一种凝胶糖果及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种凝胶糖果及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术公开了一种凝胶组合物，所述的凝胶组合物包括甘油、果胶、黄原胶、槐豆胶等成分，将该组合物应用于凝胶糖果，同时控制其水分活度，可提高肠衣软糖货架期出水稳定性，改善其口感接受度及食用体验。改善其口感接受度及食用体验。改善其口感接受度及食用体验。

【技术实现步骤摘要】
一种凝胶糖果及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种凝胶糖果及其制备方法。

技术介绍

[0002]凝胶糖果，也称为软糖，早期主要利用一些直链淀粉含量较高的淀粉类生物质或果胶含量较高的水果直接生产软糖，但随着技术的发展，可从天然食材中提取具有凝胶特性的物质，例如卡拉胶、琼胶、果胶、明胶及淀粉等，因此利用这些具有凝胶特性的原料生产软糖逐渐实现。目前，凝胶糖果的生产主要是以食品胶体和淀粉糖浆为主要原料，添加或者不添加一些功能性成分，经过特定生产工艺制备而成。与硬糖相比，凝胶糖果含糖量相对较低，一般在50
‑
80％，是一种具有可赋予多种营养保健功能的低热量的糖果。另外，凝胶糖果的特性主要取决于其所使用的胶体类型，例如，淀粉软糖的特点是脆而不透明，以琼脂、卡拉胶为主要凝胶剂的软糖则脆而透明，明胶软糖的特点是透明而富有弹性。
[0003]功能性成分已经广泛应用于浇注软糖，而在新品类“肠衣软糖”中的应用还处于起步阶段。肠衣软糖最先于2015年日本悠哈味觉糖有限公司研发上市。目前肠衣软糖的品类创新主要集中在口味创新，功能性的研究还处于起步阶段，具有较大的市场空间。肠衣软糖与浇注软糖的区别主要在于胶体的不同，浇注软糖通常使用动物胶如明胶，植物胶如果胶、阿拉伯胶、魔芋胶等，海藻胶如琼脂、卡拉胶等，变性淀粉如预糊化淀粉、酸解淀粉等。而在肠衣软糖中，由于产品形态和口感的特殊性，较常使用的是结冷胶、果胶一类热稳定性好，口感软糯的胶体。
[0004]例如，专利CN201910387657.0公开了一种新型功能性凝胶糖果及其制备方法，其用胶原蛋白肠衣进行包裹，糖体含水量在25％以上，pH4.0以下，所述软糖原料包括：白砂糖，麦芽糖浆，麦芽糖醇液，浓缩果汁，甘油，结冷胶，刺槐豆胶，果胶，黄原胶，圆苞车前子壳粉，柠檬酸，柠檬酸钠，磷酸氢二钾，功效成分(包括但不限于雨生红球藻粉、叶黄素酯、石榴汁粉、益生菌等)及胶原蛋白肠衣。其制备的软糖产品形式新颖、口感Q弹、水果风味并添加功效成分，同时满足消费者对美味和健康的追求。专利CN202111033618.4则提供一种用于软糖的复合胶凝剂及其制备方法与应用，属于食品加工
，所述软糖原料包括透明质酸、胶原蛋白、糖醇、甘油、功能性组分和胶凝剂，其中所述的胶凝剂包含高酯果胶、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、结冷胶、他拉胶、明胶、琼脂。其制备的软糖采用复合胶体作为胶凝剂从而改善软糖的凝胶性能，改善软糖口感，同时，可添加功能性组分赋予软糖新的营养价值。
[0005]如何改善凝胶糖果的稳定性，一直是凝胶糖果研究的重点。凝胶糖果的稳定性问题主要包括货架期出水、变色、口感变化、融化变形等。由于胶体和口感的差异，肠衣软糖与浇注软糖在改善稳定性方面的侧重点也不同，而市售肠衣软糖普遍存在的一个稳定性问题是货架期出水，严重影响消费者的食用体验。
[0006]因此寻找一种可改善肠衣软糖货架期出水稳定性的解决办法，探讨制备过程可提高产品货架期稳定性的有效方式，对于改善凝胶糖果货架期稳定性具有重大意义。

技术实现思路

[0007]针对上述不足，本专利技术提供了一种凝胶糖果及其制备方法。本专利技术公开了一种凝胶组合物，所述的凝胶组合物包括甘油、果胶、黄原胶、槐豆胶等成分，将该组合物应用于凝胶糖果，同时控制其水分活度，可提高肠衣软糖货架期出水稳定性，改善其口感度及食用体验。
[0008]一方面，本专利技术提供了一种凝胶组合物，所述的凝胶组合物包括以下重量份的原料：甘油3
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10份，果胶1
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3份，槐豆胶0.1
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0.8份。
[0009]具体地，所述的凝胶组合物还包括以下重量份的原料：黄原胶0.1
‑
0.8份。
[0010]进一步具体地，所述的凝胶组合物包括以下重量份的原料：甘油3
‑
10份，果胶1.5
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3份，槐豆胶0.1
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0.8份，黄原胶0.3
‑
0.8份。
[0011]优选地，所述的凝胶组合物包括以下重量份的原料：甘油8份，果胶1.5份，槐豆胶0.2份，黄原胶0.3份。
[0012]另一方面，本专利技术提供了上述凝胶组合物在制备凝胶糖果中的应用。
[0013]又一方面，本专利技术提供了一种凝胶糖果，所述的凝胶糖果包括上述凝胶组合物。
[0014]具体地，所述的凝胶糖果还包括：液态糖、固态糖、膳食纤维、色素、食品用香精、酸味调节剂、被膜剂、胶原蛋白肠衣、纯化水。
[0015]进一步具体地，所述的凝胶糖果包括以下重量份的原料：液态糖15
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45份、固态糖10
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25份、膳食纤维5
‑
15份、色素0
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0.005份、食品用香精0
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0.1份、酸味调节剂0.1
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1份、被膜剂0.1
‑
0.2份、胶原蛋白肠衣0.5
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1份、纯化水15
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30份、甘油3
‑
10份、果胶1
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3份、槐豆胶0.1
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0.8份、黄原胶0.1
‑
0.8份。
[0016]进一步具体地，所述的液态糖包括但不限于麦芽糖浆、果葡糖浆和/或麦芽糖醇液等。
[0017]进一步具体地，所述的固态糖包括但不限于白砂糖、果糖和/或食用葡萄糖等。
[0018]进一步具体地，所述的膳食纤维包括但不限于水苏糖、菊粉、低聚果糖和/或圆苞车前子壳等。
[0019]进一步具体地，所述的酸味调节剂包括但不限于柠檬酸、DL
‑
苹果酸、乳酸、乳酸钠和/或柠檬酸钠等。
[0020]进一步具体地，所述的凝胶糖果的水分活度为0.60
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0.80，优选为0.60
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0.70，进一步优选为0.65
‑
0.70。
[0021]又一方面，本专利技术还提供了一种上述凝胶糖果的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤：
[0022](1)配料：准确称量上述凝胶糖果原料；
[0023](2)溶果胶：将配方量果胶及40％固态糖混合目测颜色均匀，加入80
±
5℃的热水，搅拌至无粉团均匀流体的状态；
[0024](3)溶混合胶：将黄原胶、槐豆胶混合均匀，缓慢投入盛放甘油的容器中，搅拌至无粉团均匀流体的状态；
[0025](4)化糖：将液态糖、固态糖、膳食纤维、柠檬酸钠、甘油、适量纯化水投入熬糖罐中，开启搅拌并加热，熬煮至糖度73
‑
80Brix，目视混合物溶解并澄清；
[0026](5)熬煮：将溶好的果胶混合物投入熬糖罐内，熬煮沸腾至糖度为70
‑
73Brix，加入
溶好的混合胶，加热搅拌至混合胶完全溶解，开启抽真空至物料温度降至93
‑...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种凝胶组合物，其特征在于：所述的组合物包括以下重量份的原料：甘油3
‑
10份，果胶1
‑
3份，槐豆胶0.1
‑
0.8份。2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于：所述的组合物还包括以下重量份的原料：黄原胶0.1
‑
0.8份。3.根据权利要求2所述的组合物，其特征在于：所述的组合物包括以下重量份的原料：甘油3
‑
10份，果胶1.5
‑
3份，槐豆胶0.1
‑
0.8份，黄原胶0.3
‑
0.8份；优选为包括以下重量份的原料：甘油8份，果胶1.5份，槐豆胶0.2份，黄原胶0.3份。4.权利要求1
‑
3任一项所述的组合物在制备凝胶糖果中的应用。5.一种凝胶糖果，其特征在于：所述的凝胶糖果包括权利要求1
‑
3任一项所述的凝胶组合物。6.根据权利要求5所述的凝胶糖果，其特征在于：所述的凝胶糖果还包括：液态糖、固态糖、膳食纤维、色素、食品用香精、酸味调节剂、被膜剂、胶原蛋白肠衣、纯化水。7.根据权利要求6所述的凝胶糖果，其特征在于：所述的凝胶糖果包括以下重量份的原料：液态糖15
‑
45份、固态糖10
‑
25份、膳食纤维5
‑
15份、色素0
‑
0.005份、食品用香精0
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0.1份、酸味调节剂0.1
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1份、被膜剂0.1
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0.2份、胶原蛋白肠衣0.5
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1份、纯化水15
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30份、甘油3
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10份、果胶1
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3份、槐豆胶0.1
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0.8份、黄原胶0.1
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0.8份。8.根据权利要求7所述的凝胶糖果，其特征在于：所述的液态糖包括麦芽糖浆、果葡糖浆和/或麦芽糖醇液；所述的固态糖包括但不限于白砂糖、果糖和/或食用葡萄...

【专利技术属性】
技术研发人员：许文慧，何玉莲，郑侠，韦经强，黄远英，殷光玲，张旭光，
申请(专利权)人：汤臣倍健股份有限公司，
类型：发明
国别省市：