一种西红柿酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术属于果酒技术领域，特别涉及一种西红柿酒的酿造工艺。本发明专利技术提供了一种西红柿酒的酿造工艺，包括糖化阶段和发酵阶段，所述的发酵阶段中，采用乳酸菌和酒酿对糖化混合物进行混合发酵。本发明专利技术采用纯西红柿汁作为发酵基质，无水化处理，不仅无添加剂，成分天然，而且口感绵润不刺激，回味有西红柿果香，酒体外观透明的同时还有挂壁。透明的同时还有挂壁。

【技术实现步骤摘要】
一种西红柿酒的酿造工艺


[0001]本专利技术属于果酒
，特别涉及一种西红柿酒的酿造工艺。

技术介绍

[0002]西红柿作为我国的主要经济作物，富含丰富的营养物质，在制作果酱和果汁方面已经有了充分应用。近年来，西红柿酒也成为一种较为流行的果酒品类。
[0003]如专利号为CN201110021576.2的中国专利技术专利公开了一种纯发酵番茄酒及其制备方法，该纯发酵番茄酒是采用酿酒酵母对全番茄汁发酵而成的，其中还添加了麦芽糖和蔗糖作为发酵碳源，还添加了果胶酶以分解果胶使番茄酒澄清。该番茄酒中高级醇含量达到0.13～0.25g/L，总酯含量达到153～212mg/L。
[0004]目前，对西红柿进行发酵产酒所采用的发酵菌种大多是常规的用于对粮食进行酿酒的发酵菌种，使得获得的西红柿酒风味较为单一。
[0005]众所周知，乳酸菌在果酒酿造领域较受欢迎，这是因为乳酸菌的代谢产物中含有大量的乳酸和其他有机酸，而这些乳酸和有机酸具有调整发酵醪pH值、抑制杂菌生产和提高出酒率的作用；同时乳酸菌的代谢产物中还含有乳酸乙酯及其他香味成分，因此能够矫正果酒香气和口味、增加浓厚感、稳定香气、柔和酒体。
[0006]目前还未见任何采用乳酸菌对西红柿进行发酵以酿酒的报道。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的是提供一种西红柿酒的酿造工艺，以获得一种风味独特的西红柿酒。
[0008]为实现上述专利技术目的，本专利技术的技术方案如下：
[0009]一种西红柿酒的酿造工艺，包括糖化阶段和发酵阶段，所述的发酵阶段中，采用乳酸菌和酒酿对糖化混合物进行混合发酵。
[0010]本专利技术的酿造工艺中，在发酵阶段向糖化混合物中同时接种乳酸菌和酒酿，使酒精发酵和苹果酸乳酸发酵同步进行，具体地，在发酵前期，酒酿中丰富的酒曲占据主导地位，对糖化混合物先进行酒精发酵，酒曲的发酵产物，尤其是发酵体系中苹果酸和柠檬酸浓度的增大，为乳酸菌的快速生长提供了条件；在发酵中期，乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵，将苹果酸和柠檬酸等有机酸转化为乳酸；在发酵后期，随着发酵液中酒精浓度越来越高，乳酸菌逐渐不耐受而至死亡；最终获得的西红柿酒的酒精浓度在40
‑
50％之间，不仅无添加剂，成分天然，而且口感绵润不刺激，回味有西红柿果香，酒体外观透明的同时还有挂壁。
[0011]在上述的西红柿酒的酿造工艺中，所述的乳酸菌为酒明串珠菌Oenococcus oeni CECT 4727、酒明串珠菌Oenococcus oeni CECT 4730、明串珠菌Leuconostoc lactis Lvan04或肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种L.mesenteroides subsp.dextranicum WZ4
‑
3中的至少一种。专利技术人经过多次尝试，最终选择了以上四个菌种中的至少一种与酒酿共同参与发酵；这四个菌种对酒精的忍耐力较强，能够在发酵中期保持苹果酸乳酸发酵活力，且在发
酵结束后会全部死亡，不会引起西红柿酒的浑浊或酸败，以及苦味的产生。
[0012]在上述的西红柿酒的酿造工艺中，所述的乳酸菌由酒明串珠菌Oenococcus oeni CECT 4730和肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种L.mesenteroides subsp.dextranicum WZ4
‑
3组成。
[0013]作为优选，在上述的西红柿酒的酿造工艺中，酒明串珠菌Oenococcus oeni CECT 4730和肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种L.mesenteroides subsp.dextranicum WZ4
‑
3的接种比例为1:3。
[0014]选用这两种菌种复合添加，最大程度保证西红柿酒中的苹果酸和柠檬酸被有效分解。
[0015]在上述的西红柿酒的酿造工艺中，所述的发酵阶段中，乳酸菌的接种量为1.0
×
106‑
1.3
×
108CFU/mL。
[0016]在上述的西红柿酒的酿造工艺中，所述的发酵阶段中，酒酿的添加量为混合物重量的0.3
‑
0.6％。
[0017]利用酒酿进行发酵，保证产品成分天然，更符合市场对西红柿酒较为健康的定位。同时，添加酒酿可以一定程度上降低糖化阶段中作为碳源的游离糖的使用量，在不降低口感的同时降低消费者对游离糖的摄入。
[0018]在上述的西红柿酒的酿造工艺中，所述的酒酿由糯米和酒曲按照重量比1:0.005
‑
0.008发酵而成，发酵时间50
‑
70小时，发酵温度25
‑
28℃。所述的糯米和酒曲的重量比依照生糯米为标准。
[0019]优选的，可以使用米麴和果酒酵母代替酒曲进行发酵。发酵工艺为，先用米麴对糯米进行发酵，所述的米麴和糯米的重量比为0.6
‑
1.5:1，发酵温度为50
‑
60℃，发酵时间为8
‑
10h；发酵完成后将发酵液过滤并冷却至30℃以下，再加入果酒酵母进行二次发酵，二次发酵完成后即得到酿造西红柿酒所需的酒酿。
[0020]使用米麴和果酒酵母进行发酵，一方面由于米麴对糯米的糖化分解能力更高，提高产品质量的同时，降低游离糖的使用量；另一方面由于利用米麴对糯米进行糖化分解，所以使用果酒酵母即可实现糯米的发酵，同时在后续的发酵阶段，果酒酵母比普通的酒曲更有利于西红柿的发酵。
[0021]优选的，所述的酒酿由黑糯米制作完成。
[0022]在上述的西红柿酒的酿造工艺中，所述的发酵阶段在密闭条件下进行，所述的发酵温度25
‑
35℃，发酵的时长为90天，每隔8
‑
12h充分搅拌一次。所述的发酵阶段可以通过将混合物置于食品级密封塑料桶中实现，并将密封后的塑料桶放置于阴凉、通风且干燥的环境中以保证发酵温度。通过较长时间的发酵，来保证相应成分进行彻底发酵。
[0023]在上述的西红柿酒的酿造工艺中，所述的糖化阶段包括：向纯西红柿汁中加入白砂糖和柠檬酸并搅拌均匀，所述的白砂糖的添加量为西红柿汁重量的35
‑
45％，所述的柠檬酸的添加量为西红柿汁重量的0.1
‑
0.2％。
[0024]其中，西红柿汁经对西红柿筛选、清洗、去蒂、消毒、碾碎并过滤获得。本专利技术采用纯西红柿汁作为发酵基质，无水化处理能够进一步提高西红柿酒的质量，使西红柿果香更为浓郁。
[0025]白砂糖则为后期发酵提供了必需的碳源；柠檬酸的添加能够提高乳酸菌的代谢活
力，在发酵中期刺激乳酸菌生长，促进苹果酸乳酸发酵的顺利进行。
[0026]在上述的西红柿酒的酿造工艺中，所述的西红柿汁选用单果重150
‑
250g，甜度9
‑
10的西红柿制作而成。单果重150
‑
250g并且甜度9
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10的西红柿成熟度较高，更适宜于酿酒本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种西红柿酒的酿造工艺，包括糖化阶段和发酵阶段，其特征在于：所述的发酵阶段中，采用乳酸菌和酒酿对糖化混合物进行混合发酵。2.如权利要求1所述的西红柿酒的酿造工艺中，其特征在于：所述的乳酸菌为酒明串珠菌Oenococcus oeniCECT 4727、酒明串珠菌Oenococcus oeni CECT 4730、明串珠菌Leuconostoc lactis Lvan04或肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种L.mesenteroides subsp.dextranicum WZ4
‑
3中的至少一种。3.如权利要求2所述的西红柿酒的酿造工艺中，其特征在于：所述的乳酸菌由酒明串珠菌Oenococcus oeniCECT 4730和肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种L.mesenteroides subsp.dextranicum WZ4
‑
3组成。4.如权利要求3所述的西红柿酒的酿造工艺中，其特征在于：酒明串珠菌Oenococcus oeniCECT 4730和肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种L.mesenteroides subsp.dextranicum WZ4
‑
3的接种比例为1:3。5.如权利要求1
‑
4中任意一项所述的西红柿酒的酿造工艺中，其特征在于：所述的发酵阶段中，乳酸菌的接种量为1.0
×
...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢土根，
申请(专利权)人：浙江德清合家欢生态农业有限公司，
类型：发明
国别省市：