本发明专利技术公开了一种香辣鱿鱼肉酱的制备方法，属于食品加工领域。本发明专利技术所述的制备香辣鱿鱼肉酱的方法，包括如下步骤：(1)将鱿鱼肉脱腥，得到脱腥后的鱿鱼肉；(2)将脱腥后的鱿鱼肉在140～180℃下烤制15～20min，得到烤制后的鱿鱼肉；(3)将香辣油、调料油、烤制后的鱿鱼肉进行翻炒，之后加入笋干和萝卜干，停止加热，继续翻炒，再加入调料油，充分炒匀，得到所述的香辣鱿鱼肉酱。本发明专利技术所述的鱿鱼肉酱预处理工序中加入了烤制工艺，该工艺的应用，使鱿鱼肉酱能在高温高压杀菌后依然能保持良好的质构特性，还能有烤制的美拉德香气。还能有烤制的美拉德香气。还能有烤制的美拉德香气。
【技术实现步骤摘要】
一种香辣鱿鱼肉酱的制备方法
[0001]本专利技术涉及一种香辣鱿鱼肉酱的制备方法，属于食品加工领域。
技术介绍
[0002]鱿鱼，头足纲，海生软体动物，是目前世界上最具开发潜力的大洋海产品之一。目前市场上对鱿鱼的加工方式传统，一般为传统的高盐、高温、冷冻、干制等单一高强度的加工手段，这对产品质地、风味、营养等品质有较大破坏，而且容易发生食用安全隐患或者变质。
[0003]比如：专利CN110800986A公开了一种鱿鱼酱料及制备方法，具体是采用煎炒并汤煮后将鱿鱼肉进行打酱处理，在一定程度上破坏了鱿鱼的营养价值和鲜美的味感，长期食用会引起人体肥胖；
[0004]专利CN107712830A公开了一种秘鲁鱿鱼酱及制备方法，具体是鱿鱼与配料混合打浆后直接发酵，此过程中会产生有害物质，用此方法制得的鱿鱼酱货架期短，且口感较差。
技术实现思路
[0005][技术问题][0006]目前市场上采用单一高强度的加工手段对鱿鱼进行加工，对产品质地、风味、营养等品质有较大破坏，而且容易发生食用安全隐患或者变质。
[0007][技术方案][0008]为了解决上述问题，本专利技术通过软烤加工工艺，采用温和加工的方法，控制产品合适的水分含量、pH值、时间等，实现了香辣鱿鱼肉酱的制备。本专利技术的方法不仅能有效的抑制和杀灭病原菌、腐败菌等有害微生物，保证制品的安全性和贮藏性，而且能更好的体现水产品特有的柔软质地和鲜美风味，满足广大消费者对水产即食制品的感官述求。
[0009]本专利技术的第一个目的是提供一种制备香辣鱿鱼肉酱的方法，包括如下步骤：
[0010](1)将鱿鱼肉脱腥，得到脱腥后的鱿鱼肉；
[0011](2)将脱腥后的鱿鱼肉在140～180℃下烤制15～20min，得到烤制后的鱿鱼肉；
[0012](3)将香辣油、调料油、烤制后的鱿鱼肉进行翻炒，之后加入笋干和萝卜干，停止加热，继续翻炒，再加入调料油，充分炒匀，得到所述的香辣鱿鱼肉酱。
[0013]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述的鱿鱼肉的制备方法为：
[0014]将新鲜鱿鱼去头、去皮、去内脏，取鱿鱼肉，清洗、切块、斩拌搅碎，得到鱿鱼肉。
[0015]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述的脱腥是在鱿鱼肉中加入腌制剂腌制60～120min进行脱腥处理；其中所述的腌制剂和鱿鱼肉的质量比为2～4：1，进一步优选为3：1；所述的腌制剂包括生姜汁、洋葱汁、料酒、食用盐和水，所述的生姜汁、洋葱汁、料酒、食用盐、水的质量比为4～6％：6～8％：11～13％：5～7％：2～3；进一步优选为5％：7％：12％：6％：2.7。
[0016]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)所述香辣油的制备方法为：
[0017]将小米椒切成0.2～0.4cm碎末，之后向锅中加入菜籽油，加入辅料，至辅料出现轻微焦糊后，将辅料捞出，制得香辣油；其中所述小米椒、菜籽油、辅料的质量比为1：6～8：1～3，进一步优选为1：7：2；所述的辅料包括花椒、白芝麻、辣椒；花椒、白芝麻、辣椒的质量比为3：2～4：3～5，进一步优选为3：3：4。
[0018]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中所述的调料油的制备方法为：
[0019]将食用油、大蒜、生姜、料酒、酱油、食醋、白砂糖、味精、香辛料按照质量比为60～80％：3～12％：3～12％：2～8％：2～8％：1～5％：1～5％：2～4％：1～5％，进行炒制得到；其中，炒制时间为20～40s，食用油包括菜籽油、大豆油、花生油。
[0020]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)所述笋干、萝卜干和烤制后的鱿鱼肉的质量比为5～15％：5～15％：1。
[0021]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中香辣油和烤制后的鱿鱼肉的质量比为1：6～10。
[0022]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中烤制后的鱿鱼肉、调料油总和的质量比为10：0.5～1.5，进一步优选为10：1。
[0023]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中两次添加调料油的质量比为1：0.5～1.5，进一步优选为1：1。
[0024]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)所述翻炒是翻炒25～35s；继续翻炒是翻炒110～130s；充分翻炒是翻炒25～35s。
[0025]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中香辣鱿鱼肉酱制备之后需要装罐，封口，在反压蒸煮灭菌锅中灭菌一段时间，冷却即得鱿鱼鱼肉酱成品；其中灭菌的条件为115～130℃，15～30min。
[0026]本专利技术的第二个目的是本专利技术所述的方法制备得到的香辣鱿鱼肉酱。
[0027][有益效果][0028](1)本专利技术的鱿鱼肉酱安全没有任何添加剂和防腐剂,是纯天然绿色食品；鲜嫩可口、适合各种群体下饭菜和下酒菜。
[0029](2)本专利技术所述的鱿鱼肉酱预处理工序中加入了烤制工艺，该工艺的应用，使鱿鱼肉酱能在高温高压杀菌后依然能保持良好的质构特性，还能有烤制的美拉德香气。
附图说明
[0030]图1为烤制鱿鱼的实物图。
具体实施方式
[0031]以下对本专利技术的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本专利技术，不用于限制本专利技术。
[0032]测试方法
[0033]感官测试：设置感官评价标准表。从食品专业学生中筛选出10人(5位男性，5位女性)进行培训，组成感官评价小组，品评时不能互相交流，所有参评的样品采用3位数随机编码的方式进行编码。统计每个样品的得分，最后得分取平均值，评分标准如下：
[0034]表1感官评定标准表
[0035][0036]水分测试：GB 5009.3
‑
2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，直接干燥法。
[0037]实施例1
[0038]一种制备香辣鱿鱼肉酱的方法，包括如下步骤：
[0039](1)将新鲜鱿鱼去头、去皮、去内脏，取鱿鱼肉，经清洗、切块处理；
[0040](2)将切块的鱿鱼肉进行斩拌搅碎；
[0041](3)在1000g斩拌搅碎后的鱿鱼肉加入3000g的腌制剂进行腌制60min，得到脱腥后的鱿鱼肉；其中，所述的腌制料中生姜汁、洋葱汁、料酒、食用盐和水的质量比为5％：7％：12％：6％：2.7；
[0042](4)将脱腥后的鱿鱼肉在温度为140℃条件下烤制15min，得到烤制的鱿鱼肉；
[0043](5)将10g小米椒切成0.2～0.4cm碎末；之后向锅中加入70g菜籽油，加入20g辅料，至辅料出现轻微焦糊后，将辅料捞出，制得香辣油；其中所述的辅料包括花椒、白芝麻、辣椒几者之间的质量比为3：3：4；
[0044](6)将菜籽油、大蒜、生姜、料酒、酱油、食醋、白砂糖、味精、辣椒、香辛料按照质量比60％：8％：5％：6％：6％：5％：5％：4％：1％，进行炒制30s，得到调料油；
[0045](7)将100g香辣油、50g调味本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种制备香辣鱿鱼肉酱的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将鱿鱼肉脱腥，得到脱腥后的鱿鱼肉；(2)将脱腥后的鱿鱼肉在140～180℃下烤制15～20min，得到烤制后的鱿鱼肉；(3)将香辣油、调料油、烤制后的鱿鱼肉进行翻炒，之后加入笋干和萝卜干，停止加热，继续翻炒，再加入调料油，充分炒匀，得到所述的香辣鱿鱼肉酱。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的脱腥是在鱿鱼肉中加入腌制剂腌制60～120min进行脱腥处理；其中所述的腌制剂和鱿鱼肉的质量比为2～4：1；所述的腌制剂包括生姜汁、洋葱汁、料酒、食用盐和水；所述的生姜汁、洋葱汁、料酒、食用盐、水的质量比为4～6％：6～8％：11～13％：5～7％：2～3。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述香辣油的制备方法为：将小米椒切成0.2～0.4cm碎末，之后向锅中加入菜籽油，加入辅料，至辅料出现轻微焦糊后，将辅料捞出，制得香辣油；其中所述小米椒、菜籽油、辅料的质量比为1：6～8：1～3；所述的辅料包括花椒、白芝麻、辣椒；花椒、白芝麻、辣椒的质量比为3：2～4：3～5。4.根...
【专利技术属性】
技术研发人员：傅宝尚，丁若松，祁立波，尚珊，姜鹏飞，于波，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：
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