加工植物性奶的制造方法技术

本发明专利技术的目的在于，提供提高燕麦奶、核桃奶和花生奶等植物性奶的分散稳定性和/或溶解性的加工技术。通过包括利用蛋白质脱酰胺酶处理燕麦奶、核桃奶和花生奶等植物性奶的工序的加工植物性奶的制造方法，可提高得到的加工植物性奶的分散稳定性和/或溶解性。物性奶的分散稳定性和/或溶解性。

【技术实现步骤摘要】
加工植物性奶的制造方法


[0001]本专利技术涉及加工植物性奶的制造方法。更具体而言，本专利技术涉及提高花生奶、燕麦奶、及核桃奶等植物性奶的分散稳定性和/或溶解性的加工技术。

技术介绍

[0002]富含蛋白质等营养成分的饮料可以简便摄取营养成分，因此以往广泛受到人们的欢迎。另一方面，以近年素食主义者增加、过敏问题和宗教方面的原因等为背景，作为以牛奶为代表的动物奶的替代物，以富含植物性蛋白质的大豆为原料的豆奶已广泛普及。
[0003]关于大豆蛋白质，出于改善其现有特性的目的以及提供具有新的嗜好特性的食品的目的等，研究了各种改良处理。
[0004]例如，专利文献1(JP2000-50887A)记载：通过利用蛋白质脱酰胺酶处理大豆粉，可提高来自大豆粉的大豆蛋白质的收率。另外，专利文献2(JP2008-283900A)记载：以碳原子数12～22的脂肪酸为主要构成脂肪酸的聚甘油脂肪酸酯作为豆奶的分散稳定剂是有效的。另外，专利文献3(JP2015-159765A)记载：通过对豆奶进行利用阳离子交换树脂的脱酰胺化处理和/或利用阴离子交换树脂的除植酸处理，从而相对于凝固剂难以产生沉淀。
[0005]另一方面，从应对进一步的嗜好性多样化的观点等出发，对于包含植物蛋白质的食品饮料，要求豆奶以外的其它选择。
[0006]因此，作为包含大豆蛋白质以外的植物蛋白质的食品饮料(植物性奶)，开发了豌豆、大米、燕麦之类的谷物奶，花生、核桃之类的坚果奶。
[0007]其中，燕麦奶除蛋白质以外还富含脂质、β-葡聚糖和矿物质，在这一方面具有不同于其它谷物奶的特征，其营养价值高引起关注。例如，专利文献4(US6451361B1)记载：利用α-淀粉酶和β-淀粉酶处理燕麦悬浮液，从而在解决高粘度问题的同时得到维持蛋白质和β-葡聚糖的燕麦分散液。另外，专利文献5(CN101991163A)记载：通过使用α淀粉酶、β-淀粉酶和转葡糖苷酶的处理而生成麦芽低聚糖，从而提高燕麦饮料的益生元作用。
[0008]核桃奶包含远远多于蛋白质的脂质。专利文献6(WO2019/104971A1)记载：在制造工艺中分离除去部分油脂，从而得到低脂肪和高蛋白质，具有良好口味和稳定性的核桃奶。另外，专利文献7(CN109122876A)记载：通过使用蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶，得到了稳定性高的核桃奶。

技术实现思路

专利技术所要解决的技术问题
[0009]燕麦奶和核桃奶、以及与核桃相同作为坚果奶之一的花生奶的营养价值均高，作为健康食品的价值高。但是，对它们的分散稳定性和/或溶解性的控制未进行充分研究。
[0010]本专利技术的目的在于，提供提高燕麦奶、核桃奶和花生奶等植物性奶的分散稳定性和/或溶解性的加工技术.用于解决问题的技术方案
[0011]燕麦奶在高粘度和高营养价值方面具有特色，核桃奶和花生奶在高脂肪和高营养价值方面具有特色，因此认为这些植物性奶的蛋白质以外的特征性组成对奶特性的影响非常大。但是，本专利技术人进行深入研究，结果发现：通过利用蛋白质脱酰胺酶进行处理可提高这些植物性奶的分散稳定性和/或溶解性。即，本专利技术提供以下揭示的方式的专利技术。
[0012]项1.一种加工植物性奶的制造方法，其中，包含利用蛋白质脱酰胺酶处理植物性奶的工序。项2.根据项1记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述植物性奶选自燕麦奶、核桃奶和花生奶。项3.根据项1或2记载的加工植物性奶的制造方法，其中，每1g植物性蛋白质使用0.5U以上的上述蛋白质脱酰胺酶。项4.根据项1～3中任一项记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述植物性奶为上述燕麦奶，每1g燕麦蛋白质使用1.5U以上的上述蛋白质脱酰胺酶。项5.根据项1～3中任一项记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述植物性奶为上述燕麦奶，在使用上述蛋白质脱酰胺酶的同时，并用α-淀粉酶、半纤维素酶和/或麦芽三糖基转移酶。项6.根据项1～3中任一项记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述植物性奶为上述核桃奶，加工植物性奶为与上述核桃奶相比分散稳定性提高的核桃奶，每1g核桃蛋白质使用3U以上的上述蛋白质脱酰胺酶。项7.根据项1～3中任一项记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述植物性奶为上述核桃奶，上述加工植物性奶为与上述核桃奶相比溶解性提高的核桃奶，每1g核桃蛋白质使用1U以上的上述蛋白质脱酰胺酶。项8.根据项1～3中任一项记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述植物性奶为上述核桃奶，在使用上述蛋白质脱酰胺酶的同时，并用葡糖淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、转葡糖苷酶和/或谷氨酰胺酶。项9.根据项1～3中任一项记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述植物性奶为上述花生奶，加工植物性奶为与上述花生奶相比分散稳定性提高的花生奶，每1g花生蛋白质使用2U以上的上述蛋白质脱酰胺酶。项10.根据项1～3中任一项记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述植物性奶为上述花生奶，上述加工植物性奶为与上述花生奶相比溶解性提高的花生奶，每1g花生蛋白质使用1U以上的上述蛋白质脱酰胺酶。项11.根据项1～3中任一项记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述植物性奶为上述花生奶，加工植物性奶为与上述花生奶相比口感提高的花生奶，每1g花生蛋白质使用2U以上的上述蛋白质脱酰胺酶。项12.根据项1～3中任一项记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述植物性奶为上述花生奶，在使用上述蛋白质脱酰胺酶的同时，并用α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶和/或半纤维素酶。项13.蛋白质脱酰胺酶在制造选自燕麦奶、核桃奶和花生奶的植物性奶的分散稳定性提高剂中的用途。项14.蛋白质脱酰胺酶在制造选自燕麦奶、核桃奶和花生奶的植物性奶的溶解性提高
剂中的用途。项15.蛋白质脱酰胺酶在制造花生奶的口感提高剂中的用途。项16.一种选自燕麦奶、核桃奶和花生奶的植物性奶的分散稳定性提高剂，其包含蛋白质脱酰胺酶。项17.一种选自燕麦奶、核桃奶和花生奶的植物性奶的溶解性提高剂，其包含蛋白质脱酰胺酶。项18.一种花生奶的口感提高剂，其包含蛋白质脱酰胺酶。专利技术的效果
[0013]根据本专利技术，可提供提高燕麦奶、核桃奶和花生奶等植物性奶的分散稳定性和/或溶解性的加工技术。
具体实施方式
[0014]1.加工植物性奶的制造方法本专利技术的加工植物性奶的制造方法的特征在于，包括利用蛋白质脱酰胺酶处理植物性奶的工序。以下，对本专利技术的加工植物性奶的制造方法进行详细说明。
[0015]1-1.植物性奶本专利技术中使用的植物性奶是指：将植物的食用部分的破碎物分散于水而得的液体。植物的食用部分的破碎可通过压搾和/或摩碎等任意的方法来进行，这些破碎方法可优选在水中进行。另外，植物性奶可以在食用部分的破碎物进行分散的同时，通过提取等而暴露于水中的源自食用部分的成分部分或完全溶解、分散和/或乳化。另外，植物性奶可以适当通过离心过滤、过滤、滤袋、筛等任意的手段除去源自食用部分的皮等的不溶物而得的。
[0016]作为本专利技术中使用的成为植物性奶的原料的植物的食用部分，没有特别限定。本专利技术中，植物本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种加工植物性奶的制造方法，其特征在于，包含利用蛋白质脱酰胺酶处理植物性奶的工序。2.根据权利要求1所述的加工植物性奶的制造方法，其中，所述植物性奶选自燕麦奶、核桃奶和花生奶。3.根据权利要求1或2所述的加工植物性奶的制造方法，其中，每1g植物性蛋白质使用0.5U以上的所述蛋白质脱酰胺酶。4.根据权利要求1所述的加工植物性奶的制造方法，其中，所述植物性奶为所述燕麦奶，每1g燕麦蛋白质使用1.5U以上的所述蛋白质脱酰胺酶。5.根据权利要求1或2所述的加工植物性奶的制造方法，其中，所述植物性奶为所述燕麦奶，在使用所述蛋白质脱酰胺酶的同时，并用α-淀粉酶、半纤维素酶和/或麦芽三糖基转移酶。6.根据权利要求1所述的加工植物性奶的制造方法，其中，所述植物性奶为所述核桃奶，加工植物性奶为与所述核桃奶相比分散稳定性提高的核桃奶，每1g核桃蛋白质使用3U以上的所述蛋白质脱酰胺酶。7.根据权利要求1所述的加工植物性奶的制造方法，其中，所述植物性奶为所述核桃奶，所述加工植物性奶为与所述核桃奶相比溶解性提高的核桃奶，每1g核桃蛋白质使用1U以上的所述蛋白质脱酰胺酶。8.根据权利要求1所述的加工植物性奶的制造方法，其中，所述植物性奶为所述核桃奶，在使用所述蛋白质脱酰胺酶的同...

【专利技术属性】
技术研发人员：王盼辉，赵绍辉，
申请(专利权)人：天野酶制剂江苏有限公司，
类型：发明
国别省市：