一种富含多种活性成分的糙米发酵物制造技术

一种富含多种活性成分的糙米发酵物，涉及发酵物技术领域，包括原料：糙米100％，水150％(以糙米计，下同)，辅料：米曲1％、蜂蜜8％、麦芽粉1％、食盐1％，发酵用菌种：酵母、乳酸菌；所述制作技术方案为：原料的筛选、粉碎、浸润、蒸煮、散冷、糖化、配料、发酵、冻干、粉碎；所述配方：冷冻干燥粉100％、维生素C0.01％

【技术实现步骤摘要】
一种富含多种活性成分的糙米发酵物


[0001]本专利技术涉及发酵物
，尤其涉及一种富含多种活性成分的糙米发酵物，该物可作为一种上佳的食品添加剂。

技术介绍

[0002]糙米(又称胚芽米，胚芽留存率达到80％，留存量达到30％，糊粉层及以外的米糠层去净率达到国家标准
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90％以上)，与精白米相比，它富含更多的蛋白质、脂肪、糖分、食用纤维、B族维生素、生物素(VH)、叶酸、泛酸、肌醇、常量和微量元素，以及对人体健康起重要作用其它微量物质，如GABA、GSH、IP6等。
[0003]这些物质具有：促进人体有毒物质的排泄、合成维他命、促进其他营养素的吸收、培育对人体有益的细菌、抵制人体有害菌、缩短粪便通过肠内的时间(解除便秘)、降低胆固醇与中性脂肪的血中浓度、预防与改善肥胖(减肥)、使尿素氮正常化(防治糖尿病和尿毒症)、使血糖值正常化和能够适当均衡地摄取微量元素。
[0004]糙米的成分虽很充足，但由于其外层包围了一层坚硬的种皮(外皮)，许多营养成分是呈结合态(而非游离态)存在的，因此并不容易消化吸收。以糙米中的膳食纤维为例，糙米中的膳食纤维为3.76％，约占到米糠重量的25％～40％，糙米中的膳食纤维是精米的3倍之多，但是其中大部分为不溶性膳食纤维，正因如此，糙米的口感为很多人不接受，利用本专利技术方法对糙米进行组合发酵降解，可大幅度地提高可溶性膳食纤维的含量(超过50％)，使糙米变得柔软，接近糯米。膳食纤维和我们的肠道健康息息相关。
[0005]糙米中还含有一种活性三肽——谷胱甘肽(GSH)，这是一种对健康有益的活性物质，可以促进铁的吸收，防止溶血症；可以结合人体内的有毒物质，如重金属和致癌物质，并排除体外。糙米中的谷胱甘肽的含量约为1.8μg/ml，而利用本专利技术发酵后谷胱甘肽的含量可以达到2.97μg/ml。
[0006]糙米含有γ
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氨基丁酸(GABA)，也是一种对健康有益的重要活性物质。糙米中的GABA的含量约为0.2mg/ml，用本专利技术发酵后的GABA含量可以达0.85mg/ml。
[0007]用本专利技术发酵后糙米发酵物，淀粉酶的活力最高可达412U/g、蛋白酶酶的活力最高可达可达156U/g、脂肪酶的活力最高可达1021U/g。
[0008]此外，糙米口感较粗糙，适口性差。还有，由于糙米中的胚中含有大量易氧化酸败的脂肪，糙米不易储藏等缺点。

技术实现思路

[0009]本专利技术提供了一种富含多种活性成分的糙米发酵物，该物可直接作食品，也可以做食品添加剂，旨在提高糙米或其所添加食品的营养功能、营养成分的消化吸收率和口感，为提高糙米的保质期找到了新途径，为市场开发具有竞争力的产品。
[0010]本专利技术通过下述原料、技术方案和配方予以实现：
[0011]一种富含多种活性成分的糙米发酵物包括原料：糙米100％、无菌纯水150％(以糙
米量计，下同)辅料：大米曲1％、蜂蜜8％、麦芽粉1％、食盐1％菌种：酵母、嗜酸乳杆菌(酵母∶嗜酸乳杆菌＝1∶2，接种量3％，同时接入)。
[0012]一种富含多种活性成分的糙米发酵物技术方案：糙米原料的粉碎、浸润，蒸煮、散冷，糖化、调制(辅料)、接种、发酵，冻干、粉碎。
[0013]一种富含多种活性成分的糙米发酵物产品配方冷冻粉碎发酵糙米粉100％、维生素C0.01％
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0.03％。
[0014]本专利技术还提供包含糙米发酵物制成的各种剂型进行销售，包括但不限于液态、膏状、糖浆、粉剂、颗粒剂。例如可以做成糙米酵素原液、酵素饮料、酵素粉剂，也可作为食品添加剂，如添加于饼干、酵素面包、面条、馒头和酸奶等，以改善这些产品的营养价值、物化性能和口感。
[0015]本专利技术的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
[0016]1、利用本专利技术制作的糙米酵素使糙米变得柔软，接近糯米，口感得到很大改善。
[0017]2、益生菌在常温常压下发酵，不仅保留了原糙米中天然的营养素，富集和增加了很多活性物质，还把绝大多数呈结合态的营养素释放出来，变成游离态，便于人体消化和吸收。如原来含量不足10％的可溶性膳食纤维含量，发酵后可超过35％。此外，产品还富含许多有益的益生菌代谢产物。用本专利技术技术，糙米发酵前后发酵产物变化：VB1增加了25
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30倍、VB2增加了6
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9倍、VE增加了1.5
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2.5倍；淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶均有增加，分别增加到最高412U/g、156U/g和1021U/g；GSH含量由约1.8μg/ml增加到2.70
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2.97μg/ml、GABA由约0.2mg/ml增加到0.72
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0.85mg/ml。
[0018]3、冷冻干燥技术使糙米发酵物中的大部分活性成分得以保存。
[0019]4、由于本专利技术技术产品极易溶于水，有优良的物化性能，且具有增值乳酸(氨基酸总量增加超过2％)的作用，很适合作为酸奶、豆奶的发酵剂或添加剂，以及作为饼干、面包、面条和馒头等的酵素添加剂。
[0020]5、本专利技术技术产品，由于脂肪酶活性增加幅度较大，降解了胚中含有的大量易氧化酸败的脂肪，使糙米发酵物的保质期可达6个月以上。
附图说明
[0021]附图1是本专利技术的工艺流程图
具体实施方式
[0022]为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本专利技术。
[0023]一种富含多种活性成分的糙米发酵物
[0024]步骤一：原料的筛选和粉碎
[0025]对原料进行仔细筛选，去除异物，并粉碎过80目，备用。
[0026]步骤二：原料浸润、蒸煮、散冷和糖化
[0027]浸润：粉碎的原料料装入浸罐中，室温等量水浸没4h，沥干，进蒸煮锅。
[0028]蒸煮：物料在蒸煮锅内圆汽45min，每15min翻1次，转入冷却盘散冷。
[0029]冷却：将物料在冷却盘中摊平冷却至40℃。尽快转入糖化锅糖化。
[0030]糖化：物料在糖化锅中保持30
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35℃糖化并保温、搅拌，加1％米曲，24h，转入发酵罐。
[0031]步骤三：调制、接种、发酵
[0032]在发酵罐的糖化料中，边搅拌边加入150％水、8％的蜂蜜、1％的麦芽粉、1％的食盐。分别将酵母菌和乳酸菌菌种斜面接种于三角瓶中，酵母菌摇瓶培养24h，乳酸菌生化培养48小时，进入一级种子发酵罐扩培。扩培结束后，将高密度菌种，按酵母∶乳酸菌＝1∶2比例、总接种量为3％，同时接入上述糖化液中，保持30℃发酵6h。
[0033]步骤四：冷冻干燥、粉碎、无菌真空包装
[0034]将上述半成品在55℃下冷冻干燥，粉碎过100目筛、按照配方进行混匀既得成品，而后进行无菌真空包装。
[0035]以上显示和描述了本专利技术的基本原理和主要特征和本专利技术的优点。本行业的技术人员应该本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含多种活性成分的糙米发酵物，其特征在于，包括原料：糙米100％，水150％以糙米计，辅料：米曲1％、蜂蜜8％、麦芽粉1％、食盐1％，发酵用菌种：酵母、乳酸菌；所述制作技...

【专利技术属性】
技术研发人员：龙凤，付春艳，张宝岩，王欣亮，张立杰，乔旭，
申请(专利权)人：龙鼎内蒙古农业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：