【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】魔芋凝胶及其制造方法以及使用了该魔芋凝胶的虾样食品和虾样真空冻结干燥食品的制造方法
[0001]本专利技术涉及具有虾样口感的魔芋凝胶以及使用了该魔芋凝胶的虾样食品和虾样真空冻结干燥食品。
技术介绍
[0002]以往，开发了各种食品的仿造食品。例如，可举出蟹肉棒、人工鱼子等，这些作为高价物的替代品被开发出来，但是近年来，开发了使用了植物蛋白的替代肉等不仅考虑到素食主义还考虑到健康、环境的替代食品。
[0003]关于虾，不仅有在日本国内采集、养殖的虾，还输入有在各个国家采集的虾、主要在东南亚等养殖的虾。由于近年来的需求增大和疾病的蔓延，价格高涨，另外，从近年来的素食主义、健康、环境的方面出发，对于虾也要求廉价且具有更接近于真品的口感的替代食品。
[0004]关于虾的替代食品，例如公开了专利文献1～3。
[0005]专利文献1涉及面向蛋白质的摄取受到限制的患者的低蛋白且具有虾或蟹鱼糕样的口感的虾、蟹鱼糕样食品的制造方法，公开了一种低蛋白的虾或蟹鱼糕样食品的制造法，其特征在于，包括如下工序：将在魔芋精粉1重量...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种魔芋凝胶，其具有下述构成(A)～(G)，(A)葡甘露聚糖含量为3.5～12重量％，(B)水分含量为70～90重量％，(C)凝胶的长边为7～20mm，(D)凝胶的厚度为0.5～1.5mm，(E)对凝胶的截面中的100μm2以上的细孔进行测量而得到的空隙率为9～17％，(F)凝胶的截面中的最大细孔空隙率为3～6％，(G)经过冷冻变性。2.根据权利要求1所述的魔芋凝胶，其具有下述构成(H)，(H)加工淀粉的含量为4.5～18重量％。3.一种魔芋凝胶的制造方法，其包括如下工序：胚料制作工序，将相对于胚料的重量为2.5～4重量％的葡甘露聚糖、碱剂和水混合，以胚料的pH成为10～11的方式制作胚料；成形工序，将所制作的所述胚料成型；蒸煮工序，对成型后的所述胚料进行蒸煮，制作凝胶化物；冻结工序，将所制作的所述凝胶化物冻结；切碎工序，将冻结后的所述凝胶化物切碎成长边7～20mm、厚度0.5～1.5mm的大小；以及多孔质化工序，将切碎的所述凝胶化物通过微波或减压干燥，以水分为70～90重量％、对凝胶的截面中的100μm2以上的细孔进行测量而得到的空隙率为9～17％、最大细孔空隙率为3～6％的方式进行多孔质化。4.根据权利要求3所述的魔芋凝胶的制造方法，其特征在于，在所述胚料制作工序中，相对于所述胚料的重量添加3.5～8重量％的加工淀粉。5.一种虾样食品的制造方法，其是包含魔芋凝胶和基材的虾样食品的制造方法，所述制造方法包括如下工序：魔芋凝胶制作工序，将相对于所述魔芋凝胶的胚料的重量为2.5～4重量％的葡甘露聚糖、碱剂和水混合，以所述胚料的pH成为10～11的方式制作所述胚料后，将所述胚料成形，进行蒸煮而将所述胚料凝胶化，将凝胶化后的所述胚料冻结，切碎成长边7～20mm、厚度0.5～1.5mm的大小后，通过微波或减压干燥，制作以水分为70～90重量％、对凝胶的截面中的100μm2以上的细孔进行测量而得到的空隙率为9～17％、最大细孔空隙率成为3～6％的方式多孔质化的所述魔芋凝胶；基材制作工序，将相对于所述基材的重量为3～4.5重量％的葡甘露聚糖、1～3重量％的蛋白质原材料、8～15重量％的加工淀粉、碱剂和水混合，以所述基材的pH成为9.5～10.5的方式制作所述基材；混合工序，将所述基材与所述魔芋凝胶以3：7～7：3的比例混合，制作混合物；成型工序，将所述混合物成形，制作成形物；以及加热工序，对所述成形物进行蒸煮，使其加热凝固。6.根据权利要求5所述的虾样食品的制造方法，其特征在于，在所述加热工序之后包括对加热凝固后的成形物的表面进行干燥的干燥工序。
7.一种虾样真空冻结干燥食品的制造方法，其特征在于，是包含魔芋凝胶和含有魔芋凝胶破碎物的基材的虾样真空冻结干燥食品的制造方法，所述制造方法包括如下工序：魔芋凝胶制作工序，将相对于所述魔芋凝胶的...
【专利技术属性】
技术研发人员：德久贵一，中村紫乃，岩野彩奈，渡边美铃，濑户次朗，
申请(专利权)人：日清食品控股株式会社，
类型：发明
国别省市：
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