一种低聚糖泡菜的制备方法和生产设备技术

本发明专利技术属于食品领域，具体的说是一种低聚糖泡菜的制备方法和生产设备，该生产设备包括水解罐，所述水解罐的一侧设有发酵罐；所述水解罐的顶端安装有电机；所述搅拌叶片的内部均设有一组加热棒；所述水解罐一侧的底端贯穿固接有排液管；所述发酵罐顶端的一侧贯穿固接有输菜管；所述发酵罐一侧的底端贯穿固接有排菜管；由于多聚糖分子量大，泡菜内微生物难以利用，通过设置搅拌叶片和加热棒，有利于使得多聚糖充分地水解成低聚糖。通过水解液循环，对多聚糖进行充分水解，产生选择性促进异型乳酸菌发酵的低聚糖，通过控制发酵温度和定期补充发酵罐中低聚糖，使得泡菜低酸且风味好。使得泡菜低酸且风味好。使得泡菜低酸且风味好。

【技术实现步骤摘要】
一种低聚糖泡菜的制备方法和生产设备


[0001]本专利技术涉及食品领域，具体是一种低聚糖泡菜的制备方法和生产设备。

技术介绍

[0002]泡菜是新鲜蔬菜经过乳酸菌发酵，形成的风味独特、保质期长、营养价值高的制成品。
[0003]目前传统泡菜制备属于高盐条件下的自然发酵，在发酵后期主要为乳杆菌主导发酵，其耐酸性较强，导致泡菜过度发酵，严重影响了产品的储存性和感官营养品质，所生产的产品难以满足现代大众对食品的绿色健康需求，采用低盐腌制，低盐不能够有效抑制杂菌，杂菌分解利用果胶从而导致泡菜不脆，产生不良风味，导致适宜食用期短，而低聚糖的引入，能够很好的解决泡菜低盐腌制产生的问题，随着消费者对口味的要求，适当酸度、盐度、脆度的泡菜逐渐受市场欢迎，通常轻度发酵的泡菜总酸在0.8％左右风味最佳。
[0004]低聚糖又称寡糖，是由2
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10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的一类寡糖的总称，其分子量约为300
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2000，一般具有良好的耐热耐酸性。现有技术中，由于多聚糖的分子量大，难以被泡菜内的微生物利用，低聚糖却能够很好的被泡菜内的微生物利用，因低聚糖是由多聚糖水解得来的，多聚糖水解的方式一般为高温水解和酸水解，目前多用高温水解，但多聚糖在水解的过程中，往往会出现水解不充分，仍有部分多聚糖会掺杂在低聚糖内或过度水解产生大量单糖。
[0005]因此，针对上述问题提出一种低聚糖泡菜的制备方法和生产设备。

技术实现思路

[0006]为了弥补现有技术的不足，解决多聚糖的分子量大，难以被泡菜内的微生物利用，低聚糖却能够很好的被泡菜内的微生物利用，因低聚糖是由多聚糖水解得来的，多聚糖水解的方式一般为高温水解和酸水解，目前多用高温水解，但多聚糖在水解的过程中，往往会出现水解不充分，仍有部分多聚糖会掺杂在低聚糖内或过度水解产生大量单糖，本专利技术提出一种低聚糖泡菜的制备方法和生产设备。
[0007]本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：本专利技术所述的一种低聚糖泡菜的制备方法和生产设备，该制备方法包括以下步骤：
[0008]S1：高温水解多聚糖：准备魔芋甘露聚糖或木聚糖，按蔬菜质量的 0.5％
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5％，然后分别将魔芋甘露聚糖和木聚糖水解成低聚糖；
[0009]S2：原料处理：将泡菜原料进行清洗，控干水分；然后将食盐均匀撒在表面，盐度为蔬菜质量的1％
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6％；
[0010]S3：泡制发酵：冷却后的魔芋低聚糖或低聚木糖水解液通过一定分子量的HEPA过滤网注入发酵罐与蔬菜单一混合，水解液浸没过蔬菜，在18 ℃
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22℃下储存一天以进行发酵；
[0011]S4:水解液循环：定期打开水解罐和发酵罐连接阀门，使低聚糖水解液通过发酵罐
进行循环，水解罐内剩余魔芋甘露聚糖和木聚糖在低温条件下继续水解到一定分子量参与循环，蔬菜在6℃
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15℃下发酵5d
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20d以使其成熟，进行调味和保存。
[0012]优选的，该生产设备包括水解罐，所述水解罐的一侧设有发酵罐；所述水解罐顶端的一侧分别贯穿固接有第一进水管和进料管；所述水解罐的顶端安装有电机；所述电机的一侧固接有斜杆，且斜杆的底端和水解罐的顶端固接；所述电机的输出端固接有轴杆，且轴杆的底端贯穿水解罐的顶端并延伸至水解罐的内部；所述轴杆的两侧均固接有一组内部呈空心状的搅拌叶片；所述搅拌叶片的内部均设有一组加热棒，且加热棒均安装在轴杆上；所述搅拌叶片的表面均开设有一组流动孔；所述水解罐一侧的底端贯穿固接有直管；所述直管的另一端设有排液管，且排液管的另一端贯穿发酵罐并延伸至发酵罐的内部；所述排液管位于水解罐和发酵罐之间的部分安装有一号阀门；所述发酵罐顶端的一侧贯穿固接有输菜管；所述发酵罐一侧的底端贯穿固接有排菜管；由于多聚糖分子量大，泡菜内微生物难以利用，通过设置搅拌叶片和加热棒，有利于使得多聚糖充分地水解成低聚糖；低聚糖分子量相对小，能够被泡菜中的微生物利用，从而有助于异型发酵微生物的生长，使得泡菜低酸且风味好。
[0013]优选的，所述发酵罐的底端固接有L形固定块；所述L形固定块的顶端固接有水泵；所述水泵的抽水端固接有吸液管；所述水泵的出水端固接有循环水管，且循环水管的另一端和水解罐一侧的顶端贯穿固接；在工作时，水解罐罐内部的溶液进入发酵罐内，而后与泡菜混合均匀发酵，并且此时接通水泵的电源，水泵的抽水端通过吸液管吸收发酵罐内将低聚糖混合溶液，而后通过循环水管再次排入水解罐内，进入水解罐内部的低聚糖溶液和多聚糖混合，通过设置加热棒，在低温条件下对多聚糖进行充分水解，而已经形成的低聚糖不过分水解成单糖，产生异型乳酸菌利用率高，而同型乳酸菌及腐败菌不能有效利用的低聚糖，低聚糖一同再次进入发酵罐内，进而该结构通过循环利用低聚糖溶液，有利于将低聚糖混合溶液充分的与泡菜混合发酵，且有利于资源的循环利用。
[0014]优选的，直管远离水解罐的一端固接有S形弯管；所述S形弯管的顶端和底端均贯穿固接有一组散热翅片；所述散热翅片相靠近的一端均共同固接有一组导热管；在工作时，水解中的低聚糖溶液流入直管内，而后从直管内流入S形弯管，此时S形弯管的形状原因，流入S形弯管内的低聚糖溶液的流速会得到减缓，并且通过散热翅片的设置，能够有效的将低聚糖溶液内的高温向外界散发，且通过设置导热管，进一步的起到了减缓低聚糖溶液速率的效果，且能够将低聚糖溶液内部的温度传输至散热翅片上，而后向外界排放。
[0015]优选的，所述轴杆的底端固接有转动板；所述转动板的底端固接有一组搅动刷；该结构有利于加强对多聚糖的充分水解，避免造成多聚糖的浪费。
[0016]优选的，所述水解罐的一侧安装有温度计，且温度计的感应端延伸至水解罐的内部；便于对水解罐内部的温度进行观察。
[0017]优选的，所述第一进水管和进料管的顶端共同设有密封盖；所述密封盖的顶端固接有把手；对第一进水管和进料管进行密封，避免灰尘进入水解罐内部。
[0018]优选的，所述循环水管远离水泵的一端设置有第一HEPA过滤网；通过设置第一HEPA过滤网，能够避免水解罐内部的多聚糖进入循环水管内部。
[0019]优选的，所述排液管位于水解罐内部一端设置有第二HEPA过滤网；在工作时，通过设置第二HEPA过滤网，能够避免水解罐内部的多聚糖进入排液管内部。
[0020]本专利技术的有益之处在于：
[0021]1.本专利技术通过接通电机和加热棒电源，在加热棒的作用下，加热棒会对清水加热，使得高温状态下的热水对多聚糖进行水解，变成低聚糖，此时在高温状态下的热水和搅拌叶片的作用下，多聚糖会被充分地水解成低聚糖，而后通过排液管进入发酵罐内，由于多聚糖分子量大，泡菜内微生物难以利用，通过设置搅拌叶片和加热棒，有利于使得多聚糖充分地水解成低聚糖。低聚糖分子量相对小，能够被泡菜中的微生物利用，从而有助于异型发酵微生物的生长，使得泡菜低酸且风味好。
[0022]2.本专利技术通过接通水泵的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低聚糖泡菜的制备方法，其特征在于：该制备方法包括以下步骤：S1：高温水解多聚糖：准备魔芋甘露聚糖或木聚糖，按蔬菜质量的0.5％
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5％，然后分别将魔芋甘露聚糖和木聚糖水解成低聚糖；S2：原料处理：将泡菜原料进行清洗，控干水分；然后将食盐均匀撒在表面，盐度为蔬菜质量的1％
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6％；S3：泡制发酵：冷却后的魔芋低聚糖或低聚木糖水解液通过一定分子量的HEPA过滤网注入发酵罐与蔬菜单一混合，水解液浸没过蔬菜，在18℃
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22℃下储存一天以进行发酵；S4:水解液循环：定期打开水解罐和发酵罐连接阀门，使低聚糖水解液通过发酵罐进行循环，水解罐内剩余魔芋甘露聚糖和木聚糖在低温条件下继续水解到一定分子量参与循环，蔬菜在6℃
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15℃下发酵5d
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20d以使其成熟，进行调味和保存。2.一种低聚糖泡菜的生产设备，该生产设备用于生产权利要求1中所述的一种低聚糖泡菜，其特征在于：该生产设备包括水解罐(1)，所述水解罐(1)的一侧设有发酵罐(2)；所述水解罐(1)顶端的一侧分别贯穿固接有第一进水管(4)和进料管(5)；所述水解罐(1)的顶端安装有电机(6)；所述电机(6)的一侧固接有斜杆(7)，且斜杆(7)的底端和水解罐(1)的顶端固接；所述电机(6)的输出端固接有轴杆(8)，且轴杆(8)的底端贯穿水解罐(1)的顶端并延伸至水解罐(1)的内部；所述轴杆(8)的两侧均固接有一组内部呈空心状的搅拌叶片(9)；所述搅拌叶片(9)的内部均设有一组加热棒(10)，且加热棒(10)均安装在轴杆(8)上；所述搅拌叶片(9)的表面均开设有一组流动孔(11)；所述水解罐(1)一侧的底端贯穿固接有直管(100)；所述直管(100)的另一端设有排液管(12)，且排液管(12)的另一端贯穿发酵罐(2)并延伸至发酵罐(2)的内部；所述排液管(12)位于水解罐(1)和发酵罐(2)之间的部分安装有一号阀门(13)；所述发酵罐(2)顶端的一侧贯穿固接有输菜管(131)；所述发酵罐...

【专利技术属性】
技术研发人员：史巧，汤回花，李宏，王馨蕊，陈骏飞，刘毕琴，任洪冰，
申请(专利权)人：红河宏斌食品有限公司，
类型：发明
国别省市：