一种番茄制品发酵工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种番茄制品发酵工艺，涉及番茄制品领域，针对背景技术提出的使用去皮番茄，番茄原料未完全利用，未降解的纤维素不利于人体吸收的问题，现提出以下方案，包括以下步骤，预处理：筛选出合格的番茄，去除番茄根蒂，将番茄洗净，沥干表面水分，切丁备用，乳化：将番茄丁和番茄汁放进真空均质乳化机中，设定合适的参数后进行均质乳化处理，得到番茄浆。本发明专利技术本发明专利技术通过保留番茄皮，并对番茄皮进行均质乳化，乳化完成后利用奥式梭菌对番茄浆中纤维素进行降解，利于人体吸收，同时进行灭菌，随后利用发酵剂和低聚麦芽糖进行发酵，低聚麦芽糖为发酵剂进行无氧发酵提供营养来源，提高发酵效果，改善番茄发酵制品的口味风格。改善番茄发酵制品的口味风格。

【技术实现步骤摘要】
一种番茄制品发酵工艺


[0001]本专利技术涉及番茄制品
，尤其涉及一种番茄制品发酵工艺。

技术介绍

[0002]番茄，即西红柿，是管状花目、茄科、番茄属的一种一年生或多年生草本植物，体高0.6～2米，全体生粘质腺毛，有强烈气味，茎易倒伏，叶羽状复叶或羽状深裂，花序总梗长2～5厘米，常3～7朵花，花萼辐状，花冠辐状，浆果扁球状或近球状，肉质而多汁液，种子黄色，花果期夏秋季，番茄原产南美洲，中国南北方广泛栽培。番茄的果实营养丰富，具特殊风味，可以生食、煮食、加工番茄酱、汁或整果罐藏，番茄皮中含有较多的番茄红素、粗蛋白、纤维素等，营养物质含量丰富，其中，纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，其结合方式和程度对植物源食品的质地影响很大，而植物在成熟和后熟时质地的变化则由果胶物质发生变化引起的，人体消化道内不存在纤维素酶，纤维素是一种重要的膳食纤维，自然界中分布最广、含量最多的一种多糖，吃少量的含粗纤维的食物可以促进肠胃运动，可以一定程度上帮助消化，是有益处的，但粗纤维也能够阻碍消化道内的消化酶与食糜接触从而降本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种番茄制品发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1：预处理：筛选出合格的番茄，去除番茄根蒂，将番茄洗净，沥干表面水分，切丁备用；S2：乳化：将番茄丁和番茄汁放进真空均质乳化机中，设定合适的参数后进行均质乳化处理，得到番茄浆；S3：过滤：向番茄浆中加入奥式梭菌，在33℃～37℃温度下恒温搅拌2h～3h，随后利用4
‑
5层纱布对番茄浆进行过滤，得到纯净番茄浆；S4：杀菌：将纯净番茄浆放入灭菌锅中进行灭菌20min～30min；S5：发酵：将灭菌后的番茄浆放进发酵罐内，加入发酵剂和低聚麦芽糖，随后进行无氧发酵，得到发酵番茄浆；S6：调PH值：将发酵番茄浆迅速降温至10℃～15℃，再向发酵番茄浆内持续缓慢的滴入Na2HCO3溶液，并进行搅拌，将纯净番茄浆的PH值调节至5
‑
6.5；S7：二次灭菌：将调节完PH值的番茄浆放进灭菌锅中进行灭菌，终止发酵；S8：调味：向灭菌后的番茄浆中加入低聚麦芽糖和适量食盐调节番茄浆的口味风格，再次加入适量D
‑
异抗坏血酸钠，得到番茄制品半成品；S9：灌装：对番茄浆...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕敬阳，
申请(专利权)人：新疆旭升果蔬制品有限公司，
类型：发明
国别省市：