一种低含油量多味花生及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低含油量多味花生及其制备方法，所述方法包括以下步骤：A、花生仁挑选；B、将外裹粉料、食用胶体和裹衣糖水均匀包裹在步骤A处理的花生仁，制得裹衣花生；C、将步骤B制得的裹衣花生，置于烘箱中短时烘烤脱水后，采用海藻酸钠进行涂膜，涂膜后再次置于烘箱中烘烤至裹衣花生表面成膜，无明显水渍，制得涂膜裹衣花生半成品；D、将步骤C制得的涂膜裹衣花生半成品，置于油锅中，油炸至金黄色，出锅沥油，制得油炸裹衣花生；E、将外裹糖浆和调味粉均匀包裹在步骤D制得的油炸裹衣花生上，即得低含油量多味花生。低含油量多味花生。

【技术实现步骤摘要】
一种低含油量多味花生及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种低含油量多味花生及其制备方法。

技术介绍

[0002]在现如今休闲零食日趋健康化的趋势下，作为休闲零食行业中的细分领域，坚果炒货在快速增长的过程中也需要持续的进行健康化升级，来满足不断变化的消费需求。
[0003]花生，原名落花生，又名“长生果”，是我国产量丰富，食用广泛的一种坚果。含有脂肪、蛋白质、维生素和丰富的钙、铁、锌、硒、镁、磷、钾等矿物质，同时还含有8种人体必需的氨基酸，营养价值丰富。
[0004]多味花生是中国传统的花生特色小吃，选用优质花生仁、面粉、白砂糖、植物油、调味料等精制而成，深受广大消费者的青睐和好评。但随着经济发展和社会进步，消费者的健康意识越来越高，人们对于多味花生也提出了新的要求。传统的多味花生采用糖水将小麦粉外裹在花生外部，再经油炸、挂糖、调味制得，此方法制得的产品含油量高，入口油腻，无法多吃，难以满足消费者对健康、轻负担的需求，因此研发一种低含油量多味花生，具有重要的现实意义。

技术实现思路

[0005]针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种低含油量多味花生及其制备方法，采用食用胶体优化外层裹衣，增加短时脱水及涂膜工序，有效解决产品含油量较高，入口油腻的问题。
[0006]本专利技术提供了一种低含油量多味花生的制备方法，包括以下步骤：
[0007]A、花生仁挑选；(主要是剔除瘪籽、霉变、虫蚀等异常颗粒、备用；)
[0008]B、将外裹粉料、食用胶体和裹衣糖水均匀包裹在步骤A处理的花生仁，制得裹衣花生；
[0009]C、将步骤B制得的裹衣花生，置于烘箱中短时烘烤脱水后，采用海藻酸钠进行涂膜，涂膜后再次置于烘箱中烘烤至裹衣花生表面成膜，无明显水渍，制得涂膜裹衣花生半成品；
[0010]D、将步骤C制得的涂膜裹衣花生半成品，置于油锅中，油炸至金黄色，出锅沥油，制得油炸裹衣花生；
[0011]E、将外裹糖浆和调味粉均匀包裹在步骤D制得的油炸裹衣花生上，即得低含油量多味花生。
[0012]所述花生仁、外裹粉料、裹衣糖水、食用胶体的重量比为：95
‑
105:95
‑
105:100
‑
110:0.1
‑
2。
[0013]优选地，步骤B中，所述外裹粉料包括以下重量份数的各组分：小麦粉95
‑
100份，调味粉0
‑
5份。
[0014]优选地，步骤B中，所述裹衣糖水的制备方法包括：
[0015]按重量份计，取水58
‑
62份、白砂糖38
‑
42份、食用盐0.6
‑
1.0份、味精0.4
‑
0.6混合，加热、搅拌至完全溶解，然后冷却至常温，使用时再加入碳酸氢铵1
‑
2份，充分搅拌至碳酸氢铵完全溶解，即得；
[0016]优选地，所述食用胶体为明胶、魔芋胶、卡拉胶中的一种或几种，裹衣前将食用胶体直接与外裹粉料混合使用或溶解在裹衣糖水中使用。
[0017]优选地，步骤C中，所述烘烤脱水的条件为100
‑
105℃，烘烤5
‑
10min；
[0018]优选地，步骤C中，所述用于涂膜的海藻酸钠溶液制备方法包括：按重量份数计，取水100份，海藻酸钠0.6
‑
1.0份，略微加热，搅拌至完全溶解、备用；
[0019]优选地，步骤C中，所述涂膜后二次烘烤条件为100
‑
105℃，15
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20min。
[0020]优选地，步骤D中，所述油炸的条件为170
‑
180℃下油炸6
‑
8min。
[0021]所述油炸裹衣花生、外裹糖浆、调味粉的重量比为95
‑
105:10
‑
15:3
‑
5。
[0022]优选地，步骤E中，所述外裹糖浆的制备方法包括：按重量份计，取白砂糖95
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100份，水45
‑
55份，置于锅中熬煮，煮至105
‑
108℃，30
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40min，保温即得；
[0023]优选地，步骤E中，所述调味粉为常规的呈味调味粉，如香辣粉、五香粉等。
[0024]本专利技术还提供了一种根据前述方法制备的低含油量多味花生。
[0025]本专利技术的原理在于，在裹衣工序中，通过添加食用胶体来优化外层裹衣成分，使得食用胶体均匀分布于裹衣层中，缩小裹衣层在油炸过程中由于水分蒸发而形成的空隙，降低了油炸用油填充其空隙导致含油量较高的可能；同时，外层涂膜的被膜剂，也一定程度上阻止了裹衣花生在与油炸用油接触中，油脂的吸附与渗入，两方面的共同作用，使得制备的多味花生较传统多味花生具有较低的含油量。
[0026]与现有技术相比，本专利技术具有如下的有益效果：
[0027]1、本专利技术通过优化花生外层裹衣配方，增加油炸前预处理工序，制备出一款与传统多味花生相比，含油量较低的多味花生；
[0028]2、在外层裹衣中，添加食用胶体，形成独特的裹衣层，同时在油炸前，增加短时脱水和涂膜工序，降低产品在油炸过程中的吸油率，制备出含油量较低的多味花生。
[0029]3、可根据需要，在外层裹衣和油炸后挂糖工序中采用不同调味料，开发多层次口味产品，满足消费者的复合需求；
[0030]4、在最后的挂糖调味工序，可在裹衣花生表面产生独特的糖霜，与裹衣层形成口感差异，赋予产品更多层次的口感；
[0031]5、本专利技术通过配方优化与工艺调整，使得制备的多味花生，与传统多味花生相比，具有更低的含油量，产品更健康；低含油量多味花生，食用体验明显改善，入口香脆，不油腻，可更好的适应市场需求。
具体实施方式
[0032]下面结合具体实施例对本专利技术进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本专利技术，但不以任何形式限制本专利技术。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本专利技术的保护范围。
[0033]含油量的测定方法：以产品中的脂肪含量来表示含油量的高低，脂肪含量的测定
方法参考GB/T 5009.6
‑
2003。
[0034]实施例1裹衣花生的制备
[0035]本实施例考察了不同卡拉胶添加量对裹衣花生的品质影响。步骤如下(下述各步骤中按重量份数计)：
[0036]1)裹衣糖水制备：取水60份、白砂糖40份、食用盐0.6份、味精0.4份混合，加热、搅拌至完全溶解，然后冷却至常温，使用时再加入碳酸氢铵1份，充分搅拌至碳酸氢铵完全溶解，即得；
[0037]2)外裹粉料制备：取小麦粉99份，五香调味粉1份混合均匀备用；
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低含油量多味花生的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A、花生仁挑选；B、将外裹粉料、食用胶体和裹衣糖水均匀包裹在步骤A处理的花生仁，制得裹衣花生；C、将步骤B制得的裹衣花生，置于烘箱中进行烘烤脱水后，采用海藻酸钠进行涂膜，涂膜后再次置于烘箱中二次烘烤至裹衣花生表面成膜，无明显水渍，制得涂膜裹衣花生半成品；D、将步骤C制得的涂膜裹衣花生半成品，置于油锅中，油炸至金黄色，出锅沥油，制得油炸裹衣花生；E、将外裹糖浆和调味粉均匀包裹在步骤D制得的油炸裹衣花生上，即得低含油量多味花生。2.根据权利要求1所述的低含油量多味花生的制备方法，其特征在于，步骤B中，按重量份数计，所述外裹粉料包括小麦粉95
‑
100份，调味粉0
‑
5份。3.根据权利要求1所述的低含油量多味花生的制备方法，其特征在于，所述花生仁、外裹粉料、裹衣糖水、食用胶体的重量比为95
‑
105:95
‑
105:100
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110:0.1
‑
2。4.根据权利要求1所述的低含油量多味花生的制备方法，其特征在于，步骤B中，所述裹衣糖水的制备方法包括：按重量份计，取水58
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62份、白砂糖38
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42份、食用盐0.6
‑
1.0份、味精0.4
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0.6份混合，加热、搅拌至完全溶解，然后冷却，使用时再加入碳酸氢铵1
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2份，充分搅拌至碳酸氢铵完全溶解，即得所述裹衣糖水。5.根据权利要求1所述的低含油量多味花生的...

【专利技术属性】
技术研发人员：施永雷，郁瑞芬，李红卫，李想，张丽华，
申请(专利权)人：上海来伊份股份有限公司，
类型：发明
国别省市：