一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法技术

本发明专利技术公开了一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，通过干冰真空临界介质法或者液氮真空法快速冷却凝固海参表面和内部细胞结构快速固化，并辅以整参切制成小规格低温快速熟化辅助锁鲜和液氮速冻辅助锁鲜。加工调味成即食品，极大地缩短加工周期，大幅度减少海参鲜味和营养流失。本发明专利技术通过将整个活海参切成小规格，比表面积大幅度增大，漂烫传热及熟化加速，大幅减少海参在热水中浸泡时间，节能、营养和锁鲜效果明显。本发明专利技术快速冷却凝固海参表面，并快速固化内部细胞结构，促使海参表面快速形成紧致保护层，同时形成致密牢固的内部细胞组织结构，将活海参鲜味和营养物质牢牢锁在海参内部，使海参拥有极佳的外观品质和爽脆口感。使海参拥有极佳的外观品质和爽脆口感。

【技术实现步骤摘要】
一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法。

技术介绍

[0002]根据2020年中国渔业统计年鉴数据显示，2019年我国海参养殖产量为17.17万吨，全产业链产值已突破500亿元，海参养殖业发展迅速，成为全球产量最高、最重要的海参生产国，人们对于海参的鲜美滋味和滋补保健效果的认可度日益加深。然而，截至目前为止，我国市面所售海参常见的产品形式主要以干制海参、盐渍海参和以干制海参或盐渍海参为原料制成的即食水发海参为主，鲜有以新鲜海参直接制作而成的即食产品。这是由于海参的生长和捕捞具有季节性，且捕捞后体壁极易在自身所含的自溶酶作用下分解溶化，难以保存，增加了运输贮藏和加工生产难度，且用新鲜海参直接加工普遍会发生口感过硬、不易食用等现象，因此90%的海参被加工成各种干制品、盐渍品和即食水发海参，鲜有新鲜状态的海参即食品在市面上出现，由此可见新鲜海参即食制品存在着巨大的发展潜力。
[0003]即食水发海参是由新鲜海参经干制或盐渍工艺处理后，再次经过水发工艺制作而成，其中，干海参加工过程包括去脏、清洗、煮制、腌制、烤制、拌灰和干燥等，历时21天，其水发过程也较为繁琐，需要经历三次反复高温水煮泡发过程，同时还需严格控制水发温度和时间，否则极易出现发制困难、色泽斑驳、口感差等质量问题，该过程需历时约15天，从新鲜海参到制作成即食海参共需36天之久。盐渍海参加工过程包括去脏、清洗、煮制、拌盐、腌制等，历时13天，其水分过程需经历脱盐、蒸煮、水发等步骤，用时3天，共需16天。可见，传统的即食海参加工方式生产效率低下，同时还增加了时间成本。不仅如此，传统干制和盐渍海参的加工过程还会导致新鲜海参独有的新鲜味道大量流失，大部分活性营养成分遭到破坏。新鲜味道是新鲜食材所固有的一种能够引起人身心愉悦的一系列特殊物质及其结构组成的活性刺激成分，这些物质极易因加工不当而被破坏流失。因此，保留食材新鲜味道的新型加工方式及其加工食品将成为市场的主流趋势。随着消费者对海参产品感官品质、营养保健以及食用便捷度追求的不断提升，新型海参产品所占市场的比重逐渐增加，推动了新型海参加工技术的发展。因此，以新鲜活海参为原料，开发新鲜海参锁鲜加工工艺和技术，直接利用新鲜海参开发具有独特新鲜味的营养加强型方便食品具有重要意义，存在着巨大的市场前景。
[0004]在研究过程中，我们发现了一项专利技术专利201310100683.3《海参低温真空加热蒸煮方法》，该专利旨在通过盐水漂烫、低温真空蒸煮和减压缓慢冷却等方式解决海参在低温条件下无法达到适宜口感，以及营养流失等问题。但该专利中，使用盐水漂烫会增加污水处理难度以及环境污染的风险；经蒸煮后的海参冷却温度过高，易造成口感变差和微生物超标等食品安全风险。此外，采用此方法制作出的即食海参依旧需要经过水发步骤，增加了生产用时，同时也导致部分营养物质继续流失。同时我们也发现了另一项专利技术专利201510738492.9《海参加工方法即食熟海参制品》的关于即食熟海参制品加工方法的专利技术专利，该专利指出能够通过将活海参放在清洁的暂养池或模拟海参生长环境的干净网箱中
饥饿暂养7~14天，并结合外界刺激去除活海参内脏中的泥沙，从而加工出不含泥沙并保留海参完整肠卵，同时最大程度保留海参营养和鲜度的海参即食产品。然而海参对生长环境的变化较为敏感，需要严格暂养环境的各项指标，难度较大。且暂养时间较长，停止投喂后海参会大量消耗自身营养物质，造成严重损失。此外，模拟海参生长环境所需成本较高，而暂养密度过大同样会导致海参大量死亡，因此该方法的可操作性较小，无法应用于海参即食产品的工业化生产。
[0005]经过多次实验研究发现，与传统的即食海参相比，本专利技术所述一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法将三重锁鲜技术通过流水线的加工方式实现了新鲜海参的锁鲜目标，最大程度地保留新鲜海参特有的新鲜味和营养物质，使海参拥有极佳的外观品质和爽脆口感，同时又可达到缩短加工周期，极大提高了生产效率、降低生产成本、提高自动化水平等效果。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于是提供一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，解决目前海参加工产品经长时间多重加工造成的新鲜味和营养物质损失的关键性技术难题。其通过小规格低温漂烫锁鲜方法、干冰真空低温临界介质快速冷却锁鲜方法或液氮真空低温介质快速冷却锁鲜方法，并辅以液氮快速速冻方法使新鲜海参在最短时间内加工为鲜食产品，加工出来的产品能够最大限度地保留海参本身的新鲜味道和营养成分，实现传统即食海参无法达到的外观、口感和海参鲜味和营养价值。本专利技术在加工过程中采用简便的低温漂烫、真空低温临界介质快速冷却和液氮速冻等操作步骤，取代了传统即食海参加工中的盐渍、干制、水发等繁冗耗时的加工过程，同时还能够节约大量能耗、提高生产效率、极大的缩短生产周期、提高自动化水平和产品品质。
[0007]本专利技术还提供一种使用本专利技术的海参加工方法得到的新鲜海参即食品。
[0008]为了实现上述目的和其他优点，本专利技术公开了上述一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，其包括：第一步：将新鲜海参预处理。
[0009]第二步：将预处理的海参在低温条件下漂烫锁鲜。
[0010]第三步：将漂烫后的海参在干冰真空低温临界介质或者液氮真空介质条件下迅速冷却锁鲜。
[0011]第四步：将冷却后的海参进行调味包装并使用液氮进行快速速冻锁鲜。
[0012]其中，所述新鲜海参预处理步骤进一步包括将新鲜海参从嘴部沿腹部中线剪开，去除海参内脏、腹腔液，保留内壁筋膜并洗净泥沙。
[0013]其中，所述新鲜海参预处理步骤还进一步包括将洗净泥沙的海参竖直切成状，并在每块海参外壁沿中线切一道平行的切口，而在传统即食海参的制作过程以及专利201510738492.9《海参加工方法即食熟海参制品》和专利201310100683.3《海参低温真空加热蒸煮方法》中均为整个海参进行加工。本专利中每块海参的厚度为10~50mm，优选15~40 mm，优选20~30 mm。
[0014]其中，所述新鲜海参预处理步骤还进一步包括将切块后的海参用海参重量10%~40%的白糖去除海参粘液，优选10~30%，优选10%~20%。
[0015]其中，所述新鲜海参预处理步骤还进一步包括将切块后的海参用白糖搅拌硬化0.5~8 min，优选1~5 min，再优选2~3 min。
[0016]其中，所述第二步的低温条件下的漂烫锁鲜步骤进一步包括漂烫海参用的热水温度为70~100℃，优选80~100℃，再优选90~100℃。
[0017]其中，所述第二步的低温条件下的漂烫锁鲜步骤还进一步包括漂烫前海参温度为0~20℃，优选0~15℃，再优选5~15℃。
[0018]其中，所述第二步的低温条件下的漂烫锁鲜步骤还进一步包括将经过预处理的新鲜海参在海参重量的1~20倍的热水中低温漂烫，优选2~10倍，再优选2~4倍。
[0019]其中，所述第二步的低温条件下的漂烫锁鲜步本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，其特征在于，包括：1）将新鲜海参预处理小规格化；2）将预处理的海参在低温条件下漂烫锁鲜；3）将漂烫后的海参在真空低温临界介质条件下冷却锁鲜；4）将冷却后的海参进行调味包装并使用液氮进行快速速冻锁鲜。2.如权利要求1所述的一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，其特征在于，所述步骤1）包括将新鲜海参从嘴部沿腹部中线剪开，去除海参内脏、腹腔液，保留内壁筋膜并洗净泥沙；将洗净泥沙的海参竖直切成厚度为10~50mm块状，并在每块海参外壁沿中线切一道平行的切口；将切块后的海参用海参重量10%~40%白糖搅拌硬化0.5~8 min，去除海参粘液。3.如权利要求2所述的一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，其特征在于，所述步骤1）将洗净泥沙的海参竖直切成厚度为20~30mm块状，且用海参重量10~20%白糖搅拌硬化2~3min，去除海参粘液。4.如权利要求1所述的一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，其特征在于，所述步骤2）的漂烫锁鲜具体为：漂烫前海参温度为0~20℃，用海参重量的1~20倍的70~100℃热水中低温漂烫5~120s，将新鲜海参在热水中漂烫至温度为60~90℃。5.如权利要求4所述的一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，其特征在于，所述步骤2）的漂烫锁鲜具体为：漂烫前海参温度为5~15℃，用海参重量的2~4倍的90~100℃热水中低温漂烫10~20s，将新鲜海参在热水中漂烫至温度为60~80℃。6.如权利要求1所述的一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，其特征在于，所述步骤3）采用干冰作为冷却临界介质对漂烫后的海参进行持续降温，将漂烫后的海参在海参重量的1~10倍的冷水中进行冷却，将0.5~2倍海参重量的干冰放到水中，冷却过程真空度为

【专利技术属性】
技术研发人员：盖泉泓，尹伟，潘禹希，汪军，孙文，于惠敏，于泽娟，王玲，刘海燕，
申请(专利权)人：大连盖世健康食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：