降低热加工肉饼中杂环胺的方法，及白藜芦醇的应用技术

本发明专利技术提供了一种降低热加工肉饼中杂环胺的方法，及白藜芦醇的应用，其中方法包括步骤：(1)去除原料肉中可见脂肪及筋膜后制成肉糜；(2)将白藜芦醇粉末均匀加入到肉糜中，且添加量占肉糜总重量的0.5～3％；(3)将肉糜压制成肉饼；(4)将肉饼进行油煎或油炸。本发明专利技术于油煎或油炸制备肉饼前，于肉糜中均匀加入白藜芦醇粉末，其可有效抑制热加工过程中七种常见杂环胺类化合物IQx、MeIQ、IQ、MeIQx、7,8

【技术实现步骤摘要】
降低热加工肉饼中杂环胺的方法，及白藜芦醇的应用


[0001]本专利技术涉及食品加工与质量安全控制
，尤其涉及肉饼加工
，更加涉及降低热加工肉饼中杂环胺的方法，及白藜芦醇在降低热加工肉饼中杂环胺的应用。

技术介绍

[0002]油炸、油煎等烹饪方式是常见的肉制品加工方法，在我国传统肉制品加工领域占有重要地位，其热加工过程方便快捷，能赋予肉制品诱人的表面色泽，且风味广受人们喜爱。至今，随着我国传统肉类菜肴工业化进程的深入，油炸、油煎肉制品逐渐成为日常饮食不可或缺的一部分。
[0003]然而，在高温油炸、油煎过程中，随着加热温度和加热时间的增加，肉类肌肉组织内一系列的物理化学变化会导致肉制品品质的劣化，同时伴随着杂环胺等致癌、致畸类化合物的生成。目前，在热加工肉制品中有添加一些外源抗氧化剂以控制杂环胺类化合物的生成。如于烤牛肉饼中混合天然香辛料以降低杂环胺含量，具体包括：准备新鲜牛肉和天然香辛料(孜然和黑胡椒)；将购买的新鲜牛霖肉通过绞肉机制成牛肉糜，同时将天然香辛料孜然和黑胡椒粉碎至粉末，备用；将制好的孜然粉和黑胡椒粉均匀加入牛肉糜中，并将其制成牛肉饼，天然香辛料的添加量占牛肉饼总重量的0.1～2％；将上述制好的牛肉饼放入烤箱进行烤制。此方式虽然能于一定程度上抑制吡啶类杂环胺PhIP和喹喔啉类杂环胺IQx，MeIQx和4,8
‑
DiMeIQx的生成，但是其效果并不佳，且孜然和黑胡椒的含量比例对于杂环胺类化合物的抑制影响较大，某些含量比例下对杂环胺的生成反而起到促进作用。故将天然香辛料(孜然和黑胡椒)应用于热加工肉制品中控制杂环胺类化合物的生成，需要较强的经验依赖性，同时抑制效果也不佳。

技术实现思路

[0004]基于上述问题，本专利技术的目的在于采用白藜芦醇以降低热加工肉饼中杂环胺的含量，其可有效抑制热加工过程中杂环胺类化合物的生成。
[0005]为实现上述目的，本专利技术一方面提供了一种降低热加工肉饼中杂环胺的方法，包括步骤：
[0006](1)去除原料肉中可见脂肪及筋膜后制成肉糜；
[0007](2)将白藜芦醇粉末均匀加入到所述肉糜中，且添加量占所述肉糜总重量的0.5～3％；
[0008](3)将所述肉糜压制成肉饼；
[0009](4)将所述肉饼进行油煎或油炸。
[0010]本专利技术于油煎或油炸制备肉饼前，于肉糜中均匀加入白藜芦醇粉末，其可有效抑制热加工过程中七种常见杂环胺类化合物(如，2
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氨基
‑3‑
甲基
‑
3H
‑
咪唑并[4,5
‑
F]喹喔啉、3,4
‑
二甲基咪唑并[4,5
‑
f]喹喔啉
‑2‑
胺、2
‑
氨基
‑3‑
甲基咪唑并[4,5
‑
f]喹啉、2
‑
氨基
‑
3,4
‑
二甲基
‑
3H
‑
咪唑并[4,5
‑
f]喹啉、2
‑
氨基
‑
3,7,8
‑
三甲基
‑
3H
‑
咪唑并[4,5
‑
f]喹喔啉、2
‑
氨
基
‑1‑
甲基
‑6‑
苯基咪唑并[4,5
‑
b]‑
吡啶和2
‑
氨基
‑3‑
甲基
‑
9H
‑
吡啶并[2,3
‑
b]吲哚)的生成。白藜芦醇为一种羟基数量较多的多酚物质，其或许通过与醛类化合物发生反应而阻止醛类化合物生成杂环胺类化合物的重要中间体，从而抑制杂环胺类化合物的生成。
[0011]作为一较佳技术方案，所述原料肉为猪肉、牛肉或羊肉，优选为牛肉。
[0012]作为一较佳技术方案，所述白藜芦醇粉末的添加量占所述肉糜总重量的1～3％。进一步的，所述白藜芦醇粉末的添加量占所述肉糜总重量的2～3％，更进一步的，所述白藜芦醇粉末的添加量占所述肉糜总重量的3％。
[0013]作为一较佳技术方案，所述步骤(3)为采用培养皿将所述肉糜压制成大小和厚度均一的肉饼。
[0014]作为一较佳技术方案，所述油煎为使用不粘锅，添加没过锅底的橄榄油，再将所述肉饼油煎5～10min。
[0015]作为一较佳技术方案，所述油炸为使用汤锅，添加橄榄油，再将所述肉饼浸没于所述橄榄油中并油炸1～3min。
[0016]本专利技术另一方面提供了一种白藜芦醇在降低热加工肉饼中杂环胺的应用，可抑制肉饼中2
‑
氨基
‑3‑
甲基
‑
3H
‑
咪唑并[4,5
‑
F]喹喔啉(IQx)、3,4
‑
二甲基咪唑并[4,5
‑
f]喹喔啉
‑2‑
胺(MeIQ)、2
‑
氨基
‑3‑
甲基咪唑并[4,5
‑
f]喹啉(IQ)、2
‑
氨基
‑
3,4
‑
二甲基
‑
3H
‑
咪唑并[4,5
‑
f]喹啉(MeIQx)、2
‑
氨基
‑
3,7,8
‑
三甲基
‑
3H
‑
咪唑并[4,5
‑
f]喹喔啉(7,8
‑
DiMeIQx)、2
‑
氨基
‑1‑
甲基
‑6‑
苯基咪唑并[4,5
‑
b]‑
吡啶(PhIP)和2
‑
氨基
‑3‑
甲基
‑
9H
‑
吡啶并[2,3
‑
b]吲哚(MeAαC)的生成。所述热加工为油煎或油炸，优选为油煎，其对于杂环胺的抑制作用更强，这可能与油煎时肉饼贴在锅底上有关。
具体实施方式
[0017]本专利技术的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，包括步骤：
[0018](1)去除原料肉中可见脂肪及筋膜后制成肉糜；
[0019](2)将白藜芦醇粉末均匀加入到肉糜中，且添加量占肉糜总重量的0.5～3％；
[0020](3)将肉糜压制成肉饼；
[0021](4)将肉饼进行油煎或油炸。
[0022]其中，步骤(1)中，原料肉可为猪肉、牛肉或羊肉，优选为牛肉，可采用绞肉机将原料肉制成肉糜。
[0023]步骤(2)中，白藜芦醇粉末的添加量可占肉糜总重量的1～3％，具体但不限于为1％、1.3％、1.5％、1.8％、2％、2.2％、2.5％、2.8％、3％。
[0024]步骤(3本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征在于，包括步骤：(1)去除原料肉中可见脂肪及筋膜后制成肉糜；(2)将白藜芦醇粉末均匀加入到所述肉糜中，且添加量占所述肉糜总重量的0.5～3％；(3)将所述肉糜压制成肉饼；(4)将所述肉饼进行油煎或油炸。2.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征在于，所述原料肉为猪肉、牛肉或羊肉。3.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征在于，所述白藜芦醇粉末的添加量占所述肉糜总重量的1～3％。4.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征在于，所述白藜芦醇粉末的添加量占所述肉糜总重量的2～3％。5.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征在于，所述白藜芦醇粉末的添加量占所述肉糜总重量的3％。6.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征在于，所述步骤(3)为采用培养皿将所述肉糜压制成大小和厚度均一的肉饼。7.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征在于，所述油煎为使用不粘锅，添加没过锅底的橄榄油，再将所述肉饼油煎5～10min。8.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征在于，所述油炸为使用汤锅，添加橄榄油，再将所述肉饼浸没于所述橄榄油中并油炸1～3min。9.一种白藜芦醇在降低热加工肉饼中杂环胺的应用，其特征在于，可抑制肉饼中2
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氨基
‑3‑
甲基
‑
3H
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【专利技术属性】
技术研发人员：王胜利，石晓红，叶倩文，黄志奇，
申请(专利权)人：广东百味佳味业科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：