一种液态复合食用胶及其制备方法和应用技术

本发明专利技术提供了一种液态复合食用胶及其制备方法和应用，属于食品添加剂技术领域。本发明专利技术所述液态复合食用胶应用于素馅产品，利用低粘度魔芋胶溶液的假凝胶式粘连性可将素馅馅料抱团，避免素馅发散，利于机器规模化线上生产；且低粘度魔芋胶溶液所产生的假凝胶液在素馅产品加热熟制过程可逆，保留着素馅馅料的流动性及自然感。同时，利用海藻酸钠协同水解胶原蛋白成膜机理，海藻酸钠与水解胶原蛋白液均匀附着在蔬菜表面，遇到缓释的钙离子(助凝剂中)后发生交联反应，可在30～45s快速形成高透性保护膜，抑制蔬菜加工过程中返水，利于素馅产品机器化作业与大规模化生产。产品机器化作业与大规模化生产。产品机器化作业与大规模化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种液态复合食用胶及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及食品添加剂
，尤其涉及一种液态复合食用胶及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]随着社会的快速发展，餐饮食材加工逐渐盛行，各种美味菜肴层出不穷。随着肥胖瘦身人群及健身人群逐渐增多，素食产品越来越被消费者及加工企业追捧，目前加工的素馅产品如素馅水饺、素馅包子、素馅馅饼和素馅锅贴等越来越多。在国内极其流行的素馅馅料包括韭菜鸡蛋、木耳虾仁、香菇油菜和菠菜粉条等，家庭制作随处可见。但在工业化加工过程中，由于素馅馅料没有粘性，极易发散，无法上机器包制，从而限制了素馅食品的工业化生产与加工。素馅大多含有蔬菜，加工过程加入食盐后蔬菜馅出水多，使包馅外皮破皮而导致损失率高、质量差。为此，很多素馅产品只限于家庭制作，而在餐饮食材加工中受限制，无法量产。
[0003]目前，应用于蔬菜馅抱团的产品主要为面粉、淀粉和鸡蛋液等，通过面粉中的面筋或鸡蛋液里的蛋清促进蔬菜馅成团，利于包制。但面粉添加过少效果不明显，添加过多面感重。鸡蛋清抱团效果好，但蛋清腥味重，加热后发白。且大多抱团剂存在的主要问题是加热后仍抱成团，甚至抱团更紧实，无法恢复蔬菜的自然感与汁感。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种液态复合食用胶及其制备方法和应用，所述液态复合食用胶内粘性强，且加热后可复原，能够防止素馅加热后抱团。
[0005]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种液态复合食用胶，包括粘性液态组分、成膜性液态组分、缓冲试剂和助凝剂；所述粘性液态组分包括低粘度魔芋胶和水；所述成膜性液态组分包括海藻酸钠、海藻酸钙、水解胶原蛋白和水；所述助凝剂包括碳酸钙和柠檬酸钠；
[0007]所述低粘度魔芋胶的分子量≤10000Da，凝胶强度为120～150N/m2；
[0008]所述水解胶原蛋白的分子量为2000～5000Da；
[0009]所述粘性液态组分和成膜性液态组分的质量比为(1～2):1。
[0010]优选的，所述低粘度魔芋胶的制备方法包括以下步骤：
[0011]采用红外加热和热传导烘干方法，将魔芋胶进行降解，得到低粘度魔芋胶；所述降解的温度为150～320℃，红外波长为3.2～4μm。
[0012]优选的，所述魔芋胶的粘度≥30000mPa
·
s，分子量≥200000Da；所述降解的时间为30～60min。
[0013]优选的，所述水解胶原蛋白的制备方法包括以下步骤：
[0014]将鱼胶原蛋白与酸液混合，进行水解，得到水解胶原蛋白；所述水解的pH值为2～4，水解时间为3～6h。
[0015]优选的，所述海藻酸钠、海藻酸钙和水解胶原蛋白的质量比为(3～5):(2～3):(1～2)。
[0016]优选的，所述缓冲试剂包括葡萄糖酸内酯、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠，所述液态复合食用胶的pH值为7～8。
[0017]优选的，所述助凝剂与粘性液态组分的质量比为1:(30～50)。
[0018]本专利技术提供了上述技术方案所述液态复合食用胶的制备方法，包括以下步骤：
[0019]将粘性液态组分和成膜性液态组分进行斩拌混合，在所述斩拌过程中加入缓冲试剂和助凝剂，调节pH值，得到液态复合食用胶。
[0020]优选的，所述斩拌混合的转速为3000～3600rpm，调节pH值为7～8。
[0021]本专利技术提供了上述技术方案所述液态复合食用胶或上述技术方案所述制备方法制备得到的液态复合食用胶在素馅产品中的应用。
[0022]本专利技术提供了一种液态复合食用胶，包括粘性液态组分、成膜性液态组分、缓冲试剂和助凝剂；所述粘性液态组分包括低粘度魔芋胶和水；所述成膜性液态组分包括海藻酸钠、海藻酸钙、水解胶原蛋白和水；所述助凝剂包括碳酸钙和柠檬酸钠；所述低粘度魔芋胶的分子量≤10000Da，凝胶强度为120～150N/m2；所述水解胶原蛋白的分子量为2000～5000Da；所述粘性液态组分和成膜性液态组分的质量比为(1～2):1。
[0023]本专利技术提供的液态复合食用胶中，低粘度魔芋胶具有凝胶特性，在助凝剂柠檬酸钠作用下，使得食用胶具有很强的内粘性，应用于完全没有聚集性的素馅产品，可粘合各种素馅馅料，如韭菜丁、芹菜丁、熟鸡蛋碎、虾颗粒、豆干丁或油菜碎，防止素馅馅料发散，易于定型包制，实现不同蔬菜馅机器规模化包制及量产；且所述低粘度魔芋胶形成的凝胶可逆，复原性强，加热后可复原，能够防止素馅加热后抱团。而且，所述液态复合食用胶中，水解胶原蛋白的水溶性及成膜性好，能够与海藻酸钠在合适的酸碱度及钙离子作用下，形成冻融稳定及耐热稳定的膜，使得复合食用胶在水溶液状态成膜性好，可附着在素馅表面形成保护膜，抑制加工过程出水，保水效果好，解决了蔬菜馅遇食盐在搅拌过程返水，影响馅料感官及蔬菜馅质感，并因出水使皮料浸湿，不易上机器包制的问题。
[0024]将本专利技术所述液态复合食用胶应用于素馅产品，利用低粘度魔芋胶溶液在助凝剂柠檬酸钠作用下得到的假凝胶式粘连性可将素馅馅料抱团，避免素馅发散，利于机器规模化线上生产；且低粘度魔芋胶溶液所产生的假凝胶液在素馅产品加热熟制过程可逆，保留着蔬菜等素馅馅料的流动性及自然感。同时，利用海藻酸钠协同水解胶原蛋白成膜机理，海藻酸钠与水解胶原蛋白液均匀附着在蔬菜表面，通过遇到缓冲试剂缓释的钙离子(助凝剂中)后发生交联反应，可在30～45s快速形成高透性保护膜，抑制蔬菜加工过程中返水，利于素馅产品机器化作业与大规模化生产。
[0025]本专利技术提供的液态复合食用胶在素馅加工所需的冷水状态(4～15℃)即可产生极强分子间内聚力，粘性大，加热后内聚力因激烈碰撞明显减弱，导致内粘性急剧减弱甚至消失，恢复馅料的自然状态，符合消费者食用素馅馅料的产品要求。应用于蔬菜馅表征为加热至80℃以上后，蔬菜馅粘性明显下降，粘度由加热前2000～3000mPa
·
s下降至加热后30～50mPa
·
s，恢复蔬菜的汁液感与流动性，口感自然爽滑。
附图说明
[0026]图1为素馅馅料(a)、液态复合食用胶(b)和添加液态复合食用胶后的素馅馅料(c)的照片；
[0027]图2为应用例1中包制成型的包子外观照片(a)和包子加热蒸熟后馅料照片(b)。
具体实施方式
[0028]本专利技术提供了一种液态复合食用胶，包括粘性液态组分、成膜性液态组分、缓冲试剂和助凝剂；所述粘性液态组分包括低粘度魔芋胶和水；所述成膜性液态组分包括海藻酸钠、海藻酸钙、水解胶原蛋白和水；所述助凝剂包括碳酸钙和柠檬酸钠；
[0029]所述低粘度魔芋胶的分子量≤10000Da，凝胶强度为120～150N/m2；
[0030]所述水解胶原蛋白的分子量为2000～5000Da；
[0031]所述粘性液态组分和成膜性液态组分的质量比为(1～2):1。
[0032]在本专利技术中，若无特殊说明本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种液态复合食用胶，其特征在于，包括粘性液态组分、成膜性液态组分、缓冲试剂和助凝剂；所述粘性液态组分包括低粘度魔芋胶和水；所述成膜性液态组分包括海藻酸钠、海藻酸钙、水解胶原蛋白和水；所述助凝剂包括碳酸钙和柠檬酸钠；所述低粘度魔芋胶的分子量≤10000Da，凝胶强度为120～150N/m2；所述水解胶原蛋白的分子量为2000～5000Da；所述粘性液态组分和成膜性液态组分的质量比为(1～2):1。2.根据权利要求1所述的液态复合食用胶，其特征在于，所述低粘度魔芋胶的制备方法包括以下步骤：采用红外加热和热传导烘干方法，将魔芋胶进行降解，得到低粘度魔芋胶；所述降解的温度为150～320℃，红外波长为3.2～4μm。3.根据权利要求2所述的液态复合食用胶，其特征在于，所述魔芋胶的粘度≥30000mPa
·
s，分子量≥200000Da；所述降解的时间为30～60min。4.根据权利要求1所述的液态复合食用胶，其特征在于，所述水解胶原蛋白的制备方法包括以下步骤：将鱼胶原蛋白与酸液...

【专利技术属性】
技术研发人员：李丹，孙红光，
申请(专利权)人：青岛特斯特生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：