一种低聚糖泡菜的制备方法和生产设备技术

本发明专利技术属于食品领域，具体的说是一种低聚糖泡菜的制备方法和生产设备，该生产设备包括水解罐，所述水解罐的一侧设有发酵罐；所述水解罐的顶端安装有电机；所述搅拌叶片的内部均设有一组加热棒；所述水解罐一侧的底端贯穿固接有排液管；所述发酵罐顶端的一侧贯穿固接有输菜管；所述发酵罐一侧的底端贯穿固接有排菜管；由于多聚糖分子量大，泡菜内微生物难以利用，通过设置搅拌叶片和加热棒，有利于使得多聚糖充分地水解成低聚糖。通过水解液循环，对多聚糖进行充分水解，产生选择性促进异型乳酸菌发酵的低聚糖，通过控制发酵温度和定期补充发酵罐中低聚糖，使得泡菜低酸且风味好。使得泡菜低酸且风味好。使得泡菜低酸且风味好。

【技术实现步骤摘要】
一种低聚糖泡菜的制备方法和生产设备


[0001]本专利技术涉及食品领域，具体是一种低聚糖泡菜的制备方法和生产设备。

技术介绍

[0002]泡菜是新鲜蔬菜经过乳酸菌发酵，形成的风味独特、保质期长、营养价值高的制成品。
[0003]目前传统泡菜制备属于高盐条件下的自然发酵，在发酵后期主要为乳杆菌主导发酵，其耐酸性较强，导致泡菜过度发酵，严重影响了产品的储存性和感官营养品质，所生产的产品难以满足现代大众对食品的绿色健康需求，采用低盐腌制，低盐不能够有效抑制杂菌，杂菌分解利用果胶从而导致泡菜不脆，产生不良风味，导致适宜食用期短，而低聚糖的引入，能够很好的解决泡菜低盐腌制产生的问题，随着消费者对口味的要求，适当酸度、盐度、脆度的泡菜逐渐受市场欢迎，通常轻度发酵的泡菜总酸在0.8％左右风味最佳。
[0004]低聚糖又称寡糖，是由2
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10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的一类寡糖的总称，其分子量约为300
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2000，一般具有良好的耐热耐酸性。现有技术中，由于多聚糖的分子量大，难以被泡菜内的微生物利用，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低聚糖泡菜的制备方法，其特征在于：该制备方法包括以下步骤：S1：高温水解多聚糖：准备魔芋甘露聚糖或木聚糖，按蔬菜质量的0.5％
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5％，然后分别将魔芋甘露聚糖和木聚糖水解成低聚糖；S2：原料处理：将泡菜原料进行清洗，控干水分；然后将食盐均匀撒在表面，盐度为蔬菜质量的1％
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6％；S3：泡制发酵：冷却后的魔芋低聚糖或低聚木糖水解液通过一定分子量的HEPA过滤网注入发酵罐与蔬菜单一混合，水解液浸没过蔬菜，在18℃
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22℃下储存一天以进行发酵；S4:水解液循环：定期打开水解罐和发酵罐连接阀门，使低聚糖水解液通过发酵罐进行循环，水解罐内剩余魔芋甘露聚糖和木聚糖在低温条件下继续水解到一定分子量参与循环，蔬菜在6℃
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15℃下发酵5d
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20d以使其成熟，进行调味和保存。2.一种低聚糖泡菜的生产设备，该生产设备用于生产权利要求1中所述的一种低聚糖泡菜，其特征在于：该生产设备包括水解罐(1)，所述水解罐(1)的一侧设有发酵罐(2)；所述水解罐(1)顶端的一侧分别贯穿固接有第一进水管(4)和进料管(5)；所述水解罐(1)的顶端安装有电机(6)；所述电机(6)的一侧固接有斜杆(7)，且斜杆(7)的底端和水解罐(1)的顶端固接；所述电机(6)的输出端固接有轴杆(8)，且轴杆(8)的底端贯穿水解罐(1)的顶端并延伸至水解罐(1)的内部；所述轴杆(8)的两侧均固接有一组内部呈空心状的搅拌叶片(9)；所述搅拌叶片(9)的内部均设有一组加热棒(10)，且加热棒(10)均安装在轴杆(8)上；所述搅拌叶片(9)的表面均开设有一组流动孔(11)；所述水解罐(1)一侧的底端贯穿固接有直管(100)；所述直管(100)的另一端设有排液管(12)，且排液管(12)的另一端贯穿发酵罐(2)并延伸至发酵罐(2)的内部；所述排液管(12)位于水解罐(1)和发酵罐(2)之间的部分安装有一号阀门(13)；所述发酵罐(2)顶端的一侧贯穿固接有输菜管(131)；所述发酵罐...

【专利技术属性】
技术研发人员：史巧，汤回花，李宏，王馨蕊，陈骏飞，刘毕琴，任洪冰，
申请(专利权)人：红河宏斌食品有限公司，
类型：发明
国别省市：