核桃露及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种核桃露及其制备方法，以燕窝和核桃为原料，利用燕窝的动物蛋白与核桃植物蛋白的协同互补，提高蛋白质的生物利用率。用产油微生物对原料进行了微发酵处理，强化蛋白质的乳化效果，降低颗粒度和有效成分的分子量，生产更多的含不饱和脂肪酸的健康脂肪，获得营养价值更高、口感更加细腻顺滑、更易被机体消化吸收的核桃露。被机体消化吸收的核桃露。

【技术实现步骤摘要】
核桃露及其制备方法


[0001]本专利技术属于保健饮品领域，具体涉及一种核桃露及其制备方法。

技术介绍

[0002]核桃(学名：Juglans regia L.)，果实中含有丰富的对人体有益的不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素、微量元素。中医认为其具有补肾健脑，补中益气，润肌肤、乌须发等功效，自古被称为“长寿果”。利用现代工艺对核桃仁进行加工，通过科学调配，保留核桃香味和营养成分的同时，可添加更多的营养物质，制备成营养更加均衡、吸收效果更好的植物蛋白饮品
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核桃露。经常饮用，可达到养生保健效果，且方便携带和食用。
[0003]中国专利CN 103750109 B《桂圆核桃露及其制备方法》提供了一种包含核桃、桂圆、葡萄、杨梅、莲子、覆盆子、海松子以及藕等多种组分的核桃露，通过简单的磨浆、榨汁、过滤、混合工艺制备而成。杨梅、葡萄、覆盆子等原料中富含多酚类化合物，容易与蛋白质络合产生沉淀，过滤后造成营养成分的损失。并且该专利技术的桂圆核桃露颗粒较大，口感不够细腻，还容易产生沉淀，影响品质。
[0004]中国专利CN 103651889 B《一种核桃露及其制作方法》提供了一种核桃露，由核桃仁、杏仁、连翘苷、枣花蜜、水制成。通过浸泡磨浆、发酵、过滤；蒸制、磨浆、过滤，两种手段对含核桃仁的两部分原料分别进行处理，再混合，经超声处理、巴氏杀菌得到所述核桃露。颗粒度小，口感更加细腻，但均一性和稳定性依然不佳，且不易储存。
[0005]中国专利CN 104489119 B《阿胶核桃露及其制备方法》采用常规手段制备阿胶粉、核桃浆，再与蔗糖酯、乙基麦芽酚、三聚磷酸钠、单双硬脂酸甘油酯、碳酸氢钠等添加剂还有水混合调配、均质，得到所述阿胶核桃露，具有补血养血、健脑益智等保健功效。多种添加剂的加入对饮料的均一性和稳定性有所提升，但没有抗氧化成分，核桃露保质期不长。经简单磨粉处理的阿胶，颗粒度大，口感粗糙，不易吸收消化。

技术实现思路

[0006]植物蛋白饮品是一种富含脂肪的蛋白质胶体，还含有糖等其他成分，形成了一种复杂的热力学不稳定体系，如何保证其营养丰富易吸收，形态均一稳定，易存储，是本专利技术需要解决的问题。针对上述现有技术中存在的不足，本专利技术提供了一种核桃露及其制备方法，富含动物蛋白和植物蛋白。
[0007]核桃露的制备方法，包括以下步骤：
[0008]1)制备燕窝浆：将燕窝粉碎过筛，用水浸泡后，再经炖煮，得到燕窝浆；
[0009]2)制备核桃浆：取去皮的新鲜核桃仁，磨成糊状，再加水炖煮，得到核桃浆；
[0010]3)混合微发酵：将燕窝浆、核桃浆、蔗糖混合得到混合液，混合液经灭菌、冷却后，添加发酵微生物和磷酸盐进行发酵，均质，过滤，得到发酵浆；
[0011]4)调配核桃露：将发酵浆与稳定剂、调味剂、水混合，搅拌均匀，超声处理，超高温瞬时杀菌，罐装，得到核桃露。
[0012]进一步优选的，核桃露的制备方法，包括以下步骤：
[0013]1)制备燕窝浆：将燕窝粉碎过40
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60目筛，按照料液比1g:(10
‑
15)mL用水浸泡1
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2h后，再经30
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60min炖煮，得到燕窝浆；
[0014]2)制备核桃浆：取去皮的新鲜核桃仁，磨成糊状，再按照料液比1g:(2
‑
5)mL加水炖煮20
‑
30min，得到核桃浆；
[0015]3)混合微发酵：按重量份计，将20
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30份燕窝浆、40
‑
60份核桃浆、0.5
‑
1.5份蔗糖混合得到混合液，混合液经110
‑
115℃饱和蒸汽灭菌10
‑
15min，冷却后添加1
‑
2份发酵微生物和0.05
‑
0.2份磷酸二氢钾，在30
‑
35℃进行5
‑
8h发酵，然后预热至40
‑
50℃，30
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50MPa均质1
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3次，过200
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400目筛，得到发酵浆；
[0016]4)调配核桃露：按重量份计，将40
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80份发酵浆与0.4
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0.8份稳定剂、8
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14份调味剂、180
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300份水混合，100
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300rpm转速搅拌10
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20min，然后在20
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30℃、25
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50kHz、200
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400W超声处理10
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20min，超高温瞬时杀菌，罐装，得到核桃露。
[0017]核桃中脂肪含量高达60％以上，其中86％左右的脂肪是不饱和脂肪酸，营养价值高，但不易溶于水，导致生产的核桃露容易出现分层；核桃中植物蛋白含量次之；燕窝中动物蛋白含量高。一般情况下，动物蛋白和植物蛋白同时食用时，由于二者氨基酸组成相差较大，易产生互补作用。添加燕窝浆，不仅提高了核桃露中蛋白质的总含量，其中的动物蛋白还与核桃中植物蛋白协同互补，有助于提高蛋白质的生物利用率。
[0018]并且蛋白质是一种天然的乳化剂，可以吸附在油水界面，使液体更加均匀稳定。添加产油微生物进行短时间微发酵，部分蛋白质作为氮源被分解利用，分子量降低，更利于吸收，且乳化效果提高。控制发酵时间，避免燕窝和核桃蛋白质被微生物过多消耗。同时，产油微生物利用碳水化合物、碳氢化合物和普通油脂为碳源、氮源生产油脂，降低燕窝浆、核桃浆固体成分的颗粒度，获得口感更加细腻顺滑的发酵浆。
[0019]所述发酵微生物为裂殖壶菌、斯达氏油脂酵母中至少一种；优选的，所述发酵微生物由裂殖壶菌和斯达氏油脂酵母按照重量比(3
‑
4):(5
‑
7)组成。
[0020]产油微生物的产油途径主要有两种：1.将油脂、脂肪酸等疏水性底物转运到胞内，与甘油反应，合成甘油三酯；2.利用亲水性底物，从头合成脂肪酸。生产的油脂大部分是甘油三酯(TAG)，小部分是甾醇。真核的酵母和微藻能合成与植物油组成相似的甘油三酯，为含亚油酸、棕榈油酸等不饱和脂肪酸的甘油三酯。相较于饱和脂肪酸甘油三酯更加有益健康。产油微生物可以分泌乳化剂和脂肪酶，将外部环境中的油脂颗粒变小，转运到细胞内积累起来或参与代谢，使之更有利于机体的吸收利用。一些产油微生物，还可以合成具有高价值的特殊保健物质，例如产油酵母生产磷脂，产油微藻合成EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)等健脑保健营养物质。
[0021]将裂殖壶菌和斯达氏油脂酵母共同使用时，斯达氏油脂酵母主要利用混合液中的碳源氮源进行产油，裂殖壶菌主要利用光供能、CO2为碳源产油，消耗混合液中的氮源，且微藻对溶液中氮源的消耗量很大。混合液中的氮源主要为有机氮源，有机氮源有利于微生物油脂的生产，但不利于微生物自身的生长，能本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.核桃露的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)制备燕窝浆：将燕窝粉碎过筛，用水浸泡后，再经炖煮，得到燕窝浆；2)制备核桃浆：取去皮的新鲜核桃仁，磨成糊状，再加水炖煮，得到核桃浆；3)混合微发酵：将燕窝浆、核桃浆、蔗糖混合得到混合液，混合液经灭菌、冷却后，添加发酵微生物和磷酸盐进行发酵，均质，过滤，得到发酵浆；4)调配核桃露：将发酵浆与调味剂、水混合，搅拌均匀，超声处理，超高温瞬时杀菌，罐装，得到核桃露。2.如权利要求1所述核桃露的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)制备燕窝浆：将燕窝粉碎过筛，按照料液比1g:(10
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15)mL用水浸泡1
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2h后，再经30
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60min炖煮，得到燕窝浆；2)制备核桃浆：取去皮的新鲜核桃仁，磨成糊状，再按照料液比1g:(2
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5)mL加水炖煮20
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30min，得到核桃浆；3)混合微发酵：按重量份计，将20
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30份燕窝浆、40
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60份核桃浆、0.5
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1.5份蔗糖混合得到混合液，混合液经110
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115℃饱和蒸汽灭菌10
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15min，冷却后添加1
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2份发酵微生物和0.05
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0.2份磷酸二氢钾，在30
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35℃进行5
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8h发酵，然后预热至40
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50℃，均质，过筛，得到发酵浆；4)调配核桃露：按重量份计，将40...

【专利技术属性】
技术研发人员：李长明，
申请(专利权)人：潍坊舒美生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：