一种功能性椰子植物酸奶产品及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种功能性椰子植物酸奶产品及其制备方法，包括以下重量百分比原料：椰浆65～95％、浓缩椰子水2～10％、添加剂0.5～0.7％、菌粉1.5～3.5％，余量为去离子水，制备方法为S1脱脂椰浆、S2椰子水浓缩、S3调配均质、S4热处理杀菌、S5接种发酵，本发明专利技术以椰浆与浓缩椰子水为主要原料制备纯植物基酸奶，将椰浆、椰子水中的营养物质与活性成分和益生菌对人体的有益作用相结合，发酵生产出具有独特风味、营养保健的功能性椰子植物酸奶，该产品具有抗氧化、降血糖、降血压功效。既提高了产品附加值，同时满足消费者对营养健康食品的需求。同时满足消费者对营养健康食品的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种功能性椰子植物酸奶产品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品发酵领域，特别涉及一种功能性椰子植物酸奶产品及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着生活水平的提高，消费者越来越意识到健康的饮食会影响短期和长期的健康状况。酸奶由于具有易消化吸收、抗过敏、改善肠道菌群平衡等功效，且具有良好的口感和风味而受到广大消费者的青睐。然而消费者对动物食品中抗生素等食品安全问题的考虑，增进了植物产品的被选择能力，且植物酸奶还存在无乳糖、无胆固醇等优点，因此酸奶产品快速向植物酸奶方向发展，生产营养、健康的功能性植物酸奶成为新的重点研发方向。近年来，随着人们对植物酸奶的深入研究，证实植物酸奶具有多种生物活性功能，如消炎、抗氧化、降胆固醇、降血糖和降血脂等。
[0003]椰子是海南主要的经济作物之一，也是一种优质的植物原料。椰子的可食用部分，由椰肉和椰子水构成。椰浆主要用椰肉进行切片压榨提取，具有大量的脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。椰浆中的脂肪酸主要为月桂酸，含量约为46％，它是中链甘油三酯的主要来源，不会增加胆固醇水平且具有抗菌等生理功能，对心血管及心脏健康有一定的保护作用。椰子蛋白中氨基酸有18种，各氨基酸比例适宜，L
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精氨酸表现出较高的含量，研究显示椰子蛋白能够治疗和预防高血脂，在降低血压和胆固醇等方面也有一定的作用。椰子水又称液体胚乳，在椰子果实中所占的比重约为25％，椰子水由5～9％的总可溶性固形物组成，其中80％以上由葡萄糖、蔗糖、果糖以及山梨糖醇等可溶性糖组成。椰子水中还含有其他有益健康的营养物质，如蛋白质、矿物质、维生素及其他微量成分。近年来，国内外对椰子水的功能活性方面的研究逐渐增多，研究表明椰子水具有较好的抗氧化、降血压、降低胆固醇、抑制高血脂症等保健功能。但目前椰子水主要为加工中的副产物，综合利用价值低，因此急需加大对椰子水的利用，提高其附加值和利用价值。以椰浆和椰子水为原料生产功能性植物酸奶是提高椰子产品附加值的重要途径之一。
[0004]本专利技术中功能性椰子植物酸奶是以椰浆或椰奶、浓缩椰子水为主要原料，经乳酸菌发酵得到的植物基酸奶，兼具乳酸菌、椰浆、椰子水的多重营养保健特性以及独特的风味口感，满足崇尚纯素、健康轻食的消费者的需求。目前关于椰子酸奶的研究主要集中于利用椰奶及动物乳或动物蛋白为原料，显然，这还是限制了乳糖不耐受者的食用量，而且目前酸奶产品中都添加大量的糖，一般为6～8％，摄入过量的糖分会引发一系列不利的健康结果，例如肥胖、龋齿、心血管疾病及2型糖尿病等。

技术实现思路

[0005]鉴以此，本专利技术提出一种功能性椰子植物酸奶产品及其制备方法；
[0006]本专利技术的技术方案是这样实现的：一种功能性椰子植物酸奶产品，包括以下重量百分比原料：椰浆65～95％、浓缩椰子水2～10％、添加剂0.4～0.7％、菌粉1.5～3.5％，余
量为去离子水。
[0007]进一步的，一种功能性椰子植物酸奶产品，包括以下重量百分比原料：椰浆90％、浓缩椰子水4％、添加剂0.45％、菌粉3％，余量为去离子水。
[0008]进一步的，所述添加剂包括单硬脂酸甘油酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶；所述菌粉为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌中的一种或几种组合。
[0009]进一步的，所述添加剂中单硬脂酸甘油酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、黄原胶的质量比为(0.20～0.25):(0.10～0.15):(0.12～0.18)。
[0010]进一步的，一种功能性椰子植物酸奶产品的制备方法，包括以下步骤：
[0011]S1、脱脂椰浆：取鲜榨椰浆，低温离心后除去上层油脂，混合均匀后获得脱脂椰浆；
[0012]S2、椰子水浓缩：采用低温真空浓缩新鲜椰子水，浓缩温度为45
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55℃，得到原椰子水体积1/13～1/17的浓缩椰子水；
[0013]S3、调配均质：向脱脂椰浆加入浓缩椰子水、添加剂混合均匀，利用高压均质机高压均质，得到混合椰浆；
[0014]S4、热处理杀菌：将上述均质后的混合椰浆于65～75℃热处理20～30min，迅速冷却至40℃以下；
[0015]S5、接种发酵：混合椰浆冷却后接入菌粉发酵，于37～41℃发酵7～11h，发酵完后迅速冷却到10℃以下，放入1～4℃中冷藏后熟20～30h，得到椰子植物酸奶成品。
[0016]进一步的，所述S3中均质压力为15～35MPa。
[0017]进一步的，所述S3中均质温度为5～20℃。
[0018]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0019]本专利技术制备的椰子植物酸奶色泽均匀一致，有光泽，口感细腻，酸甜适中，无分层及乳清析出现象，凝固性较好，粘稠适度，有弹性，有益生菌发酵特殊的香味及椰子清香味，无需添加白砂糖，且贮藏期28天内品质稳定。椰浆中添加一定含量的浓缩椰子水后共同发酵，可显著提高产品的组织状态、持水力、感官品质和贮藏稳定性。产品具有DPPH和ABTS自由基清除能力、羟基自由基和超氧阴离子清除能力，具有较强的还原能力。对α葡萄糖苷酶(水解葡萄糖苷键，释放出葡萄糖的水解酶)和α
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淀粉酶(抑制淀粉水解的关键酶)活性具有较强的抑制作用，同时对血压调节有重要作用的血管紧张素转化酶ACE也具有显著的抑制作用，表明产品具有一定的降血糖和降血压作用。
[0020]本专利技术以椰浆与浓缩椰子水为主要原料制备纯植物基酸奶，将椰子水、椰浆中的营养物质与活性成分和益生菌对人体的有益作用相结合，发酵生产出具有独特风味、营养保健、体系稳定的产品，并具有抗氧化、降血糖和降血压能力；既提高了产品附加值，满足消费者对营养健康食品的需求，同时对推动椰子产业与功能性酸奶产业发展也具有一定意义。
附图说明
[0021]图1椰浆中不同浓缩椰子水添加量对椰子植物酸奶剪切应力的影响图；
[0022]图2椰浆中不同浓缩椰子水添加量对椰子植物酸奶黏度的影响图。
具体实施方式
[0023]为了更好理解本专利技术
技术实现思路
，下面提供具体实施例，对本专利技术做进一步的说明。
[0024]本专利技术实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
[0025]本专利技术实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0026]实施例1
[0027]一种功能性椰子植物酸奶产品，包括以下重量百分比原料：椰浆65％、浓缩椰子水10％、添加剂0.7％、菌粉3.5％，余量为去离子水；添加剂为质量比0.20:0.10:0.12的单硬脂酸甘油酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶；菌粉为质量比为1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
[0028]实施例2
[0029]一种功能性椰子植物酸奶产品，包括以下重量百分比原料：椰浆95％、浓缩椰子水2％、添加剂0.5％、菌粉1.5％，余量为去离子水；添加剂为质量比0.25:0.15:0.18的单硬脂酸甘本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种功能性椰子植物酸奶产品，其特征在于：包括以下重量百分比原料：椰浆65～95％、浓缩椰子水2～10％、添加剂0.4～0.7％、菌粉1.5～3.5％，余量为去离子水。2.如权利要求1所述的一种功能性椰子植物酸奶产品，其特征在于：包括以下重量百分比原料：椰浆90％、浓缩椰子水4％、添加剂0.45％、菌粉3％，余量为去离子水。3.如权利要求1或2所述的一种功能性椰子植物酸奶产品，其特征在于：所述添加剂包括单硬脂酸甘油酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶；所述菌粉为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌中的一种或几种组合。4.如权利要求3所述的一种功能性椰子植物酸奶产品，其特征在于：所述添加剂中单硬脂酸甘油酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶的质量比为(0.20～0.25):(0.10～0.15):(0.12～0.18)。5.如权利要求1所述的一种功能性椰子植物酸奶产品的制备方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋菲，王挥，张玉锋，张建国，沈晓君，赵晓明，
申请(专利权)人：中国热带农业科学院椰子研究所，
类型：发明
国别省市：