浸泡36～48小时，蒸饭，按糯米质量加入3.5倍水，将温度降至60～62℃，按糯米质量加入3％的熟麦曲和2
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的10万单位的糖化酶，搅拌均匀，在58～62℃下保温糖化4～5小时，其间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为7～80Bx，装入500毫升三角瓶和3000毫升大三角瓶中，装量分别为200本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤(1)乳酸菌生物酸化浸米：将糯米和水混合，接入乳酸菌培养液，在24～25℃保温条件下浸泡60～65小时，使米浆水总酸达到7～8g/L，沥干，收集全部米浆水待用；步骤(2)米浆水澄清：澄清步骤(1)或步骤(3)中收集的米浆水去除罐底沉淀后，取上清液用于代替部分浸米水用于老浆接种浸米和用于代替部分投料水；步骤(3)老浆接种浸米：米和浸米用水质量比为1:1～1.1，所述浸米用水由步骤(2)得到的经澄清后的40～45％的米浆水与55～60％清水组成，在24～25℃保温条件下浸泡60～65小时，使米浆水总酸达到7～8g/L，沥干，收集米浆水，澄清，用于下一个批次的老浆接种浸米和代替部分投料水使用；循环55～60个批次后重新从步骤(1)开始，接种乳酸菌浸米，收集米浆水用于后续生产步骤；步骤(4)投料发酵：按照机械化黄酒车间发酵罐容积设计，前酵一半不加米浆水投料发酵，另一半投料时以步骤(2)得到的部分米浆水代替投料水发酵，打入后酵罐时混合发酵；步骤(5)压榨：经18～21天后发酵，酒精度升至15.5％vol以上、总酸(以乳酸计)9.0～11.0g/L时压榨；步骤(6)澄清、过滤、煎酒、灌装、贮存：同正常黄酒生产，得到低度黄酒生产用基酒，其酒精度为15.0％vol以上、总酸为9.0～11.0g/L，将该方法得到的基酒进行稀释及用甜型黄酒调整糖度即可获得8％vol及以下的低度黄酒。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，糯米和水的质量比为1:1～1.1。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，前酵一半配方按每100Kg糯米计，清水90～95kg、米浆水30～35kg、生麦曲12～13kg、熟麦曲3～4kg、速酿酒母7～8Kg、淋饭酒母扩培液3～5Kg；落罐品温控制在24～26℃，落罐后8～12小时可开头耙，每隔4小时开耙一次，品温升至32℃后，在32℃下维持4～5小时，然后自然升温至35℃，在35℃维持3～7小时，35℃下维持时间根据所需总酸高低进行调整，之后以每2小时1℃的速度降温至20℃，控制最高品温不超过21℃，4天后打入后酵罐时混合；前酵另一半配方按每100Kg糯米计，清水95～100Kg、生麦曲12～13kg、熟麦曲3～4kg、速酿酒母7～8Kg、淋饭酒母扩培液3～5Kg；落罐品温控制在25～28℃，落罐后8～12小时可开头耙，每隔4小时开耙一次，控制最高品温不超过32℃，4天后打入后酵罐时混合；前发酵4天后，打入后酵罐混合，在13～15℃下后发酵18～21天。4.根据权利要求1～3任一项所述的方法...
【专利技术属性】
技术研发人员：谢广发，骆梦琦，陆健，胡志明，孙国昌，徐岳正，吴殿辉，
申请(专利权)人：浙江树人学院浙江树人大学，
类型：发明
国别省市：
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