本发明专利技术属于食品技术领域，涉及一种复配抗氧化着色剂及其在预制肉制品中的应用。所述着色剂由以下质量份数的原料制备而成：抗坏血酸钠或其异构体20～40份、抗坏血酸10～15份、柠檬酸钠20～30份、甜菜红1～10份、高粱红1～15份、焦糖色1～10份、虾青素1～10份和胡萝卜素1～5份。本发明专利技术所述着色剂添加到产品中，可以起到对肉着色、抗氧化、提升产品感官的加工效果。提升产品感官的加工效果。
【技术实现步骤摘要】
一种复配抗氧化着色剂及其在预制肉制品中的应用
[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种复配抗氧化着色剂及其在预制肉制品中的应用。
技术介绍
[0002]随着速冻产品和冷链技术的进步，餐饮行业也呈现出高速发展的态势，冷冻的肉食在生活中占比越来越高。随着行业的发展，消费者对这类产品的认知和需求也在不断提高，如何能提高冷冻肉食产品的品质也是这一行业亟需解决的问题。其中，影响产品品质的要素包括外观颜色和气味等，但在肉食加工中不可避免的会破坏肉制品内部的稳定体系，导致易被氧化、易褪色，而在长时冷冻储藏过程中这一现象更加突出。
[0003]抗氧化是目前企业解决此类问题的方向之一，使用具有功能性的配料进行复配以期达到协同增效的效果，但从效果上只是片面、不够完整的解决措施。为此，我们想要构建从多角度多维度解决问题的综合解决方案，并开发一款抗氧化着色剂，以及相对应的应用方案。
技术实现思路
[0004]为解决上述技术问题，本专利技术提供一种应用在预制肉制品中的复配抗氧化护色剂以及在特定预制肉制品，如肉卷、肉排、肉粒、肉片等具体产品中的应用，具有抗氧化和着色的双重功能，复配后达到协同增效的效果。
[0005]本专利技术提供的技术方案如下：
[0006]一种应用在预制肉制品中的复配抗氧化着色剂，由以下质量份数的原料制备而成：抗坏血酸钠或其异构体20～40份、抗坏血酸10～15份、柠檬酸钠20～30份、甜菜红1～10份、高粱红1～15份、焦糖色1～10份、虾青素1～10份、胡萝卜素1～5份。
[0007]优选的，由以下质量份数的原料制备而成：抗坏血酸钠或其异构体25份、抗坏血酸15份、柠檬酸钠30份、甜菜红10份、高粱红15份、焦糖色2份、虾青素2份和胡萝卜素1份。
[0008]优选的，焦糖色、甜菜红、高粱红、胡萝卜素，可以是单独的不同色价的色素制品，也可以是含以上色素的其他形式产品。
[0009]优选的，虾青素来源于天然雨生红球藻，经过提纯、微胶囊化等包埋技术处理的产品。
[0010]优选的，所述的预制肉制品，包含肉卷、肉排、肉粒、肉片等产品。
[0011]本专利技术还提供一种预制肉制品制备方法，将上述复配抗氧化着色剂加入肉中，真空滚揉，出滚揉机后，装模具速冻，刨片，包装，速冻，所述着色剂的添加量为肉质量的0.2％～1.0％。
[0012]优选的，将复配抗氧化着色剂加入肉中时，同时添加酶制剂。
[0013]本专利技术还提供一种预制肉制品，由上述方法制备而成。
[0014]优选的，所述预制肉制品还包括水果或蔬菜。
[0015]另一方面，本专利技术提供了一种复配抗氧化着色剂在牛羊肉调理产品中的应用，所述的牛肉预制肉制品，包括肥牛肥羊卷、牛排、牛肉片、牛肉粒、牛肉丝等。
[0016]优选的是，所述牛肉调理产品为羊肉卷。
[0017]另一方面，本专利技术提供了一种复配抗氧化着色剂在猪肉调理产品中的应用，所述的猪肉预制肉制品，包括猪肉片、猪排、生制培根等。
[0018]优选的是，所述猪肉调理品为猪肉片。
[0019]另一方面，本专利技术提供了一种复配抗氧化着色剂在鸡肉调理产品中的应用，所述的鸡肉预制肉制品，包括鸡排、生制培根等。
[0020]优选的是，所述鸡肉调理品为鸡排。
[0021]本专利技术还提供一种预制肉制品，所述肉制品根据上述方法制备而成。
[0022]优选的，所述肉制品原料包括猪、牛、羊或家禽的肉进行调理的产品。
[0023]优选的，原料包括猪、牛、羊或家禽的肉与水果蔬菜混合制得的肉制品。
[0024]有益效果
[0025]本专利技术所述复配抗氧化着色剂为GB2760
‑
2014《食品添加剂使用标准》可以使用的食品添加剂，以及一些食品原料进行复配组合，具有抗氧化和着色的双重功能，复配后达到协同增效的效果。
[0026]本专利技术根据国家标准中允许使用的色素种类，根据预制肉制品产品加工前的本色，来选择具有不同特征色的原料组合，对肉类进行着色，达到提升产品感官的目的。
[0027]本专利技术配料里的成分可以在肉类加工过程起到保护作用，减缓肉中显色蛋白质的氧化和脂肪酸败，从而达到提升产品感官的目的。
具体实施方式
[0028]下面通过具体实施例来说明本专利技术的应用效果。并对本专利技术及其有益效果进行详细说明。
[0029]实施例1
[0030]本专利技术优选了一种复配抗氧化着色剂A在羊肉卷中的应用。按质量分数计，配比为：20份的抗坏血酸钠(及其异构体)、20份的抗坏血酸、30份的柠檬酸钠、15份的甜菜红、10份的高粱红、1份的焦糖色、3份的虾青素、1份胡萝卜素。
[0031]包括以下步骤：
[0032](1)选取羊肉，解冻后备用；
[0033](2)加入100kg原料肉，1.5kg保水剂，15kg冰水，复配抗氧化护色剂1.0kg，食盐1.0kg，真空滚揉30min，真空度达到
‑
0.08MPa以上；
[0034](3)出滚揉机后，装模具速冻，刨片，包装，速冻。
[0035]对比例1
[0036]步骤同实施例，复配抗氧化着色剂替换为麦芽糊精1.0kg。
[0037]对比例2
[0038]复配抗氧化剂，按质量分数计，配比为：20份的抗坏血酸钠(及其异构体)、20份的抗坏血酸、30份的柠檬酸钠、30份麦芽糊精。
[0039]步骤同实施例，复配抗氧化着色剂替换为复配抗氧化剂1.0kg。
[0040]对比例3
[0041]复配着色剂，按质量分数计，配比为：15份的甜菜红、10份的高粱红、1份的焦糖色、3份的虾青素、1份胡萝卜素、70份麦芽糊精。
[0042]步骤同实施例，复配抗氧化着色剂替换为复配着色剂1.0kg。
[0043]实施例2
[0044]本专利技术优选了一种复配抗氧化着色剂B在猪肉片中的应用。按质量分数计，配比为：25份的抗坏血酸钠(及其异构体)、15份的抗坏血酸、30份的柠檬酸钠、10份的甜菜红、15份的高粱红、2份的焦糖色、2份的虾青素、1份胡萝卜素。
[0045]包括以下步骤：
[0046](1)选取猪里脊肉，切1*1*6cm条状，备用；
[0047](2)加入100kg原料肉，2kg保水剂，30kg冰水，复配抗氧化护色剂1.0kg，食盐1.0kg，真空滚揉30min，真空度达到
‑
0.08MPa以上；
[0048](3)出滚揉机后，0
‑
4度静腌4h；装袋速冻。
[0049]对比例4
[0050]复配抗氧化剂C增加胡萝卜素配比，对比不同色系着色剂对不同类型原料的效果，产品配比为：25份的抗坏血酸钠(及其异构体)、20份的抗坏血酸、35份的柠檬酸钠、0.5份的甜菜红、0.5份的高粱红、3份的焦糖色、1份的虾青素、15份胡萝卜素。
[0051]步本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种应用在预制肉制品中的复配抗氧化着色剂，其特征在于，由以下质量份数的原料制备而成：抗坏血酸钠或其异构体20～40份、抗坏血酸10～15份、柠檬酸钠20～30份、甜菜红1～10份、高粱红1～15份、焦糖色1～10份、虾青素1～10份和胡萝卜素1～5份。2.根据权利要求1所述的一种应用在预制肉制品中的复配抗氧化着色剂，其特征在于，由以下质量份数的原料制备而成：抗坏血酸钠或其异构体25份、抗坏血酸15份、柠檬酸钠30份、甜菜红10份、高粱红15份、焦糖色2份、虾青素2份和胡萝卜素1份。3.根据权利要求1所述的一种应用在预制肉制品中的复配抗氧化着色剂，其特征在于，所述的虾青素提取于天然雨生红球藻。4.根据权利要求1所述的应用在预制肉制品中的复配抗氧化着色剂，其特征在于，所述预...
【专利技术属性】
技术研发人员：熊玮，付天骄，
申请(专利权)人：苏州闻达食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：
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